Morcheln - köstlich und kostbar
Jetzt können Pilzler und Gourmets aus dem Vollen schöpfen: Frische Morcheln haben Hochsaison! Noch bis in den Juni hinein sind sie im zartgrünen Frühlingswald, auf dem Markt und im Handel zu finden. Kostbar und köstlich regen sie zu kreativen Höhenflügen in der Küche an. Womit Morcheln harmonieren und wie das Saisonende zu verschmerzen ist, verrät unser Beitrag.
Frühlingsboten und Gaumenfreuden
Sobald die Natur mit kulinarischen Frühlingsboten lockt, kribbelts Pilzsammlern und Gourmets in der Nase: Es ist Morchelzeit! Die Hochsaison der Delikatesse löst Glücksgefühle aus wie jene der Trüffel. Ähnlich rar und kostbar, waren Morcheln im Mittelalter Inbegriff des Luxus. Aus gutem Grund: Bis heute gelten Spitz- mit dunklem bzw. Speisemorcheln mit hellem Hut als Diven unter den essbaren Pilzen.
Morcheln sind eigenwillige Geschöpfe: Meisterinnen der Tarnung und gegen Zuchtversuche grösstenteils resistent. Mit ihrem zarten Fleisch und dem nussigen, caramelartigen Geschmack erfreuen frisch gepflückte Morcheln noch bis in den Juni hinein. Danach trösten getrocknete über das Saisonende hinweg, zumal ihr Gout intensiver ist. Die Feinschmecker unter den Pilzsammlern trocknen deshalb einen Teil ihrer Ernte.
Variantenreiche Zubereitung
Bei der Zubereitung frischer Speise- oder Spitzmorcheln scheiden sich die Geister: Derweil die einen zu kreativen Höhenflügen inspiriert werden, schwören die andern auf Purismus, sprich möglichst wenig Fremdaromen, damit die Morchel ihr Geschmacksbouquet voll entfalten kann.
Kombiniert mit Spargeln, wird der Morchelgenuss zur Hommage an den Frühling. Ein weiterer Klassiker ist die Rahmsauce mit Morcheln, meist zu Kalbssteak und Nudeln serviert. Charmant munden Morcheln auch zu Pasta, Risotto, Blätterteig, Frühlingsgemüse, Eierspeisen und Weichkäse wie Brie. Als Würze empfehlen sich neben Salz und Pfeffer Knoblauch, Frühlingszwiebeln, Sherry, Madeira, Port- und Weisswein.
Tipp: Für besonders intensives Aroma die Morchelrahmsauce mit frischen und ein paar getrockneten Morcheln zubereiten.
Vom Umgang mit den sensiblen Geschöpfen
Frische Morcheln
Pilze erst kurz vor der Zubereitung säubern. Stiele entfernen, Morcheln halbieren und unter fliessendem Wasser gründlich waschen. Anschliessend trocken tupfen. Die Stiele putzen, waschen und für einen Fond verwenden. Im Kühlschrank sind frische Morcheln 2 bis 3 Tage haltbar. Sobald sie muffig riechen, schmierig oder schimmlig sind: Weg damit!
Getrocknete Morcheln
Importpilze sorgfältig waschen, da sie je nach Herkunftsland extrem sandig sind. Während rund 20 Minuten in Wasser oder Milch einweichen, die Flüssigkeit evtl. zwischendurch erneuern. Da immer wieder Gerüchte kursieren, Fälscher erhöhten das Gewicht der lukrativen Pilze mit Nägeln, Steinen oder Dreck, sollten die eingeweichten Morcheln unter fliessendem Wasser aufgeschnitten und nochmals gründlich geputzt werden. Tipp: 10 g getrocknete Morcheln entsprechen ca. 50 g frischen.
Das Geheimnis der Winzlinge
Pilzler hüten das Geheimnis um Morchelfundorte wie den PIN-Code ihrer Kreditkarte. Aus gutem Grund: Morcheln sind nicht nur kostbar, sondern auch perfekt getarnt und darum schwierig aufzuspüren. Mit ihren wabenartigen Kappen in erdigen Farben fallen sie zwischen Laub und Holz am Boden kaum auf. Das Rätsel, warum sie im Frühling spriessen und nicht wie die meisten Pilze im Herbst, ist bis dato ungelöst.
Bevorzugte Standorte sind Auenwälder, Sandböden in Flussnähe, Eschen, Brandflächen und Wiesenränder. Auch Mischwälder, Obstbäume, bemooste Baumstrünke und sogar Gärten brachten schon das Blut von Pilzlern zum Pulsieren. Frische Morcheln gibt es von circa Mitte März bis Ende Juni. Das Angebot ist vom Wetter abhängig. Feuchtigkeit und Temperatur müssen stimmen, sonst bleiben die schmackhaften Pilze winzig oder gar aus.
Wissenswertes zur Morchel
Morcheln sind wie Pilze generell ein köstlicher Fleischersatz in der vegetarischen und veganen Küche. Ebenso wissen schlankheitsbeflissene Feinschmeckerinnen Morcheln zu schätzen. Mit 27 Kalorien, 0,5 g Fett und 3 g Kohlenhydrate, 3 g Eiweiss pro 100 g sowie einem Wasseranteil von fast 90 Prozent sind Morcheln der Inbegriff festlicher Diätkost. Zudem enthalten sie viel Kalium und Nahrungsfasern. Ein Wermutstropfen ist der hohe Chitingehalt, der die Leckerbissen trotz Ballaststoffen relativ schwer verdaulich macht.
Die Gattung der Morcheln umfasst zwischen 15 und 28 Arten, je nach mykologischer Bestimmung. Die bekanntesten sind Spitz- und Speisemorcheln. Schweizer Trouvaillen gelangen selten in den Handel. Die meisten frischen Morcheln stammen aus der Türkei, die getrockneten aus China, Indien, Pakistan, Kanada und Nordamerika.
Vorsicht: Morcheln nie roh geniessen, ungekocht sind sie giftig.
Weitere Rezepte mit Morcheln
Text: Stephanie Riedi
Aktualisiert am 28. August 2023