Petersilie: das beliebteste Küchenkraut

Kräuterlexikon: Petersilie

• Saison: April bis November.

• Erhältlichkeit / Anbau: Im Handel das ganze Jahr über erhältlich. Petersilie ist kälteempfindlich und bevorzugt Halbschatten und einen windgeschützten Platz.

• Aroma: Würzig-frisch.

• Verwendung: Petersilie vorwiegend frisch verwenden, sie verliert beim Kochen ihr wertvolles Aroma. Sie verfeinert Salate, Suppen sowie Fleisch-, Fisch-, Geflügel- und Gemüsegerichte. In der Mittelmeerküche spielt die Petersilie in vielen Gerichten eine tragende Rolle, zum Beispiel in der italienischen Kräuterwürzmischung Gremolata zu Ossobuco oder im Taboulé, dem libanesischen Petersilien-Bulgur-Salat. Petersilienwurzeln eignen sich für Schmorgerichte und Suppen. In Kombination mit Kartoffeln und Rüebli schmecken sie aber auch in Gratins oder als Beilage zu Fleischgerichten.

• Ernte: Blätter oder ganze Stängel fortwährend. Pflanze von Zeit zu Zeit zurückschneiden, sie wächst dann schneller nach.

• Sorten: Das Wurzelgemüse und das Würzkraut stammen von zwei verschiedenen Petersilienarten. Petersilienwurzel hat eine weiche, schmackhafte Wurzel, das Küchenkraut dagegen nur eine kleine, ungeniessbare. Beim Petersilienkraut unterscheidet man wiederum zwei Sorten: eine krause und eine glatte.

• Tipp: Um immer bereits gehackten frischen Peterli zur Hand zu haben, diesen portionenweise in kleinen Tiefkühlbehältern einfrieren. Noch gefroren verwenden.

• Gut zu wissen: Wenn man einen grünen Smoothie trinkt oder Petersilien-Pesto isst, kann man seinen Tagesbedarf an Betacarotin sowie einen Viertel des Vitamin-C-Bedarfs locker decken. So viel steckt nämlich in einem Bund Petersilie.

• Ersatz: Basilikum, Kerbel, Koriander, Selleriekraut.

Petersilie: glatt oder gekraust

Wir haben die Wahl zwischen zwei Sorten: der krausen und der glatten Petersilie. Bei uns ist nach wie vor der gekrauste Peterli der beliebtere, während in der Mittelmeerküche ausschliesslich der glattblättrige verwendet wird. Die beiden Sorten unterscheiden sich neben ihrer Form auch im Aroma: Die glatte Petersilie ist intensiver und aromatischer im Geschmack.

Ob gekraust oder glatt: Der Peterli ist bei uns das am meisten verwendete Küchenkraut. Nicht einmal so trendige Würzkräuter wie Thymian, Rosmarin, Koriander oder Basilikum haben es bisher geschafft, ihm seine Spitzenposition streitig zu machen. Doch mit dem guten alten Peterli lässt sich so viel mehr anfangen, als ihn unter den Salat zu mischen oder über die Pasta zu streuen. Und er hat es auch nicht verdient, als Gründekoration auf dem Tellerrand liegen gelassen zu werden. Petersilie lässt sich sehr vielseitig verwenden und passt zu fast allen Fleisch-, Fisch-, Geflügel- und Gemüsegerichten.

Petersilie fein schneiden oder hacken

Ihren würzig-frischen Geschmack entfaltet die Petersilie erst so richtig, wenn sie fein geschnitten oder gehackt wird. Gewiefte Köche erledigen das im Nu mit dem Küchenmesser. Wer sich damit schwer tut, kann es mit einem Wiegemesser versuchen. Das geht zwar nicht unbedingt schneller, ist aber etwas einfacher in der Handhabung.

Sehr praktisch ist auch ein Universalhacker oder Cutter. Neben elektrischen Geräten gibt es auch Zerkleinerer, die ohne Strom funktionieren, zum Beispiel der Zwiebel- und Kräuter-Schneider «Speedy» von Betty Bossi, mit dem nicht nur Peterli, sondern auch Zwiebeln gehackt werden können.

Wenn Sie in einer nicht so gut ausgestatteten Küche Petersilie fein schneiden müssen, dann gibt es einen einfachen Trick. Mit einer Schere zerkleinern Sie Peterli und andere Kräuter schnell und einfach in einem Glas - diese zwei Küchenutensilien finden sich bestimmt auch in der Ferienwohnung oder im Wohnwagen.

Kochen mit Petersilie

Bei uns liebt man den Peterli vor allem im Salat und streut ihn gerne als Garnitur über alle möglichen Gerichte, zum Beispiel die Tomatensauce, die Suppe oder die Salzkartoffeln. In Italien bereitet man aus der Petersilie gerne Kräuterwürzmischungen und -saucen zu. Eine davon ist die Gremolata, die aus Petersilie, Knoblauch und Zitronenschale besteht. Sie wird zu Ossobuco gereicht. Oder die Salsa verde, eine Sauce aus Petersilie, Zwiebeln, Knoblauch, Kapern, Sardellenfilets, Essig und Öl. Sie kann zum Beispiel zu einem Bollito misto, der piemontesischen Fleischsuppe, serviert werden, aber auch zu Siedfleisch und zu Gemüse-Dips und grilliertem Gemüse.

Die französische Entsprechung ist die Kräuter-Vinaigrette, die mit etwas weniger Zutaten auskommt und nicht nur gut zu Salat, sondern auch zu Kartoffel- und Fischgerichten passt.

Der libanesische Taboulé, ein Salat aus Hartweizengriess (Bulgur, Couscous), bekommt seine frische grüne Farbe von Peterli und Pfefferminze, die im Verhältnis 3:1 beigegeben werden.

Eine weitere bekannte italienische Spezialität sind die Pasta alle cinque Pi (Pasta mit fünf P). Alle fünf Zutaten beginnen auf Italienisch mit dem Buchstaben P: Prezzemolo (Petersilie), Pomodori (Tomaten), Panna (Rahm), Parmiggiano (Parmesan) und Pepe (Pfeffer).

Petersilie aufbewahren

Frische Petersilie ist im Gemüsefach des Kühlschranks maximal zwei Tagehaltbar. Länger hält sie sich dagegen im Tiefkühler. Der bereits gehackte Peterli wird portionenweise in kleinen Tiefkühlbehältern eingefroren. So kann man ihn jederzeit herausnehmen und gefroren verwenden.

Petersilie: Einheimisches Superfood

Die Petersilie ist seit über 2000 Jahren als Gewürz- und Heilpflanze bekannt. Das Kraut ist reich an Vitamin C, Folsäure, Kalium, sekundären Pflanzenstoffen, Antioxidantien, Betacarotin und Flavonoiden. Diese Inhaltsstoffe tragen dazu bei, Oxidationsschäden wie Arteriosklerose, grauen Star und Krebs vorzubeugen. Die Petersilienwurzel enthält dagegen einen hohen Anteil an Nahrungsfasern und Kalium.

Zum eigentlichen Superfood wird Peterli in einem grünen Smoothie oder als Pesto. Für beides brauchen Sie reichlich Petersilie. Mit einem Bund des Würzkrauts können Sie bereits Ihren Tagesbedarf an Betacarotin sowie einen Viertel Ihres Vitamin-C-Bedarfs decken.

Ein Green Smoothie oder ein Petersilien-Pesto ist übrigens auch ideal zur Restenverwertung. Damit tun Sie nicht nur sich etwas Gutes, sondern vermeiden auch Foodwaste.

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Daniela Rinderknecht Digital Content Editor