Pasta selber machen
Spaghetti, Nudeln, Lasagne, Ravioli und Gnocchi schmecken doppelt so gut, wenn man sie in der eigenen Küche selber herstellt. Nichts ist so einfach in der Zubereitung wie Pasta-Teig: Mehl und Eier oder Wasser, eine Prise Salz, dazu etwas Handarbeit und Geduld und fertig ist die frische Pasta «alla casalinga» – Teigwaren wie in einer italienischen Trattoria.
Frische Eiernudeln – Grundrezept Pastateig
Herrlich: Eierteigwaren ganz frisch zubereitet sind ein wahrer Gaumenschmaus. In nur 15 Minuten ist der Teig fertig geknetet, danach braucht er etwa eine Stunde Ruhe. Mit dem Grundrezept von Betty Bossi ist die Zubereitung ganz leicht:
300 g Mehl und ½ TL Salz in einer Schüssel oder auf der Arbeitsfläche mischen, in der Mitte eine Mulde eindrücken. 3 frische Eier in einem Messbecher verklopfen, mit Wasser auf 2 dl ergänzen, in die Mulde giessen, mit einer Gabel unter das Mehl mischen (Bild 1).
Ca. 10 Min. zu einem glatten, geschmeidigen Teig kneten, bis er im Innern Bläschen und Streifen aufweist und nicht mehr an den Händen klebt, evtl. wenig Mehl darunterkneten (Bild 2). Kugel formen, unter heiss ausgespülter Schüssel bei Raumtemperatur ca. 1 Std. ruhen lassen.
Teig halbieren, eine Teighälfte wieder unter die Schüssel legen. Andere Teighälfte auf wenig Mehl ca. 1 mm dick auswallen, dabei Teig immer wieder von der Arbeitsfläche lösen (Bild 3).
Tipps:
Diese Zutaten ergeben 500 g frische Nudeln.
Ist der Teig zu trocken, den Teig mit nassen Händen kneten, bis er geschmeidig ist.
Klebt der Teig noch an den Händen, wenig Mehl darunterkneten.
Pro Person rechnet man ca. 80-100 g Frischteigwaren als Beilage oder 100-125 g als Hauptgericht.
Pastateig salzen oder nicht?
In einigen Rezepten für Pastateig wird Salz verwendet, in anderen nicht. Salz verstärkt den Eigengeschmack des Teigs, was viele mögen. Klassischer italienischer Pastateig enthält in der Regel kein Salz. Auf jeden Fall sollte man Pastateig sparsam salzen und feinkörniges Salz verwenden. Damit die Teigwaren nicht fade werden, muss das Kochwasser unbedingt genug Salz enthalten.
Nudeln und Lasagneblätter formen
Nachdem der Teig geruht hat, kann er weiterverarbeitet werden. Für einfache Pasta-Formen wie Nudeln, Lasagneblätter oder Maltagliati (wörtlich: schlecht geschnittene Stücke) braucht man keine Pasta-Maschine, Wallholz und Messer genügen.
Teig auswallen Mit dem Wallholz: Teig auf wenig Mehl sehr dünn auswallen, dabei den Teig immer wieder von der Arbeitsfläche lösen.
Lasagneblätter formen Teig vierteln, in der Grösse der Form auswallen. Oder Teig mit der Nudelmaschine auswallen, in der Grösse der Form zuschneiden.
Maltagliati formen Den ausgewallten Teig in ca. 6 cm breite Streifen, dann in unregelmässige Dreiecke schneiden.
Bandnudeln formen Den ausgewallten Teig längs einschlagen, locker umschlagen, in Streifen schneiden. Breite für Tagliatelle: ca. 5 mm, für Taglierini: ca. 2 mm.
Nudeln und Lasagneblätter kann man ganz leicht von Hand zuschneiden.
Lasagne- und Tagliatelle-Rezepte
Nudeln im Handumdrehen
Für grössere Mengen Pastateig – oder wenn man den Plausch an tollen Küchenmaschinen hat – eignet sich eine Nudelmaschine zur Herstellung von Nudeln und Lasagneblättern perfekt. Die formschönen Maschinen zum Auswallen und Schneiden von Pastateig funktionieren manuell – und schnell.
