Rhabarber: süss-saurer Genuss
Rhabarber gehört zu den frühesten Gartengenüssen in unseren Breitengraden. Seine frische Säure verlangt nach süssen Kombinationen. Ob als Konfitüre, Wähe oder als Dessert wie Tiramisu: Rhabarber passt immer. Lass dich von unseren Ideen inspirieren und geniesse die kurze Rhabarber-Saison ausgiebig!
Annette
Leiterin Redaktion & Gestaltung Betty Bossi Zeitung
Das Wichtigste in Kürze
Geschmack: Der Rhabarber (Rheum rhabarbarum) ist botanisch gesehen ein Gemüse, wir geniessen aber vor allem als herrlich erfrischendes Frühlings«obst». Er hat einen säuerlichen bis herb-säuerlichen Geschmack, der ein wenig an grünen Apfel oder Zitrone erinnert.
Saison: Freilandrhabarber wird bei uns von April bis Juni geerntet.
Gesundheitlicher Wert: Im Altertum war der Rhabarber (Rheum rhabarbarum) vor allem als Heilpflanze zur Verdauungsförderung und Appetitanregung bekannt. Rhabarber ist kalorienarm, reich an Ballaststoffen, Vitamin K und Antioxidantien, enthält aber auch Oxalsäure, die in grossen Mengen problematisch sein kann.
Kulinarische Eigenschaften: Gekocht mit Zucker (zum Beispiel in Kompott oder Kuchen) wird sein herber Geschmack milder und bekommt eine angenehme fruchtige Süsse mit leichter Säure. Herrlich ist die Kombination von Rhabarber und Erdbeeren. Er trägt dank seines grossen Säuregehalts auch zum besseren Gelieren einer Erdbeerkonfitüre bei.
Herkunft und Saison
Rhabarber stammt ursprünglich aus dem Himalaya und Tibet und wurde bereits in der Antike in China als Heilpflanze verwendet. Über die Seidenstrasse gelangte er nach Europa, wo er im 18. Jahrhundert auch als Nahrungsmittel beliebt wurde.
Die Rhabarber-Saison dauert in der Regel von April bis Ende Juni. Ab Ende Juni (traditionell Johanni, am 24. Juni) sollte Rhabarber nicht mehr geerntet werden, weil die Pflanze dann beginnt zu blühen und die Oxalsäure-Konzentration in den Stielen steigt. Diese kann in grösseren Mengen gesundheitsschädlich sein. Zudem werden die Stiele holzig und bitter, was die Qualität für den Verzehr deutlich mindert. Die Erntepause schont ausserdem die Pflanze, damit sie sich für die nächste Saison regenerieren kann.
Rhabarber-Sorten
Es unzählige verschiedene Rhabarber-Sorten, doch ganz grob kann man ihn in drei Kategorien einteilen: grünen Rhabarber, roten Rhabarber mit grünem Fleisch und rotfleischigen Rhabarber. Der rote Rhabarber ist am mildesten und muss im Gegensatz zu den grünfleischigen Sorten auch nicht geschält werden. Der rotfleischige Rhabarber wird auch, Erdbeer-, Himbeer- oder Rosenrhabarber genannt.
Zubereitung
Ernte: Rhabarber wird nicht abgeschnitten, sondern die Stangen werden einzeln an der Basis gefasst und vorsichtig aus der Pflanze herausgedreht. Das schont die Pflanze und regt neues Wachstum an. Wichtig: Die Blätter nicht mitessen, sie enthalten viel Oxalsäure und sind ungeniessbar.
Rüsten: Die Stiele waschen und bei Bedarf mit einem Sparschäler oder Messer die äussere Haut (besonders die Fäden) abziehen – vor allem bei älteren, dickeren Stielen. In die gewünschte Grösse schneiden.
Tiefkühlen: Stängel schälen, in Stücke schneiden, auf einem Blech verteilen, tiefkühlen und anschliessend lose in Portionen tiefkühlgerecht verpacken. So hat man bei jeder Verwendung immer genau die richtige Menge zur Verfügung.
Kitchen Hack: Roter Rhabarber
So gesund ist Rhabarber
Kalorienarm: Rhabarber enthält nur etwa 20 kcal pro 100 g – ideal für eine leichte, gesunde Ernährung.
Ballaststoffreich: Unterstützt die Verdauung, fördert ein gutes Sättigungsgefühl und hilft beim Stoffwechsel.
Vitamin K: Wichtig für die Blutgerinnung und den Knochenstoffwechsel – Rhabarber ist eine sehr gute pflanzliche Quelle.
Antioxidantien: Enthält Polyphenole wie Anthocyane (vor allem in rotem Rhabarber), die entzündungshemmend wirken und die Zellen schützen können.
Kalium: Unterstützt die Funktion von Herz und Muskeln und hilft, den Blutdruck zu regulieren.
Vorsicht Oxalsäure
Oxalsäure ist vor allem in den Blättern (nicht essbar!) und in höheren Mengen auch in den Stielen vorhanden. In grossen Mengen kann Oxalsäure die Calciumaufnahme hemmen und bei empfindlichen Personen Nierenprobleme begünstigen.
Personen mit Nierenproblemen, Rheuma oder Gicht sollten Rhabarber nur in Massen geniessen.
Tipps: Rhabarber nicht roh essen, beim Kochen reduziert sich der Oxalsäuregehalt. Mit calciumreichen Lebensmitteln kombinieren (z. B. Joghurt oder Quark) kann helfen, Oxalsäure zu binden.
Backrezepte mit Rhabarber
Rhabarber als Gemüse
Die meisten kennen Rhabarber in süssen Rezepten quasi als Obst. Da Rhabarber aber eigentlich ein Gemüse ist, gibt es auch salzige Rezepte dafür. Probiers aus!
