Schokolade schmelzen: alles, was du wissen musst
Schokolade zu schmelzen, ist gar nicht so leicht. Bestimmt hast du auch schon einmal Schokolade anbrennen lassen – das riecht nicht nur unangenehm, es ist auch schade um die Schokolade. In diesem Beitrag zeigen wir dir, wie das Schokoladeschmelzen gelingt und wieso das Temperieren dabei eine so wichtige Rolle spielt.
Welche Schokolade eignet sich zum Schmelzen?
Schokolade ist ein weit gefasster Begriff, der sich auf das Endprodukt bezieht, das aus Kakaofeststoffen, Kakaobutter und Zucker hergestellt wird und je nach Art der Schokolade weitere Zutaten wie Milchfeststoffe, Emulgatoren und Aromastoffe enthält.
Es gibt verschiedene Arten von Schokolade, darunter zum Beispiel dunkle Schokolade, Milchschokolade oder weisse Schokolade. Im Supermarkt findest du Schokolade zwischen den anderen Süssigkeiten.
Doch welche Schokolade eignet sich eigentlich zum Schmelzen? Grundsätzlich eignet sich jede Sorte. Es gibt jedoch einige Punkte, die du beim Schmelzen von Schokolade beachten solltest.
Unterschied zwischen Schokolade und Kuvertüre
Kuvertüre ist eine spezielle Art von hochwertiger Schokolade, die vor allem von professionellen Chocolatiers und Konditoren verwendet wird. Sie hat einen hohen Anteil Kakaobutter (in der Regel 30–40 %) und eignet sich daher ideal zum Überziehen und Ummanteln verschiedener Süsswaren wie Pralinen. Der höhere Kakaobuttergehalt der Kuvertüre verleiht ihr eine glatte Textur und eine glänzende Oberfläche, wenn sie fest wird. Dies ist wichtig für ein professionelles, glänzendes Aussehen von Süsswaren. Auch Kuvertüre gibt es in Zartbitter, Vollmilch und weisser Schokolade. Das Produkt findest du im Supermarkt bei den Backwaren. Tipp: Egal, ob du dich für herkömmliche Schokolade oder Kuvertüre entscheidest: Wenn du diese in kleine Stücke brichst, verkürzt sich der Schmelzprozess. Versuch dabei die Stücke gleichmässig zu zerkleinern. Je kleiner die Stücke sind, desto schneller und besser schmelzen sie.
Drei Tipps, um Schokolade richtig zu schmelzen
Die Zugabe von Milch oder Rahm zur Schokolade hilft, indem diese einen Puffer bilden, der verhindert, dass die Schokolade überhitzt und sich festsetzt. Der Feuchtigkeits- und Fettgehalt der Milchprodukte schafft eine sanfte, kontrollierte Umgebung für das Schmelzen und sorgt für eine cremige Textur des Endprodukts. Achte darauf, dass du pro 100 g Schokolade maximal 30 ml Flüssigkeit hinzugibst.
Sanfte Hitze: Ganz gleich, ob du die Schokolade allein oder mit Milch oder Rahm schmelzen willst: Verwende immer sanfte Hitze. Vermeide hohe Temperaturen, um ein Anbrennen oder Überhitzen zu vermeiden. Niedrige und langsame Hitze, sei es in einem Steamer, in der Mikrowelle bei niedriger Leistung oder auf dem Herd, ist der Schlüssel zu glatter, perfekt geschmolzener Schokolade.
Ständig rühren: Beim Schmelzen von Schokolade solltest du ständig rühren, besonders, wenn du Milch oder Rahm verwendest. Das Rühren hilft, die Hitze gleichmässig zu verteilen, und sorgt für eine glatte, klumpenfreie Masse.
