Sauerteigbrot: Geschichte, Wissen und Tipps
Erlebe den speziellen Geschmack eines knusprigen Sauerteigbrots! Hier erfährst du, was daran besonders ist und wie du es Schritt für Schritt zubereitest. Wenn du deinen Sauerteig-Ansatz gut pflegst, kannst du damit jahrelang immer wieder frisches, lange haltbares Brot backen.
Annette
Leiterin Redaktion & Gestaltung Betty Bossi Zeitung
Die Geburt des Brotleibs
Sauerteig ist die älteste bekannte Methode, einen Brotleib anstelle eines Fladens zu backen. Vermutlich war das eine zufällige Entdeckung, die mindestens 5000 Jahre zurückliegt. Erst mit der industriellen Revolution im 19. Jahrhundert gewann Brot mit Bier- oder Backhefe an Bedeutung, weil es schnell und mit konstanter Qualität gebacken werden konnte. Heute erfreut sich Sauerteigbrot wieder zunehmender Beliebtheit. Aus gutem Grund, wie du weiter unten erfahren wirst. Aber verschaff dir mit dem folgenden Video erst einen Überblick, wie Sauerteigbrot gebacken wird.
Mit Betty Boss und Miele zum Sauertreig-Profi werden
In diesem Video führt dich unsere Brotspezialistin sicher zu deinem knusprigen, luftigen Sauerteigbrot. Sie gibt dir zudem wertvolle Tipps aus der Praxis für ein sicheres Gelingen.
Unterschied Hefeteig und Sauerteig
Beim Hefeteig läuft der Gärprozess relativ schnell ab. Die Bäckerhefe spaltet den Zucker im Mehl, wobei Kohledioxid und Ethanol entstehen. Diese Gase lockern den Teig. Das Aroma des Teigs ist mild.
Sauerteig ist ein natürlich fermentierter Teig, der lediglich aus Mehl und Wasser besteht. Die Fermentation geschieht spontan durch wilde Hefebakterien (andere Stämme als in der Bäckerhefe) und Milchsäurebakterien. Diese sind auf den Getreidekörnern, in der Umgebungsluft, im Wasser und auf unserer Haut präsent und bringen den Teig zum Gären. Dieser Prozess braucht viel Zeit, denn die Gasbildung durch die wilde Hefe dauert bedeutend länger als durch Bäckerhefe. Der Geschmack ist leicht säuerlich.
Was sind die Vorteile von Sauerteig?
Intensives Aroma: Während des langen Gärens können sich komplexe Aromen entwickeln. Zudem produzieren die Milchsäurebakterien Milchsäure und Essigsäure, welche dem Teig den charakteristischen dezent säuerlichen Geschmack verleihen.
Knusprige Kruste: Während der langen Sauerteigführung arbeiten verschiedene Enzyme im Mehl. Sie zerlegen die Stärke in verschiedenen kürzeren Zuckerarten (Maltose und Glukose). Diese caramelisieren beim Backen (Maillard-Reaktion), wodurch die Kruste dunkler, knuspriger und aromatischer wird.
Luftige Krume: Das Innere des Brotes ist grossporig, elastisch und bleibt lange feucht. Auch das hängt mit dem langen Fermentationsprozess zusammen, bei welchem mehr Gase entstehen, die sich besser verteilen. Ausserdem kann die Säure im Teig mehr Wasser binden.
Besser verdaulich: Je länger der Fermentationsprozess dauert, desto mehr Zeit haben bestimmte Enzyme, das im Mehl enthaltene Gluten abzubauen. Dadurch wird das Brot besser verdaulich. Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit können Sauerteigbrot womöglich besser tolerieren als Hefebrot.
Mineralstoffe besser verfügbar: Getreide enthält Phytinsäure. Dies kann die Aufnahme der im Getreide enthaltenen Mineralstoffe hemmen. Der tiefere pH-Wert in Sauerteigbrot ermöglicht, dass Enzyme die Phytinsäure abbauen und damit der Körper beispielsweise mehr Eisen, Zink, Magnesium und Calcium aus dem Brot aufnehmen kann.
Länger haltbar: Dafür sind die Milchsäurebakterien verantwortlich. Sie bilden Säure, welche das Wachstum von Schimmel und anderen Bakterien hemmt.
Schritt für Schritt zum Sauerteigansatz
Dein eigener Sauerteigansatz ist wie ein neues Familienmitglied. Er braucht Zuwendung, Pflege und muss gefüttert werden. Dann ist er einmalig, entwickelt sich stetig und kann dich ein ganzes Leben lang begleiten. Die ersten 9 Tage seines Lebens sind entscheidend, und du musst ihn täglich kurz pflegen. Danach braucht er nur noch einmal wöchentlich ein bisschen Aufmerksamkeit von dir und belohnt dich dafür mit knusprigem, frischem Brot.
Der Sauerteigansatz gelingt am besten mit Roggenvollkornmehl. Du kannst aber anschliessend mit dem Ansatz Sauerteigbrot mit beliebigen Mehlsorten backen.
