Pralinés selber machen

Die ersten Pralinés – einfach königlich!

Die Pralinés, rund, gefüllt, so wie wir sie heute kennen, stammen aus Brüssel. Dort eröffnete der Schweizer Jean Neuhaus im Jahre 1857 eine «pharmazeutische Confiserie». Er verkaufte in seinem Laden u.a. selbst hergestellte Hustenbonbons und bittere Arznei-Schokolade gegen verschiedene Beschwerden. Seinem kreativen Enkel Jean gelang dann 1912 nach langem Tüfteln die Herstellung der ersten Pralinés, die mit der Apotheker-Schokolade seines Grossvaters definitiv nichts mehr gemeinsam hatten.

Neuhaus nannte seine kleinen Kunstwerke Pralinés, ein Begriff, der schon seit dem 17. Jahrhundert bekannt ist. Der Küchenchef des Marschalls Plessis-Praslin,ein französischer Adliger und Minister des Sonnenkönigs Ludwig XIV., überzog schon damals eine beliebte Nachspeise aus überzuckerten Mandeln erstmals mit Schokolade und nannte die süsse Köstlichkeit zu Ehren seines Herrn «Prasline», daraus wurde mit der Zeit das Praliné resp. die Praline.

Die verschiedenen Pralinen-Arten

Es gibt mehrere Arten, Pralinés herzustellen. Je nach Konsistenz werden die edelsüssen Häppchen gegossen, gespritzt, von Hand gerollt oder kunstvoll geschichtet.

Selbstgemachte Pralinés wie vom Confiseur erhalten ihren letzten Schliff durch einen Überzug aus samtig glänzender Schokolade-Couverture, der oft noch weiter verziert wird, z. B. mit essbarer Goldfarbe, winzigen Silberkügelchen oder Schokoladestreuseln. So werden die kleinen Köstlichkeiten zu wahren Schmuckstücken, die man gerne verschenkt - und sich auch gerne schenken lässt.

Pralinés schmecken je frischer desto besser. Generell sollten Pralinés, ob selbst gemacht oder nicht, bei einer Zimmertemperatur von 18 bis 20 Grad aufbewahrt werden. Im Sommer darf man sie in luftdichten Boxen in den Kühlschrank stellen.

Truffes

Sie sind kugelartig und mit einer so genannten Ganache gefüllt: Für die Füllung werden Butter, Rahm und Kuvertüre gekocht, cremig geschlagen und mit verschiedenen Aromen und/oder Alkohol ergänzt.

Der in der Schweiz gebräuchliche französische Name Truffe bedeutet Trüffel. Die Pralinés wurden so benannt, weil sie den begehrten Bodenpilzen in Form und Farbe doch recht ähnlich sehen.

Klassisch: Die Truffes werden in Schokolade getaucht und über ein Gitter gerollt, damit sich die typischen Spitzchen bilden.

Von Hand gerollte Pralinés

Einfacher geht's nicht: Pralinés kann man auch ohne Förmchen, Hohlkörper und Spritzsack herstellen. Die Pralinenmasse muss einfach die richtige Konsistenz haben, damit man sie von Hand zu Kugeln rollen kann.

Ihrer Verzierung ist – wie bei allen Pralinés – keine Grenze gesetzt.

Hohlkörper-Pralinés

Die dickflüssigen oder flüssigen Füllungen werden präzise dosiert in Hohlformen gefüllt, mit einer Schokoladeschicht verschlossen und evtl. mit Schokolade überzogen. Hohlkugeln und andere Hohlkörper für Pralinés sind online oder in Spezialitätenläden erhältlich.

Schnitt- oder Schichtpralinés

Sie enthalten als Kern verschiedene, voneinander abgegrenzte Füllmassen, die zuvor in breiten Schichten übereinander ausgestrichen und dann in mundgerechte Stücke geschnitten werden. Sie können mit Schokolade überzogen werden, sehen aber auch ohne Couvertüre hübsch aus.

Likörpralinés

Der Likör wird in einem vorgeformten Krustenkörper aus Zucker eingeschlossen. Dieser wird anschliessend mit Schokolade überzogen. Likörpralinés wie z.B. Kirschstängeli sind einfacher zu kaufen als selbst herzustellen.

Schoggi-Eier – die eiförmige Oster-Praline

Ab dem 16. Jahrhundert wurden bereits Eier aus Schokolade hergestellt, und ab dem 17. Jahrhundert wurden sie an Ostern versteckt. Ein Brauch, der vermutlich auf das Ei als Fruchtbarkeitssymbol zurückzuführen ist. Schokolade gab es vorher nur in flüssiger Form als luxuriöses Getränk. In vielen Ländern haben Schokolade-Eier an Ostern einen hohen Stellenwert.