Rezepte: Selbstgemachte Pasta
Bunte Pasta
Eierteigwaren sind blassgelb, je nach Farbintensität der verwendeten Eigelbe. Verwendet man Wasser anstelle von Eiern, wird die Pasta noch heller. Dank der neutralen Farbe kommen dafür die Saucen umso schöner zur Geltung. Manchmal möchte man das Farbenspiel aber erweitern und auch die Nudeln selbst bunter machen. Bunte Pasta macht wenig Aufwand, dafür mehr Spass.
Orange Statt 3 Eier nur 1 Ei verwenden, mit 2 EL Tomatenpüree und 1 dl Wasser verrühren.
Rot Statt 3 Eier nur 1 Ei verwenden. 2½ dl Randensaft mit ½ EL Honig auf 1½ dl einkochen, abkühlen, mit dem Ei vermischen.
Gelb Statt 3 Eier nur 1 Ei verwenden, mit 2 TL Curry und 1½ dl Wasser vermischen.
Grün Statt 3 Eier nur 1 Ei verwenden, mit 150 g Jungspinat und 1 Bund Petersilie pürieren.
Nudelnestchen formen
Nudelteig auf wenig Mehl ca. 1 mm dick auswallen, dabei den Teig immer wieder von der Arbeitsfläche lösen. Teig von beiden Längsseiten locker zur Mitte umschlagen, in ca. 1 cm breite Streifen schneiden, mithilfe einer Fleischgabel die Nudeln entfalten, als Nestli zusammenrollen, auf einem Holzbrett etwas antrocknen.
Frische Pasta tiefkühlen
Frische Pasta lässt sich super tiefkühlen. Das geht so: Teigwaren lose oder zu Nestli geformt direkt auf ein Backpapier legen und sofort tiefkühlen. Haltbarkeit: ca. 2 Monate. Gefroren direkt ins siedende Salzwasser geben. Bei gefüllten Teigwaren verlängert sich die Kochzeit um ca. 2 Min.
Wow!
Für Nudeln und Lasagne mit Wow-Effekt legt man Kräuter zwischen zwei Pasta-Blätter und wallt nochmals darüber. Tipp: Richtig dünn wird es mit der Pastamaschine.
7 Tipps und Tricks: So gelingt die Pasta perfekt!
Lange genug kneten.
Das Kneten – und vor allem die Energie, die man ins Kneten steckt – sorgt dafür, dass das Klebereiweiss sich gut entfaltet, was für die Konsistenz der Pasta entscheidend ist. Den Teig mindestens 10 Min. kraftvoll durchkneten.
Pasta nicht austrocknen lassen.
Portionenweise arbeiten und den restlichen Teig mit einer heiss ausgespülten Schüssel zudecken, damit keine Luft darankommt. Die fertige Pasta nicht zu lange unbedeckt herumliegen lassen.
Nicht mit dem Kochwasser geizen.
Höchstens 500 g Teigwaren aufs Mal in derselben Pfanne zubereiten, genügend Wasser nehmen. Die Faustregel lautet: mindestens 6-mal so viel Wasser wie Teigwaren.
Das Wasser genügend salzen.
Das Kochwasser sollte so schmecken wie Meerwasser. Am besten probieren, der Geschmack entscheidet!
Nicht gleich das ganze Kochwasser wegschütten.
2–3 EL davon für die Sauce zurückbehalten. Die darin enthaltene Stärke wirkt wie ein Bindemittel und verleiht der Sauce eine besonders sämige Konsistenz.
Die Pasta nicht abschrecken.
Wenn die Teigwaren nach dem Abgiessen eine kalte Dusche bekommen, wird die Stärke abgespült. Diese sorgt aber dafür, dass Pasta und Sauce sich optimal verbinden.
Kein Öl ins Kochwasser geben.
Gegen das Verkleben der Teigwaren nützt Öl im Kochwasser kaum, denn es mischt sich ja nicht mit dem Wasser, sondern schwimmt einfach obenauf. Bestenfalls hinterlässt das Öl einen feinen Film über den Teigwaren, sodass die Sauce hinterher weniger gut daran haftet. Um zu verhindern, dass die Teigwaren verkleben, mischt man sie nach dem Kochen am besten gleich mit der Sauce.
Gefüllte Pasta
Nebst den flachen Nudeln und Lasagneblättern kann man mit frischem Pastateig auch gefüllte Ravioli, Tortellini, Triangoli, Agnolotti oder Cappelletti zubereiten. Betty Bossi widmet diesen gefüllten Köstlichkeiten einen ganzen Beitrag.
