Rüebli – das Schweizer Lieblingsgemüse
Das Rüebli bleibt das unangefochtene Lieblingsgemüse der Schweiz. Dank seiner Vielseitigkeit, wertvollen Nährstoffe und einer angenehmen natürlichen Süsse begeistert es uns schon seit Kindertagen.
Gemüse-Hitparade: Rüebli vor Tomate
Mit 7 kg Rüebli pro Kopf im Jahr 2023 bleibt die Karotte das Lieblingsgemüse der Schweiz – klar auf Platz eins, dicht gefolgt von Tomaten (allerdings ohne Cherry-Tomaten), Peperoni und Gurken.
Das Rüebli ist fast ganz Schweizer Sache – nur etwa 200 g pro Kopf müssen importiert werden. Zudem sind sie das ganze Jahr über erhältlich. Frische Karotten haben von Juni bis Oktober Saison, in der übrigen Zeit sind Lager-Karotten erhältlich.
Rüebli sind kleine Nährstoffwunder: vollgepackt mit Beta-Carotin für die Augen, Ballaststoffen für die Verdauung und Antioxidantien fürs Immunsystem. Sie sind kalorienarm, aber sättigend, und ihre natürliche Süsse macht sie zum perfekten Snack.
Süss und süsser: das Rüebli
Aufgrund ihrer Süsse lieben wir sie meist von klein auf. Sie sind in währschaften Fleischgerichten, aber auch in vegetarischen Seelenwärmern aus Pfanne, Topf und Ofen unverzichtbar.
Das beliebteste Rüebli ist das orange. Es gibt aber noch viel mehr Sorten: Alte, wiederentdeckte und neue, von weisslich über gelb, violett bis fast schwarz.
Ein richtiger Joker sind die saftigen Beta Sweet, eine Kreuzung aus dem bekannten orangen und einem schwarzen Ur-Rüebli. Innen ist es orange, gegen aussen violett und aussenrum fast schwarz. Es ist süsser als die orangen Sorten, braucht eine kürzere Garzeit und enthält 40 Prozent mehr Betacarotin. Es schmeckt sowohl roh als auch gekocht.
Ideal für Eintöpfe und Gratins ist das gelbe Pfälzer Rüebli (oder Roggenrüebli genannt). Es ist sehr aromatisch, aber weniger süss.
Die tollsten Rezepte mit farbigen Rüebli
Der Stolz des Aargaus: das Küttiger Rüebli
Jaune longue du Doubs, Pfälzer und Küttiger Rüebli: Wer sie alle in ihrer ganzen Pracht sehen möchte, fährt jeweils am ersten Mittwoch im November nach Aarau und flaniert durch den mittlerweile legendären Rüeblimärt.
Die warmen Farbtöne aller Rüeblisorten sind eine Sinnesfreude. Der grosse Stolz ist natürlich das Küttiger Rüebli, das weisse, cornetförmige Exemplar, das in fünf Kilometer Entfernung gedeiht. Die Küttiger Landfrauen haben diese alte lokale Tradition Ende der 1970er Jahre zu neuem Leben erweckt.
Der Anbau ist alles andere als einfach. Allein schon das Saatgut muss verlesen sein, um Kreuzungen mit anderen Sorten zu verhindern. Einst waren Küttiger Rüebli gerade als Pferdefutter gut genug. Man merkte aber bald, dass die intensiv schmeckende, süssliche Sorte sich gut für Eintöpfe und zum Sauereinmachen eignet. Am Rüeblimärt sind sie jeweils rasch ausverkauft.
Pastinaken für den Gladiator in uns
Man hat es fast vergessen, aber die Pastinake war bis zum 18. Jahrhundert so wichtig wie heute die Kartoffel. Bei uns war die Wildform schon in der Jungsteinzeit bekannt. Für römische Gladiatoren galt sie als Energizer, sagt man, und im Mittelalter war sie ein zentrales Grundnahrungsmittel.
Die Pastinake ist reich an Vitamin C und Kalium, enthält Stärke und sättigt gut. Und sie ist robust. Frost tut ihr gut und macht sie süss, verwandelt er doch einen Teil der Stärke in Zucker.
Die Pastinake ist genauso vielseitig wie das Rüebli. Sie eignet sich für jedes Schmorgericht. Ihr würziges Aroma, das an Peterli oder Rüebli erinnert, kommt auch als Püree oder in frittierten Chips zur Geltung.
Wer Sellerie nicht mag, hat mit Pastinaken (oder Bodenkohlrabi) eine Alternative.
Äusserlich der Pastinake ähnlich ist die Petersilienwurzel. Auch sie kann wie ein Rüebli verwendet oder unter den Kartoffelstock gemischt werden.
Solid und währschaft: Knollen
Knollen wie die Räbe oder der Bodenkohlrabi - letzterer vermutlich eine Kreuzung aus Herbstrübe und Kohlrabi - haben sich in der Vergangenheit einen Namen als verlässliche Notnahrungsmittel oder Armeleuteessen gemacht. Im so genannten Steckrübenwinter musste der Bodenkohlrabi 1916/17 bei unseren nördlichen Nachbarn die Ausfälle bei der Kartoffelernte kompensieren.
Die Räbe kennt man heute vorwiegend als Attraktion des Räbeliechtli-Umzugs. Doch früher bereitete man zur Erntezeit im Spätherbst den Räbebappe zu, einen Stock aus Kartoffeln und Räben.
Noch heute gegessen werden dagegen Sauerrüben, wie Sauerkraut eingemachte Räben. Das unkomplizierte Wintergemüse leistet in der währschaften bis deftigen Fleischküche solide Dienste.
Bodenkohlrabi schmeckt leicht süsslich und intensiver als Kohlrabi. Beim Garen wird er herb-süss. Die Schotten wissen, wies geht: Sie servieren das Bodenkohlrabimus im Duett mit Kartoffelstock(«tatties and neeps», Kartoffeln und Rüben).
Rüeblitorte - süsser Gruss aus dem Aargau
Der Kanton Aargau ist auch als Rüebliland bekannt und mit ihm eine wunderbare Spezialität: Die Rüeblitorte! Sie ist wahrscheinlich die süsseste Versuchung, seit es Rüebli gibt! Mehr zum Thema gibt es in unserem Magazinbeitrag Rüeblitorte - süsser Gruss aus dem Aargau.
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