Schmoren: Zubereitungsarten einfach erklärt
Beim Schmoren wird Fleisch angebraten und anschliessend zugedeckt in wenig Flüssigkeit bei kleiner Hitze im Ofen oder auf dem Herd gegart. Das langsame Garen verwandelt auch weniger delikate Stücke in zartes Fleisch, das auf der Zunge zergeht.
Was ist Schmoren?
Schmoren (frz. «braiser») bedeutet, ein angebratenes Stück Fleisch zugedeckt in wenig Flüssigkeit bei sanfter Hitze zu garen. Dabei darf die Flüssigkeit nicht sieden, sonst wird das Fleisch zäh. Schmorgerichte lassen sich im Ofen oder auf dem Herd zubereiten.
Welche Fleischstücke eignen sich zum Schmoren?
Schmorgerichte kamen früher selbst in kargen Zeiten auf den Tisch, weil sich für diese Leckerbissen ebenso Wild, Geflügel, Lamm und sogar Schaf, also auch weniger edle Fleischstücke, eignen. Klassiker sind:
Kalb: Schulter, Brust, Hals und Haxen
Rind: Rücken, Schulter, Stotzen oder Hufdecken
Schwein: Haxen und Schulter
Lamm: Gigot, Schulter
Gute Metzgerinnen und Metzger werden dich gern an der Theke beraten.
Vorteile des Schmorens
Durch Schmoren können Fleisch und Gemüse besonders schonend gegart werden. Das lange, sanfte Garen lässt zähes, durchzogenes Fleisch zart und saftig werden. Daher eignet sich diese Kochmethode besonders auch für preisgünstiges, weniger edles Fleisch. Beim Anbraten entstehen Röstaromen, die auch im Bratensaft erhalten bleiben. Die zugegebene Flüssigkeit kocht beim Schmoren ein und wird zu einer sämigen Sauce. Schmoren ist ausserdem praktisch, wenn du Gäste erwartest. Sobald der Deckel auf dem Topf ist, schmort das Fleisch eine längere Zeit vor sich hin, und dir bleibt Zeit für andere Tätigkeiten.
Schmoren Schritt für Schritt
1. Vorbereitung
Fleisch ca. 1 Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Wird im Ofen geschmort, den Backofen auf ca. 180 Grad vorheizen.
2. Anbraten
Wenig Öl in einem Brattopf heiss werden lassen, Fleisch portionenweise bei grosser Hitze rundum je ca. 5 Min. anbraten. Herausnehmen, würzen. Hitze reduzieren, Bratfett auftupfen.
3. Bratsatz lösen
Flüssigkeit dazugiessen (z. B. Wein, Bier, Süssmost und/oder Bouillon), aufkochen, Hitze reduzieren.
4. Schmoren
Fleisch wieder beigeben, zugedeckt entweder auf dem Herd oder in der Mitte des vorgeheizten Ofens schmoren (siehe «Schmorzeiten»). Flüssigkeit von Zeit zu Zeit kontrollieren, evtl. ergänzen. Grosse Fleischstücke gelegentlich wenden oder mit Flüssigkeit übergiessen.
Schmorzeiten
Die Schmorzeiten für verschiedene Fleischstücke kannst du als praktische Tabelle herunterladen.
Tipps zum Schmoren
Der richtige Wein: Nimm roten Wein für rotes Fleisch und Weisswein für helles Fleisch. Wähle einen Wein, den du auch trinken würdest.
Achtung bei Milchprodukten: Rühre Milchprodukte wie Rahm oder sauren Halbrahm erst kurz vor dem Servieren in die Sauce, und lass sie nur noch heiss werden; sie soll nicht mehr kochen.
Vorbereiten: Schmorgerichte lassen sich gut im Voraus zubereiten. Bereite dein Gericht am Vortag zu, lass es auskühlen und bewahre es im Kühlschrank auf. Vor dem Servieren lässt du es langsam bei mittlerer Hitze sehr heiss werden (ca. 15 Min.)
Tipp: So gehts schneller!
Jetzt machen wir Dampf! Das Fleisch in einer Bratpfanne anbraten, nur die Hälfte der im Rezept angegebenen Flüssigkeit beigeben und im Dampfkochtopf schmoren. Die Schmorzeit verkürzt sich auf einen Drittel.
Dieses Zubehör brauchst du zum Schmoren
Für die Zubereitung von Schmorgerichten brauchst du einen grossen Brattopf oder ein Bratgeschirr mit Deckel. Am besten eignen sich Töpfe aus Gusseisen. Sehr praktisch sind auch Allrounder-Töpfe, die sowohl auf dem Herd als auch im Ofen eingesetzt werden können. Spezialtöpfe sind der Römertopf und die marokkanische Tajine.
