Salatsaucen: Pep in der Schüssel

Die Klassiker

In der klassischen Küche ist klar definiert, was in eine Salatsauce kommt - und was nicht. Wenn wir im Restaurant eine französische Sauce bestellen, wünschen wir uns eigentlich ein French Dressing. Hier eine kleine Übersicht der klassischen Salatsaucen:

• Italienische Sauce: Rotweinessig, Olivenöl, Salz und Pfeffer

• Französische Sauce: Weissweinessig, Öl, Salz und Pfeffer, dazu wenig Senf, gehackte Zwiebel und Knoblauch

• Vinaigrette: Der französischen Sauce werden weitere gehackte Zutaten (z. B. Kräuter, Cornichons, Kapern) beigegeben.

• French Dressing: Werden einer französischen Sauce Mayonnaise und/oder ein Milchprodukt (z.B. Quark, Joghurt, Crème fraîche) beigegeben, entsteht ein gebundenes Dressing.

Italienische Salatsauce

Die klare Sauce besteht lediglich aus Olivenöl, Rotweinessig, Salz und Pfeffer. Die Qualität der Produkte ist entscheidend für den authentischen Geschmack. Traditionell wird die Sauce nicht vorbereitet. Eine Menage mit kaltgepresstem Olivenöl, Rotweinessig, Salz und einer Pfeffermühle steht auf den Tisch. Die Sauce wird nach persönlichem Gusto angemacht: wenig Essig über den Salat träufeln, grosszügig Olivenöl beigeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Ein hochwertiges Öl ist ein Muss bei dieser Salatsauce.

Die Vinaigrette

Die Sauce Vinaigrette, vom französischen «vinaigre», Essig, ist eine klare Sauce aus Öl, weissem Essig, mittelscharfem Senf, Salz und Pfeffer. Sie wird nach Belieben mit fein gehackten Zutaten aromatisiert. Zuerst wrid das Salz im Essig aufgelöst. Erst dann das Öl beigeben und kräftig miteinander verrührt, bis eine sämige Emulsion entsteht.

Das passt in eine Vinaigrette

• gehackte Zwiebel, Schalotte, Knoblauch

• frische Kräuter (z.B. Estragon, Kerbel, Petersilie, Schnittlauch)

• Cornichons, Kapern, Radiesli

• Für den speziellen Twist: Aprikosen, Apfel, Birne oder Erdbeeren (in Würfeli), Himbeeren

Eine Vinaigrette passt zu Gemüse- und Blattsalaten. Sie wird auch gerne zu Spargeln serviert, eine leichtere Alternative zu Mayonnaise oder Sauce hollandaise.

French Dressing

Das French Dressing folgt dem Aufbau einer klassischen französischen Sauce, wird aber ergänzt mit Mayonnaise oder einem Milchprodukt (z.B. Sauerrahm, Crème fraîche, Quark, Joghurt). Enthält das Dressing stückige Zutaten, wird es püriert.

Salatsaucen in Asien und USA

Überall auf der Welt wird Salat gegessen, doch überall geniesst man ihn anders. Der Einfallsreichtum ist ebenso gross wie der Genuss.

• Asien: Sojasauce oder Fischsauce und Reisweinessig oder Limettensaft bilden die Basis, manchmal wird auch geröstetes Sesamöl ergänzt. Knoblauch, Chilis oder Ingwer steuern würzige Aromen bei.

• USA: In Amerika liebt man cremige Saucen mit wenig Säure. Die Thousand-Island-Sauce etwa, die durch Zugabe von Ketchup ihre typische rosa Farbe erhält, ist auch in der Schweiz beliebt. Sie schmeckt leicht süsslich und enthält wenig Säure.

Leichter Salatgenuss

Mit dem Küchenblitz von Betty Bossi lässt sich die Sauce besonders sämig zubereiten. Durch die hohe Drehzahl der Rührgabeln aus Edelstahl emulgieren Senf, Essig und Öl sehr schnell, sogar wenn du die Hälfte des Öls durch Wasser oder Gemüsebouillon ersetzt. Joghurt oder Blanc battu statt Mayonnaise machen die Sauce leicht und cremig.

Falls du noch keinen Küchenblitz besitzt, einfach den Schwingbesen zur Hand nehmen. Zwar lässt sich nicht ganz so viel Fett einsparen wie mit dem Küchenblitz. Dafür verbrennst du beim Rühren der Salatsauce zwei Extrakalorien!

Dressing oder Sauce?

Heute wird Dressing häufig als Synonym für Salatsauce verwendet. Dressing stammt aus dem Englischen und bedeutet fertig machen, herrichten.