Sommerlich cool! Desserts aus Joghurt, Quark & Co.

Prickelnd verführerisch

Beim Stichwort Süsses denken Schleckmäuler im Sommer natürlich an Glace. Schon der Griff in den Tiefkühler ist so verlockend wie die eiskalte Dusche nach der Arbeit. Noch erfrischender, weil kühlend über längere Zeit, sind indes Desserts aus gesäuerten Milchprodukten: Joghurt, Quark, Kefir, Bifidus, Sauermilch und -rahm, aber auch Mascarpone, Ricotta und andere Frischkäsebringen einen an Hundstagen nicht nur in Stimmung, sondern auch wieder auf Touren. Die säuerliche Geschmacksnote und dickflüssige bis cremige Konsistenz verleihen ihnen geradezu Wellness-Qualitäten. Kombiniert mit erntefrischen Beeren, Äpfeln, Birnen, Aprikosen und Zitrusfrüchten, sind sie optimale Energiespender. Darüber hinaus krönen sie als süsses Finale jedes Sommermenü. Kurzum: Jetzt darf lustvoll genascht werden!

Coole Desserts

Wenn die Sonne vom Himmel knallt, wirken Joghurt und frisch gepflückte Früchte wie ein sinnenfreudiges Weckamin. Das zarte Prickeln gesäuerter Milchprodukte sowie die kräftigen Farben von Beeren & Co. erfreuen Augen und Gaumen gleichermassen. Die simpelste Genussvariante ist ein Fruchtsalat oder -carpaccio, serviert mit Quark, Joghurt oder Kefir.

Etwas aufwändiger in der Zubereitung, aber nicht minder begehrt und darum für die Liebsten die Mühe wert: Kuchen, Schnittchen und andere Dessertträume aus gesäuerten Milchprodukten mit Früchten, wunderbar zartschmelzend und eine wahre Augenweide. Ganz hoch im Kurs stehen jetzt auch die unwiderstehlichen Quarktorten!

Milch machts möglich

Sauermilchprodukte werden seit ewigen Zeiten hergestellt. Ursprünglich dienten sie dazu, Kuh-, Schaf- oder Ziegenmilch haltbar zu machen. Unsere Altvorderen überliessen die Milch sich selbst, derweil moderne Käser Mikroorganismen für die Fermentierung gezielt einsetzen. Die Palette der Sauermilchprodukte umfasst eine Vielzahl von Varietäten. Im Wesentlichen unterscheiden sie sich nach

• Fettgehalt

• Konsistenz

• Zutaten respektive verschiedenen Milchsäuerbakterien

Zur Familie der gesäuerten Milchprodukte gehören auch Frischkäse. Neben den Klassikern Mozzarella, Ricotta und Mascarpone zählen Quark, Blanc battu und Ziger dazu. Historisch gesehen sind sie jünger als die flüssigeren Verwandten. Aber ihre Geburtsstunde liegt immerhin in vorchristlicher Zeit. Ein kluger Kopf muss damals erkannt haben, dass der Bruch bzw. das geronnene Milcheiweiss von der Molke getrennt und separat weiterverarbeitet werden kann.

Vielfältige Familie

Sowohl indisch-ayurvedische als auch chinesische Heilkundige attestieren Sauermilchprodukten und Frischkäse eine wohltuende und kühlende Wirkung bei Rekordtemperaturen. Die Frischmacher versorgen uns mit hochwertigem, leicht verdaulichem Eiweiss. Zudem ersetzen sie die Mineralien – allen voran Calcium –, die beim Schwitzen verloren gehen. Grund genug, die nachhaltigen Energiespender näher kennenzulernen.

• Joghurt Mit unterschiedlich hohem Fettanteil erhältlich. Eignet sich für kalte und warme Desserts wie Creme, Köpfchen, Sauce, Mousse. Flockt bei über 42°C gerne aus. Mit dem Stabmixer mixen oder absieben.