Der Römertopf
Im Römertopf lässt sich hervorragend schmoren. Vor jeder Verwendung muss der Topf gewässert werden. Am besten stellst du Topf und Deckel ca. 1 Std. in den mit Wasser gefüllten Spültrog. Da der Römertopf grosse Temperaturschwankungen schlecht aushält, darfst du ihn nur in den kalten (nicht vorgeheizten) Ofen schieben. Die Schmorzeit verlängert sich dann um ca. 20 Minuten.
Die Tajine
Tajine heisst einerseits das nordafrikanische Schmorgericht selbst, andererseits auch das Gefäss, in dem es zubereitet wird. Der Topf hat einen konischen Deckel, der eine optimale Zirkulation des Dampfes und dadurch ein besonders schonendes Garen ermöglicht. Es braucht auch nur sehr wenig bis keine Flüssigkeit. Die Zutaten werden ohne Anbraten in die Form gegeben, das macht die Gerichte fettarm.
FAQs – häufig gestellte Fragen
Muss man das Fleisch vor oder nach dem Braten salzen?
Bestimmt hast du schon gehört, man solle Fleisch nicht vor dem Braten salzen, weil das Salz dem Fleisch Saft entzieht. Das stimmt zwar, aber die austretende Flüssigkeitsmenge ist recht gering. Ausserdem absorbiert das Fleisch den verlorenen Saft nach einigen Stunden auch wieder. Hast du diese Zeit nicht, salze das Fleisch lieber nach dem Braten. Kleinere Stücke wie Plätzli oder Geschnetzeltes haben eine grössere Oberfläche und verlieren beim Salzen etwas mehr Saft. Daher solltest du diese immer nach dem Braten salzen.
Kann man jedes Fleisch schmoren?
Nicht jedes Fleisch eignet sich zum Schmoren. Vor allem weniger edle Stücke wie Voressen, Pfeffer, Haxen, Bratenstücke sowie Pouletteile sind dafür ideal. Edlere Fleischstücke werden zäh und trocken.
Warum wird preisgünstiges Fleisch beim Schmoren zart?
Weniger edles Fleisch kommt oft von Teilen des Tieres, die viel bewegt werden. Dadurch sammelt sich in diesen Bereichen mehr Bindegewebe und Kollagen. Kollagen ist ein Protein, das für die feste und zähe Konsistenz in Fleisch verantwortlich ist. Beim langsamen Schmoren wandelt sich das Kollagen bei der richtigen Temperatur langsam in Gelatine um. Gelatine ist weich und sorgt für eine zarte Textur.
Warum eignen sich Töpfe aus Gusseisen besonders gut zum Schmoren?
Gusseisen ist das ideale Material für lange Kochvorgänge. Es nimmt die Hitze auf und verteilt sie über die gesamte Fläche. Es speichert Wärme sehr gut und verteilt sie über den ganzen Topf.
Was ist besser: im Ofen oder auf dem Herd schmoren?
Grundsätzlich spielt es keine entscheidende Rolle, ob der Braten auf dem Herd oder im Ofen geschmort wird. Auch die Garzeit ist bei beiden Methoden gleich. Bei grossen Fleischstücken empfiehlt sich aber das Garen im Ofen. So hat man auf dem Herd genügend Platz für die Beilagen. Im Gegensatz zum Herd kommt die Hitze im Ofen von allen Seiten, daher wird das Fleisch beim Schmoren im Ofen gleichmässiger gar. Auch die Temperatur bleibt im Ofen konstanter als auf dem Herd, sodass das Fleisch dort gleichmässiger schmort.
Die Sauce ist dünn geworden, wie kann ich sie dicker machen?
Nach dem Schmoren ist die Sauce eher dünnflüssig, doch sie lässt sich binden.
Bestäube das Fleisch mit wenig Mehl (ca. 2 EL auf 1 kg Fleisch). Grosse Fleischstücke vor dem Anbraten, kleine während des Anbratens bestäuben; so bindet die Sauce leicht.
Rühre kalte Butterstücke nach und nach mit dem Schwingbesen unter die Schmorflüssigkeit, stell dabei die Pfanne hin und wieder kurz auf die Platte. Wichtig: Die Sauce darf nicht mehr kochen.
Binde die Sauce am Ende der Kochzeit mit Maizena, Maizena express oder Saucen-Halbrahm.
Übe das Schmoren mit diesem Rezept
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Text: Erica Angelone
25. März 2024