Doch wie kommt die Schokolade in die Eier? Die meisten Eier werden aus zwei Hälften gemacht, die gefüllt und anschliessend zusammengesetzt werden. Bei geschlossenen Formen wird flüssige Schokolade eingespritzt und durch schnelles Drehen gleichmässig an den Wänden verteilt. Die Trüffelfüllung wird in flüssigem Zustand verarbeitet und kann deshalb auf einfache Weise eingefüllt werden. Das Loch wird dann mit einem Schokoladepfropfen verschlossen.

Die Kunst der Confiseurin und des Konditors

Industriell hergestellte Pralinés sind billiger, weil sie in grossen Mengen zubereitet werden. Die wahre Chocolatierkunst offenbart sich aber im handgefertigten Praliné: Jede Confiseurin, jeder Konditor hat eigene Rezepte, die sorgsam gehütet werden. Die Auswahl der Rohzutaten und die Herstellung von Pralinés verlangen die Erfahrung und die Geschicklichkeit eines Profis. Aufwändige Fertigung und qualitativ erstklassige Zutaten garantieren für einen kulinarisch-sinnlichen Hochgenuss und rechtfertigen durchaus den höheren Preis.

An Ostern werden Pralinés nicht nur in Ballotins (Pralinenschachteln) angeboten, sondern auch in fantasievoll verhüllten und mit üppigen Maschen und Stoffblumen dekorierten «Eierschalen» aus Milch-, dunkler oder heller Schokolade, glatt oder mit Mandelsplittern überzogen, aber auch aus hellbraun glänzendem Nougat: Die essbare Verpackung gibt es für jeden Geschmack.

Schokolade macht glücklich!

In der Schokolade sind schätzungsweise 600 Substanzen enthalten, darunter Theobromin, Koffein und Tryptophan, eine Aminosäure und Vorstufe des Glückshormons Serotonin. Tryptophan hebt wahrscheinlich den Serotoninspiegel im Gehirn an und kann wie ein mildes Antidepressivum wirken. Der reichlich vorhandene Zucker in der Schokolade stimuliert die Umwandlung von Tryptophan in das Glückshormon Serotonin. Schokolade macht also tatsächlich glücklich – kann aber gleichzeitig auch sehr unglücklich machen, wenn sich der hohe Energiegehalt als Fettpölsterchen auf unseren Hüften bemerkbar macht.

Ausserdem haben Wissenschaftler in den letzten Jahren in Schokolade eine Substanzgruppe entdeckt, die schon aus Rotwein und Tee wertvollere Nahrungsmittel macht: die Polyphenole beziehungsweise Flavonoide. Sie gelten als Herzschutzstoffe, weil sie aggressive Sauerstoffmoleküle entschärfen und so der Verstopfung der Adern vorbeugen sollen. Eine halbe Tafel Schokolade enthält etwa so viele Flavonoide wie ein Glas Rotwein. Für ein frohes Gemüt und den unvergleichlichen Sinnesgenuss ist ein Praliné ab und zu also durchaus eine Sünde wert!

Gesundheitstipp: Marlène Gautschi, Ernährungsberaterin

Eispralinen - Süss, aber eiskalt

Bei 30 Grad im Schatten hat man meistens keine übermässigen Schokolade-Gelüste, aber etwas Süsses darfs trotzdem sein. Da kommen kühle Würfel wie gerufen! Erfrischende Sommermümpfeli aus Glace und Joghurt sowie Eiswürfel mit Beeren oder Sirup sind kühlende Begleiter zu Früchten oder Drinks und Bowlen.

Mocca-Eispraline

Vor- und zubereiten: ca. 45 Min. Kühl stellen: ca. 30 Min. Gefrieren: ca. 1,5 Std. Für zwei Eiswürfelbehälter mit je ca. 14 Vertiefungen. Ergibt ca. 28 Stück.

• 2 dl Vollrahm

• 1 EL Zucker

• 2 TL sofortlösliches Kaffeepulver

• 50 g dunkle Schokolade, fein gehackt

• 300 g griechisches Joghurt mit Honig

• 2 EL Puderzucker

• 2 Beutel dunkle Kuchenglasur, geschmolzen

Zubereitung: Rahm mit Zucker und Kaffeepulver in einer Pfanne unter gelegentlichem Rühren aufkochen. Pfanne von der Platte nehmen, Schokolade darunterrühren, auskühlen. Zugedeckt ca. 30 Min. kühl stellen. Masse in die Glace-Maschine giessen, ca. 2 Min. gefrieren, in die Eiswürfelbehälter füllen, sodass die Vertiefungen bis zur Hälfte gefüllt sind, ca. 30 Min. gefrieren. Joghurt und Puderzucker verrühren, auf der Moccaglace verteilen, ca. 1 Std. gefrieren. Kuchenglasur in eine kleine Schüssel giessen. Glace-Pralinen aus der Form drücken, mit einer Gabel schnell durch die Glasur ziehen, etwas abtropfen, am Rand abstreifen, auf einem Backpapier absetzen, sofort in den Tiefkühler stellen.