Pfeffer: Fakten und Tipps zum aromatischen Korn

Kleine Pfefferkunde

Pfeffer ist das meist gehandelte Gewürz der Welt. Seine Heimat liegt ursprünglich an der Malabarküste («Pfefferküste») in Südindien. Heute kommt jedoch rund ein Drittel der Weltproduktion aus Vietnam. Die weiteren Produktionsländer sind Indonesien, Indien, Brasilien und China.

Die Kletterpflanze wird rund sechs Meter hoch und bildet ca. 10 cm lange Dolden mit 50 bis 150 Einzelblüten, aus denen sich die Pfefferkörner entwickeln.

Grüner, roter, schwarzer und weisser Pfeffer stammen alle von derselben Pflanze (botanisch: Piper nigrum), werden jedoch in unterschiedlichen Reifestadien geerntet.

• Grüner Pfeffer Die Früchte werden unreif (grün) geerntet und kommen entweder gefriergetrocknet oder in Salzlake eingelegt in den Handel. Das Aroma von grünem Pfeffer ist fruchtig und wenig scharf. Er passt hervorragend zu Salat, Suppen, Lamm- oder Schweinsbraten, Ente, Rahmsaucen, Käse sowie Fruchtsaucen und Schokolade.

• Roter Pfeffer Die reifen roten Früchte werden in Salzlake eingelegt oder gefriergetrocknet. Im Handel findet man diesen Pfeffer kaum. Bei den roten Körnern in Pfeffermischungen handelt es sich meist um rosa Pfeffer, der zur Familie der Sumach-Gewächse gehört.

• Weisser Pfeffer Die ausgereiften roten Früchte werden in Wasser eingeweicht, bis sich die Fruchtschale vom weissen Samen löst. Der Kern enthält die ganze Schärfe, dafür verschwinden mit der Schale zum Teil auch Aromastoffe, deshalb ist weisser im Aroma mit schwarzem Pfeffer nicht zu vergleichen. Weisser Pfeffer passt geschmacklich und farblich zu hellem Fleisch, Geflügel, hellen Saucen, Blumenkohl, Mayonnaise und Salat.

Weitere Mitglieder der Pfefferfamilie

•  Langer Pfeffer / Pippali Wahrscheinlich der erste Pfeffer, der nach Europa kam. Pippali ist das altindische Wort für «Beere, Pfefferkorn». Daraus entstand das lateinische «Piper». In der indischen Heilkunst des Ayurveda spielt der lange Pfeffer eine wichtige Rolle als Mittel bei Erkältungen und zur Anregung des Stoffwechsels. Er ist schärfer als schwarzer Pfeffer, aber auch aromatischer und lässt sich ähnlich verwenden. Die zähen, leicht klebrigen Pippali-Schoten lassen sich nicht in einer Pfeffermühle mahlen. Am besten bricht man sie in kleine Stücke und zerkleinert sie dann in einem guten Mörser.

• Kubebenpfeffer / Javapfeffer Wegendes kleinen Stielfortsatzes der Beeren wird er auch Stiel- oder Schwanzpfeffer genannt. Eine weitere Bezeichnung ist Urwaldpfeffer, weil die im malayischen Archipel beheimateten Kubebenfrüchte ursprünglich wild gesammelt wurden. Kubebenpfeffer ist viel weniger scharf als schwarzer Pfeffer und hat einen herben, aromatisch-würzigen Geschmack. Er wird als Lebkuchengewürz eingesetzt und ist in der marokkanischen Gewürzmischung Ras el Hanout enthalten. Man kann ihn aber auch wie schwarzen Pfeffer verwenden.

Diese Körner sind kein Pfeffer

Viele Gewürze geben sich ihrem Namen nach ebenfalls als Pfeffer aus. Botanisch gesehen gehören sie jedoch gar nicht in diese Familie. 

• Cayenne-Pfeffer Nachtschattengewächs, das aus gemahlenen Chilischoten gewonnen wird. Sehr scharf!

• Piment(auch Nelken- oder Jamaika-Pfeffer) Unreif geerntete Früchte eines Myrtengewächses. Nelkenähnlicher Geschmack, aber schärfer mit einem Hauch von Zimt und Muskat. Eignet sich neben deftigen Fleischgerichten hervorragend für die Weihnachtsbäckerei.

• Rosa Pfeffer Die Früchte des Sumach-Gewächses haben einen milden und aromatischen Geschmack, ähnlich wie Wacholder. Werden sie in Essiglake eingelegt, werden sie graugrün, gefriergetrocknet werden sie rot und deshalb aus optischen Gründen gerne Pfeffermischungen beigemischt.