• Kefir Gleiche Fettgehaltsstufen, Verwendungsmöglichkeiten und Eigenschaften wie Joghurt.

• Quark Als Mager-, Halbfett- und Rahmquark im Handel. Schier unbegrenzte Dessertmöglichkeiten: Creme, Füllung, Wähenguss, Kuchen. Achtung: Nur Rahmquark ist kochfest und säurebeständig.

• Blanc battu Magermilchprodukt mit weniger als 0,5g Fett pro 100g. Nur für kalte Speisen geeignet wie Flan, Creme, Mousse.

• Ziger Fettarm. Nature gut für die Dessertküche geeignet. Als Füllung und Aufstrich.

• Mascarpone Besonders cremig, dreifache Rahmstufe. Bindungsfähig, hitze- und säurebeständig. Für Füllung, Creme und Aufstrich.

• Ricotta ¾ Fett (40% Fett i.T.) je nach Rahmzugabe. Backfest. Geeignet für Creme, Füllung, Wähenguss.

• Hüttenkäse Viertelfett, in der Regel 4 bis 4,5g Fett pro 100g. Kann mit Vanille und Zimt gewürzt werden. Zu Beeren oder Fruchtsalat.

Trendige Milchvariationen

Kühe sind bekanntlich nicht die einzigen Milchlieferantinnen. Seit ein paar Jahren liegen Sauermilchprodukte aus Schaf-, Ziegen-, Büffel- und Sojamilch geradezu im Trend. Letztere bieten sich vor allem jenen an, die unter Kuhmilchallergie oder Laktoseintoleranz leiden. Desgleichen werden Joghurts aus Büffelmilch von Kuhmilchallergikern in der Regel gut vertragen. Wegen ihrer zartcremigen Konsistenz wissen auch Gourmets sie zu schätzen. Schafmilch wiederum gilt als besonders gut verträglich und gehaltvoll. Geschmacklich ist sie neutraler als Ziegenmilch und erinnert diskret an Mandeln.

Die Palette an alternativen Sauermilchprodukten ist noch relativ klein. Von allen Milchlieferantinnen sind Joghurts erhältlich. Aus Schaf-, Büffel- und Sojamilch wird zudem Quark hergestellt. Die Spezialitäten sind zum Teil bei Coop oder in Reformhäusern und lokalen Käsereien erhältlich.

Belebende Aromen

Sommerdesserts aus Sauermilchprodukten und Saisonfrüchten sind per se aromatisch. Deshalb gilt die Maxime, je weniger Beigaben, desto besser, sprich erfrischender. Das gilt vor allem für Zucker. Als Brennstoff wirkt Zucker wärmend und somit kontraproduktiv auf die innere Kühlung. Deshalb sollten Süssspeisen sorgfältig gezuckert werden. Am besten nimmt man einen Messlöffel zur Hand. Damit hat man den Zuckerkonsum buchstäblich im Griff! Eine süsse Alternative bietet Stevia, z.B. von Coop. Das natürliche Süssmittel wird aus den Blättern der Steviapflanze gewonnen - ein wahres Geschenk der Natur!

Bitterstoffe, wie sie beispielsweise Grapefruit oder abgeriebene Zitronenschalen enthalten, stehen im Ruf, Frische zu verleihen. Desgleichen Säure, wobei die meisten Sommerfrüchte ausreichend saure Geschmacksnoten bieten. Förderlich fürs Wohlbefinden an Hitzetagen und erst noch fein im Aroma sind pflückfrische Pfefferminze und Zitronenmelisse.

Achtung: Alkohol eignet sich im Sommer nur bedingt zum Aromatisieren. Er heizt bekanntlich ein. Deshalb sollte er an Hitzetagen nur sparsam verwendet werden. Wo möglich, lässt man ihn besser weg.

Text: Stephanie Riedi Aktualisiert: 7. Juni 2021