Prima Primavera: Salate und Gemüse aus Italien
Barba di Frate, Cima di Rapa, Radicchio und Carciofini: Italienische Frühlingsgenüsse mit klingenden Namen präsentieren sich marktfrisch am Gemüsestand.
Barba die Frate - Mönchsbart
Wenn dir dieses Gemüse jetzt auf dem Markt oder im italienischen Spezialitätenladen begegnet, unbedingt ausprobieren. Mönchsbart oder ital. Barba di Frate schmeckt einzigartig, leicht säuerlich und erfrischend. Verwende ihn immer ganz frisch, nur kurz blanchieren oder mit Knoblauch in Olivenöl kurz braten, mit Salz und Pfeffer würzen, unter Spaghetti mischen. Vorsicht: Wird er zu lange gekocht, schmeckt er bitter und stark grasig.
Bunt gemischter Salatgenuss
Die prallen und farbintensiven Radicchio-Sorten sind wahre Hingucker: der kugelrunde Rosso di Chioggia, der länglich-dunkelrote Treviso Precoce und der schmale Radicchio di Treviso Tardivo. Castelfranco ist zart hellgrün und rot gesprenkelt, sattgrün Cicorino verde. Die Lust auf knackigen Salat ist geweckt. Und aufs Paaren! Radicchio-Blätter in Grün und Rot, Blattsalate aller Art, dazu Zartwürziges wie Bärlauch, Löwenzahn und Kresse: Es darf bunt gemischt werden. Das gibt fürs Auge viel her, für den Gaumen sowieso.
Der leicht bittere Geschmack der Radicchio-Sorten passt bestens zu Dressings mit Schalotten, Frischkäse und Aceto balsamico. Ein fruchtig-süsses Dressing ergänzt sich ideal mit Cicorino verde (grünem Chicorée). Sowieso: Keine Angst vor dem Bitterstoff! Er ist gut für Blutgefässe und Verdauung.
Cima di rapa und Catalogna
Zwei unterschiedliche Gemüse ähneln sich in der Form: Gross gewachsen ist der Stängelkohl Cima di rapa mit den 60 cm hohen, sattgrünen Stängeln, den markanten Blättern und Blüten. Er schmeckt ähnlich wie Broccoli. Man entkleidet ihn von den zähen Blättern, schneidet den Stängel in Streifen und teilt die geschlossenen Blüten in Röschen. Jetzt wirds heiss: Zart weich geköchelte Cima di rapa harmoniert mit Tomaten, Parmesan und Peperoncino. In Süditalien ist Cima di rapa gern gesehen in Gratins, Quiches oder Minestrone.
Catalogna sieht aus wie ein zu gross geratener Löwenzahn. Für den Frühlingssalat nimmt man die jungen, zarten Blätter. Sie sind etwas bitter, darum vermählt man Catalogna am besten mit einer süsslichen Sauce. Die Italiener lieben Catalogna lauwarm. Sie blanchieren die Blätter (so sind sie weniger bitter) und geben für die Frische viel Zitronensaft und Olivenöl dazu. Gourmets schätzen die Bitterkeit: In einer Suppe mit Rahm kommt sie sehr schön zur Geltung.
Radicchio & Co.: Manche mögens warm
Von den Italienern kann man auch viel im Umgang mit Radicchio lernen. Der kugelige Rosso di Chioggia schmeckt ihnen auch warm.Kurzes Anbraten mit Knoblauch in Olivenöl belässt ihn knackig und schützt die rote Farbe. Süsser Wein zum Ablöschen macht Radicchio mild und nimmt das Bittere.
Italiener verwenden blanchierte Radicchio-Blätter gern als Wickel (Involtini),die sie mit Käse, Speck, Schinken oder Nüssen füllen und im Ofen garen. Auch Radicchio di Treviso schmeckt mit Zwiebeln knackig angebraten. Darauf basiert ein bekannter Teller aus dem Veneto: Risotto trevisano.Auch Pastagerichte erhalten durch den leicht bitteren Geschmack der Blätter eine spezielle Note. Beliebt ist Cicorino verde als lauwarmer Salat,da auch er gekocht milder ist als roh.
Radicchio-Risotto
Dieses Rezept findest du im Betty Bossi Buch «Zart gegart – von günstig bis edel».
Radicchio Trevisano mit Leberli
Dieses Rezept findest du im Buch «Gemüselust neu entdeckt».
Artischocke: Aparte Schönheit mit Sti(e)l
Ob eingelegt zu Antipasti, ganz zu einer Vinaigrette oder als exquisite Ravioli-Füllung: Carciofi und Carciofini haben Sti(e)l und sind ein Leckerbissen. Die grossen und kleinen Artischocken sollten kompakt sein, mit möglichst wenig braunen Stellen an den Rändern (siehe Bild oben). Ihr Verwöhnfaktor ist enorm, denn die Inhaltsstoffe ihrer Blätter verbessern die Fettverdauung, entlasten die Leber und senken die Cholesterinwerte.
Für die italienischen Klassiker zu Pasta und Gnocchi entfernt man die zähen Partien und brät die zarten Carciofi-Stücke in Olivenöl. Mit Salsicce (kleinen Schweinswürsten) oder Gorgonzola werden diese Gerichte noch schmackhafter. Auch Parmesan, Petersilie, eingelegte Tomaten und Oliven sind Top-Begleiter. Hauchdünn gehobelt und in Zitronenolivenöl mariniert, schmeckt die Mittelmeer-Schönheit auch roh.
Text: Tiziana Ossola Aktualisiert: 4. Februar 2021