• Szechuan-Pfeffer(auch Anis- oder China-Pfeffer) Stammt aus der Familie der Rutaceae, deren bekannteste Vertreterinnen die Orange und die Zitrone sind. Mit seinem kräftigen, zitronenartigen Aroma eignet sich Szechuan-Pfeffer besonders für asiatische Gerichte (er ist auch Bestandteil des chinesischen Fünf-Gewürze-Pulvers) sowie für Marinaden, Saucen und Salate. Er harmoniert aber auch sehr gut mit dunkler Schokolade.

• Tasmanischer Pfeffer / Bergpfeffer Er gedeiht im Regenwald Tasmaniens und New South Wales' in Australien. Von britischen Siedlern wurde er nach England gebracht, wo er unter dem Namen «Cornish Pepper Leaf» vor allem in der Küche Cornwalls eine wichtige Rolle spielt. Seine Beeren sind sehr viel schärfer als schwarzer Pfeffer. Tasmanischer Pfeffer wird deshalb in Japan zum Würzen von Wasabi verwendet. Seine grünen Blätter sind weniger scharf und können sowohl frisch als auch getrocknet eingesetzt werden, ähnlich wie Lorbeerblätter.

Pfeffer – das Schwarze Gold

Nachdem Händler im Gefolge der römischen Legionen den Pfeffer nach Norden gebracht hatten, wurde er zuerst an den Tafeln der Höfe und bald auch an den Tischen des «gemeinen Mannes» in Unmengen verzehrt. Nicht nur der «Hase lag im Pfeffer», es gab praktisch kein Gericht, das nicht «gepfeffert» war. Vor jedem Essen wurde ein durstmachender Pfeffertrunk gereicht. Der einleuchtendste Grund für diese Pfeffersucht ist wohl, dass viele im Pfeffer eine vorbeugende Arznei gegen die Pest sahen.

Im Mittelalter war Pfeffer neben Safran und Salz eines der wertvollsten Gewürze. Es wurde gehandelt wie Edelmetall, und man konnte damit Pacht und Schulden bezahlen. So gab es zum Beispiel Pfeffergeld, Pfefferlehen, Pfefferzins und Pfefferzoll. Das Gewürz war Symbol für alles Wertvolle. Wer mit Pfeffer handelte, war in der Regel reich und wurde von Neidern oft mit «Pfeffersack» beschimpft.

Was tun, wenn zu viel Pfeffer verwendet wurde?

Ist dir das auch schon passiert, dass du beim Abschmecken gemerkt hast, dass du aus Versehen dein Gericht verpfeffert hast? Hier gibt es einen kleinen Trick: Wurde zu viel Pfeffer verwendet, lässt sich das Gericht während des Kochens mit geschälten Apfelstücken retten – sie nehmen die unangenehme Schärfe auf. Einfach vor dem Servieren wieder aus dem Gericht entfernen. Ein weiterer Trick: Fett. Butter oder Rahm können ebenfalls für Neutralisation sorgen.

Scharfe Tipps für deine Küche

• Pfeffer wird bei uns traditionellerweise in der pikanten Küche oder für Weihnachtsgebäck eingesetzt. In innovativen Restaurants wird er zunehmend auch zum Verfeinern von Desserts verwendet. Bekannt ist die Kombination von Erdbeeren und grünem Pfeffer, aber auch der Fruchtsalat und die Glace erhalten eine neue Note, wenn sie sorgfältig mit Pfeffer abgeschmeckt werden. Besonders verführerisch ist dunkle Schokolade mit Pfeffer.

• Da gemahlener Pfeffer schnell sein Aroma verliert, lohnt es sich, ganze Pfefferkörner zu kaufen und diese kurz vor dem Gebrauch in der Pfeffermühle oder im Mörser zu zerkleinern.

• Marinaden, Suppen oder einem Fischsud gibt man gequetschte Pfefferkörner bei, ganze Körner kann man auch in einem Tee-Ei mitkochen.

• Verwendet man ganze Pfefferkörner, so werden diese mitgekocht. Gemahlener Pfeffer wird jedoch immer erst gegen Ende der Kochzeit oder kurz vor dem Servieren beigegeben.

• Pfeffer passt zu allen Gewürzen, ausser zu anderen Scharfmachern wie Cayenne-Pfeffer oder Paprika.