Sous-Vide: Zubereitungsarten einfach erklärt

Was ist Sous-Vide-Garen oder Vakuum-Garen?

Beim Saus-Video-Garen bzw. Garen im Vakuum werden Fleisch, Fisch und Gemüse unter Vakuum (frz. sous vide) langsam im Wasserbad bei konstanter, niedriger Temperatur gegart.

Vorteile des Sous-Vide-Garens

Durch das Vakuumieren können Saft und Aromen nicht entweichen, das Gargut bleibt aromatisch und wird besonders zart. Fleisch und Fisch werden gleichmässig auf den Punkt gegart. Das Gemüse behält ausserdem seine Farbe, Vitamine und Nährstoffe bleiben erhalten.

Sous-Vide-Garen Schritt für Schritt

1. Vorbereitung

Eine grosse Pfanne bis auf zwei Drittel Höhe mit Wasser füllen (ca. 3 Liter). Fleischthermometer mithilfe einer Wäscheklammer an die Pfanne klemmen, Wasser zugedeckt auf die im Rezept angegebene Temperatur erwärmen.

2. Vakuumieren

Gargut in den Vakuumbeutel legen, weitere Zutaten je nach Rezept beigeben, fachgerecht vakuumieren.

3. Zubereitung

Den Beutel ins warme Wasser legen, ab Erreichen der gewünschten Wassertemperatur die Zeit messen. Die Wassertemperatur während des Garprozesses – je nach Rezept – konstant zwischen 56 und 66 Grad halten. Gargut herausnehmen, je nach Rezept entstandenen Saft absieben. Gargut trocken tupfen, würzen. Fleisch und Geflügel kurz braten, damit sich eine Kruste bildet.

Tipps

• Gargut im Vakuumbeutel im Dampfgarer bei gleicher Temperatur und Zeit wie im Rezept garen.

• Gargut ca. 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es bis zur Verwendung Raumtemperatur hat und dadurch das Wasser nicht zu stark abkühlt.

• Gargut im Vakuumierbeutel im Dampfgarer bei gleicher Temperatur und Zeit wie im Rezept garen.

Dieses Zubehör brauchst du

Zum Vakuumieren brauchst du Vakuumierbeutel und ein manuelles oder elektrisches Vakuumiergerät. Zum Garen im Wasserbad braucht es einen grossen Kochtopf oder ein grosses Glasgefäss (mindestens 4,5 Liter Fassungsvermögen) und ein Fleisch- oder Schwimmthermometer.

Mit einem elektrischen Sous-Vide-Stab oder Gargerät kann das Wasser punktgenau erhitzt und die gewünschte Temperatur konstant gehalten werden. Geräte der neuesten Generation können zudem über eine App gesteuert werden.

Welche Fleischstücke eignen sich zum Sous-Vide-Garen?

Grundsätzlich eignet sich das Garen im Vakuum für zarte Stücke. Mit einiger Erfahrung lassen sich aber auch weniger edle Stücke mit der Saus-Video-Methode in Delikatessen verwandeln.

• Kalb Falsche Filets, Filet, Haxen, Koteletts, Medaillons, Nierstück, Nuss, Steaks.

• Rind Chateaubriand, Entrecôtes, Entrecôte am Stück, Entrecôtes doubles, Filet, Filet-Beefsteaks, Huft, Huftdeckel, Hohrücken, Hohrückensteaks, Rumpsteaks, Schulterbraten, Tournedos.

• Schwein Filet, Medaillons, Nierstück, Steaks (Hals, Nierstück), Brust, Falsche Filets, Spareribs.

• Lamm Filets, Hüftli, Nierstück, Rack.

• Geflügel Entenbrust, Pouletbrüstli, -schenkel, -Innenfilets.

• Fisch/Meeresfrüchte Filets von Dorsch, Egli, Felche, Forelle, Hecht, Lachs, Seezunge, Wolfsbarsch, Zander, Jakobsmuscheln, rohe Riesencrevetten-Schwänze. Wichtiger Hinweis:Fisch ohne Haut garen! Fisch nach dem Garen nicht anbraten.

Sous-Vide-Rezepte

Lebensmittel vakuumieren: Was sind die Vorteile?

Das Sous-Vide-Garen ist eigentlich nur ein angenehmer Nebeneffekt des Vakuumierens. In erster Linie dient dieses Verfahren dazu, Lebensmittel länger haltbar zu machen.

Durch das Vakuumieren werden ihnen die Luft und somit der Sauerstoff entzogen. Gemüse, Früchte, Fleisch, Fisch und sogar Suppen sind im luftdichten Beutel optimal und erst noch platzsparend verpackt zum Kühlen oder Tiefkühlen.

Aber auch zum Marinieren eignet sich das Vakuumverfahren: Gewürze, Kräuter und aromatische Öleverbinden sich dadurch noch intensiver mit dem Mariniergut.

Text: Daniela Rinderknecht

Aktualisiert: 16. August 2021