Schokolade temperieren
Das Temperieren von Schokolade ist ein wichtiger Prozess, bei dem die Schokolade geschmolzen und dann kontrolliert auf bestimmte Temperaturen abgekühlt wird. Das richtige Temperieren sorgt dafür, dass die Schokolade mit einer glänzenden Oberfläche und einer glatten Textur aushärtet und beim Hineinbeissen ein Knacken erzeugt. Hier erfährst du, wie es geht: Wichtig ist, dass du die zu schmelzende Schokolade in verschiedenen Intervallen zugibst. Zwischen den Intervallen umrühren und so lange weitermachen, bis der grösste Teil der Schokolade geschmolzen ist und nur noch kleine Stücke übrig sind. Nimm die Schokolade von der Wärmequelle und rühre weiter, um alle verbleibenden festen Stücke zu schmelzen. Ziel ist es, die Temperatur auf die folgende Temperatur zu senken:
32–33 °C für dunkle Schokolade
30–31 °C für Milchschokolade
29–30 °C für weisse Schokolade
Nach und nach kleine Mengen des restlichen Drittels der gehackten Schokolade in die geschmolzene Schokolade geben. Rühren, bis jede Zugabe vollständig geschmolzen ist. Weiterrühren und die Temperatur überwachen. Die Schokolade sollte allmählich auf die gewünschte Verarbeitungstemperatur abkühlen. Sobald die Schokolade die Arbeitstemperatur erreicht hat, ist sie temperiert und kann in deinem Rezept verwendet werden. Sie sollte dabei eine glänzende Oberfläche und eine glatte Textur haben.
Drei Methoden zum Schmelzen von Schokolade
Wir stellen dir drei Methoden vor, wie du Schokolade zu Hause einfach schmelzen kannst.
1. Schokolade in der Mikrowelle schmelzen
Wenn es besonders schnell gehen muss, kannst du die Schokolade in der Mikrowelle schmelzen.
Du brauchst eine hitzebeständige Schüssel. Mikrowelle dann auf eine niedrige Stufe (300 bis 500 Watt) einstellen, um eine Überhitzung zu vermeiden. Schokolade in kurzen Intervallen (15–20 Sekunden) schmelzen und dazwischen immer wieder rühren. Wenn die Schokolade fast vollständig geschmolzen ist, kannst du die aus der Mikrowelle nehmen. Die restliche Hitze wird auch den Rest zum Schmelzen bringen. Eine niedrige Leistungsstufe und häufiges Umrühren sorgen dafür, dass du eine glatte, geschmolzene Schokolade erhältst.
Dauer:2–3 Minuten
2. Schokolade im Steamer schmelzen
Wenn du einen Steamer hast, kannst du diesen auch zum Schmelzen von Schokolade nutzen. Steamer mit Wasser füllen und dieses in den unteren Topf giessen. Stelle nun den unteren Topf mit dem Wasser auf die Herdplatte und erhitze es bei niedriger bis mittlerer Hitze, bis es anfängt zu dampfen. Sobald der Dampf entsteht, stellst du die hitzebeständige Schüssel mit der gehackten Schokolade auf den unteren Topf. Wenn der Dampf den Boden der hitzebeständigen Schüssel leicht erwärmt, beginnt die Schokolade zu schmelzen. Schokolade immer wieder rühren, damit sie gleichmässig schmilzt. Sobald die Schokolade fast vollständig geschmolzen ist und nur noch wenige kleine Stücke übrig sind, nimmst du die hitzebeständige Schüssel aus dem Steamer. Die Resthitze wird die restliche Schokolade schmelzen. Du solltest die Schokolade immer weiterrühren, bis die Masse eine perfekte, flüssige Konsistenz hat.
Dauer: 5–10 Minuten
3. Schokolade auf dem Herd oder im Wasserbad schmelzen
Wenn du zu Hause keine Mikrowelle und keinen Steamer hast, kannst du deine Schokolade auch einfach im Wasserbad schmelzen. Alles, was du dafür brauchst, ist eine hitzebeständige Schüssel, die gut über deinen Kochtopf passt.
Nun etwas Wasser in einer Pfanne zum Kochen bringen und den Topf von der heissen Platte nehmen. Nun die Schüssel so auf den Topf stellen, dass kein Wasser hineinkommt. Gib die vorbereitete Schokolade in die Schale. Rühre die Schokolade gelegentlich um, damit sie gleichmässig schmilzt und nicht anbrennt.
Achte darauf, dass das Wasser nicht zu heiss wird. Sobald die Schokolade fast vollständig geschmolzen ist und nur noch wenige kleine Stücke übrig sind, kannst du die hitzebeständige Schüssel aus dem Topf nehmen. Die Restwärme wird die übrige Schokolade schmelzen.
Wenn du die Schokolade mit Milch oder Rahm schmelzen möchtest, kannst du dies auch direkt in der Pfanne tun. Hier solltest du aber besonders gut darauf achten, dass die Pfanne nicht zu heiss wird, damit nichts anbrennt. Dauer: 10–15 Minuten
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