Das ist alles, was du brauchst
1 kg Roggenvollkornmehl (Reformhaus)
2 Weckgläser mit Deckel von je ca. 7.5 dl (für den Sauerteigansatz)
2 Weckgläser von je ca. 1.5 dl (für die dauerhafte Pflege des Sauerteigs)
1. Tag – Ansetzen des Sauerteigs
100 g Roggenvollkornmehl und 1.5 dl warmes Wasser (150 g) in einer Schüssel gut verrühren, in ein sauberes Weckglas füllen, Deckel lose aufs Glas legen, bei Raumtemperatur ca. 48 Std. ruhen lassen.
3. Tag – erste Fütterung
Am 3. Tag wirft der Teig Blasen und riecht nach reifen Bananen. Der Sauerteigansatz kann nun gefüttert werden.
100 g (1 dl) warmes Wasser in das saubere Glas giessen. 100 g Roggenvollkornmehl darunter rühren. Den Sauerteigansatz durchrühren, 50 g davon ins neue Glas geben, gut verrühren, restlichen Sauerteigansatz entsorgen. Deckel wieder lose aufsetzen, Teig bei Raumtemperatur ca. 24 Std. ruhen lassen.
4.–9. Tag: tägliche Fütterung
100 g (1 dl) warmes Wasser in das saubere Glas giessen. 100 g Roggenvollkornmehl darunter rühren. Den Sauerteigansatz durchrühren, 50 g davon beigeben, gut verrühren, restlichen Sauerteigansatz entsorgen. Deckel lose aufsetzen, Teig bei Raumtemperatur ca. 24 Std. ruhen lassen.
9. Tag: Dauerhafte Sauerteigkultur pflegen
Mit dem Sauerteigansatz hast du nun deine eigene Sauerteigkultur. Diese wird ab jetzt einmal wöchentlich aufgefrischt und wird Ihnen für viele, viele Jahre herrliche Sauerteigbrote schenken.
2 EL warmes Wasser und 2 EL Roggenvollkornmehl in einem kleinen Weckglas (1.5 dl) verrühren, 1 TL Sauerteigansatz darunterrühren, gut verschlossen (mit Gummiring und Klammern) im Kühlschrank aufbewahren.
Sauerteigbrot backen
Jetzt kann es losgehen: Mit deinem Sauerteigansatz kannst du nun dein erstes Brot backen und vielleicht wirst du nie mehr anderes Brot essen wollen.
Sauerteigbrote mit verschiedenen Mehlsorten
Bonus-Tipps von unsere Backspezialistin
Regelmässige Auffrischung: Der Sauerteig sollte mindestens einmal pro Woche aufgefrischt werden, um seine Aktivität zu erhalten und ein konstantes gutes Backergebnis zu erzielen. Dabei ist es wichtig, immer das gleiche Mehl für die Auffrischung zu verwenden. In meiner Praxis hat sich Roggenvollkornmehl, auch als "Roggenschrotmehl" (Coop) erhältlich, besonders gut bewährt. Dieses Mehl sorgt für eine stabile und gleichmässige Entwicklung des Sauerteigs.
Überprüfung der Aktivität: Nach der Auffrischung sollte der Sauerteig in den Kühlschrank gestellt werden. Um die Aktivität des Sauerteigs zu überwachen, empfehle ich, ein Gummiband als Markierung an der Höhe des frisch angesetzten Sauerteigs im Glas anzubringen. Das ermöglicht eine einfache Kontrolle des Wachstums. Der Sauerteig sollte innerhalb der ersten 24 Stunden nach der Auffrischung etwa doppelt so gross werden. Ideal ist es, den Sauerteig in einem Glas mit ca. 5 dl Volumen aufzufrischen (wenn man eine Gesamtmenge von ca. 150 g hat), um das Wachstum präzise verfolgen zu können.
Sauerteig scheint inaktiv: Sollte der Sauerteig nach der Auffrischung nicht genügend Wachstum zeigen, lass ihn für 3 bis 5 Stunden bei Raumtemperatur stehen. In dieser Zeit sollte er wieder aktiv werden und eine sichtbare Volumenzunahme zeigen. Danach kann der Sauerteig wieder in den Kühlschrank gestellt werden.
Verwendung von lauwarmem Wasser: Bei der Auffrischung ist es wichtig, stets lauwarmes Wasser zu verwenden, ca. 35 und 40 Grad da dies die besten Bedingungen für die Mikroorganismen im Sauerteig schafft und deren Aktivität optimal unterstützt.
Feienabwesenheit: Fährst du mal für 2–3 Wochen in die Ferien fahren, überlebt dein Sauerteig mit diesem Trick deine Abwesenheit bestens: Vor den Ferien bei der letzten Auffrischung des Sauerteigs 2 EL Roggenvollkornmehl und nur 0.5 EL Wasser verwenden. Die Sauerteigkultur bekommt dadurch eine trockene Mürbeteigstreusel-ähnliche Konsistenz. Diese überdauert gut verschlossen im Kühlschrank ca. 3 Wochen. Nach der Abwesenheit wie folgt auffrischen: 2 EL warmes Wasser und 2 EL Roggenvollkornmehl verrühren, 2 TL Sauerteigkultur (Streusel) darunterrühren, zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
