Spezialitäten aus der Mexikanischen Küche
Mexiko ist das Land der Tortillas, Tacos und Quesadillas. Zusammen mit Guacamole und Chilis sind diese mexikanischen Snacks und Gerichte längst auch bei uns bekannt und beliebt. Kein Wunder: Sie sind unkompliziertes Street Food, das man ganz leicht nach seinem eigenen Geschmack variieren kann. Fiesta mexicana – lassen wirs uns schmecken!
Mais im ganzen Land
Mexiko, das grosse Land zwischen den USA und Mittelamerika,verfügt über eine vielseitige Küche. Sie ist hauptsächlich geprägt von den kulinarischen Traditionen der indigenen Völker der Maya und Azteken wie auch jener der spanischen Eroberer.
Die vielen mexikanischen Regionalküchen unterscheiden sich zum Teil deutlich voneinander. Was sie verbindet, ist der Mais, der in Mexiko seinen Ursprung hat. Mais wird jeden Tag in irgendeiner Form serviertund ist auch die Grundlage für die beliebten Tortillas, Tacos und Quesadillas.Selbst die Hüllblätter der Maiskolben werden zum Kochen verwendet, am liebsten für Tamales(siehe Rezept).
Grundnahrungsmittel Mais
Maiskörner und Tortillas, ganze Kolben, Suppen und Eintöpfe: Mais gehört seit Jahrhunderten zum mexikanischen Alltag.
Tamales
Die Maispflanze ist wertvoll, auch die Hüllblätter werden verwendet!
Ohne Tortillas geht nix in Mexiko
Die mexikanische Tortilla (sprich: Tortija) ist ein dünner Teigfladen aus speziellem Maismehl (masa harina nixtamalizada). Ihre Ursprünge gehen weit in die Vergangenheit zurück: Bei Ausgrabungen im Süden Mexikos hat man typische Tonplatten gefunden, die schon 500 J. v. Ch. für die Tortilla-Zubereitung verwendet wurden.
Man serviert Tortillas in Mexiko zu praktisch jedem Gericht als Beilage oder belegt sie fantasievoll mit allem, was das Herz begehrt. Ihre aufwendige Herstellung machte früher die Hauptarbeit der Mahlzeitenzubereitung aus.
Tortillas werden im «comal» gebacken, einer speziellen Pfanne, ähnlich einer Crêpes-Pfanne. Der Teig der Fladenbrote bleibt auch nach dem Backen weich, aber stabil genug, um sie mit Saucen und anderen Zutaten zu belegen und zu füllen. So entstehen aus den gerollten und gefalteten Tortillas eine Vielfalt an Gerichten wie Tacos, Quesadillas & Co.
Quesadillas – alles Käse!
Eine von vielen Tortilla-Spezialitäten ist die Quesadilla(sprich: Kesadija). Schon der Name weist auf die Hauptzutat hin: Käse!Denn der spanische «queso» (sprich: keso) und unser Käse stammen beide vom lateinischen Wort «caseus» ab.
Käse ist auch in Mexiko bekannt und beliebtund wird für viele Gerichte verwendet. Für die Quesadillas belegt man die Tortillas zur Hälfte mit Käse und anderen Zutaten und faltet sie in der Mitte zusammen; sie werden nicht gerollt. Die gefüllten Teigtaschen werden knusprig gebacken oder frittiert.
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Schnell und einfach: gefüllte Tortillas in 3 Minuten
Gewusst?
Fixfertige Tortillas sind z. B. bei Coop erhältlich.
In der amerikanischen Tex-Mex-Küche sind Tortillas aus Weizenmehl sehr beliebt.
In Mexiko kennt man auch violette Tortillas aus blauen Maissorten.
Normales Maismehl eignet sich nicht für die Zubereitung von Tortillas. Das spezielle «nixtamalisierte» Mehl ist in mexikanischen Spezialitätenläden erhältlich.
Die spanische Tortilla hat nichts mit der mexikanischen gemein; es handelt sich dabei um eine Omelette (siehe Rezept rechts).
Tacos, die Tausendsassas mit Salsa
Die Tacos sind so beliebt wie vielseitig. Traditionell werden sie mit einer Füllung aus Schweine- oder Rindfleisch sowie Bohnen und Gemüse belegt – oder einfach mit dem Gericht, das man gerade gekocht hat. Auch die «Salsa», meistens eine scharfe Chilisauce, darf nicht fehlen; nach Belieben ergänzen weitere Zutaten den Tausendsassa unter den mexikanischen Gerichten. Bei üppigen Füllungen sind oft zwei Tortillas als stabile Grundlage nötig.
Tacos sind ein beliebtes mexikanisches Street Food, vom Prinzip her vergleichbar mit dem türkischen Döner Kebab im Fladenbrot. Sie können gefaltet oder gerollt oder flach auf dem Teller serviert werden. Erlaubt ist, was gefällt.
Tacos werden nach dem Füllen gern nochmals gebacken, damit die Tortilla-Teighülle hart wird. Fertig-Tacos zum selber Füllen, so genannte «Taco Shells», sind knusprig frittierte Tortillas in Schalenform.
Chilaquiles, Nachos und Guacamole
Es nimmt kein Ende mit den Tortillas, denn auch die beliebten, knusprigen Nachos sind nichts anderes als gebackene Tortilla-Chips. Beim ursprünglichen Nachos-Gericht werden die gebackenen Tortilla-Stücke mit einer Käsesauce gratiniert. Zu den Tortilla-Chips passen aber auch viele andere Zutaten und Dips, wie Mayonnaise, Chorizos (scharfe Würstchen) und insbesondere die beliebte Guacamole, eine Sauce aus Avocados, Zitronensaft, Tomaten und Chili.
Nachos sind ein Begriff aus der Tex-Mex-Küche (siehe unten). In Mexiko heissen sie Chilaquiles: Die Rezepte für dieses Tortilla-Chips-Gericht variieren von Region zu Region, enthalten aber oft Poulet und eine Salsa aus Tomaten.
Tex Mex: Harmonie zwischen USA und Mexiko
Tex-Mex-Küche tönt heiss, scharf und – mexikanisch. Das ist sie aber nur zur Hälfte, denn in der flippigen Bezeichnung steckt eben auch «Tex» drin, eine Verkürzung von Texas. Tex-Mex-Gerichte vereinen kulinarisch das Beste der Grenzregion zwischen dem US-Bundesstaat Texas und dem Norden Mexikos, wo überwiegend Weizen statt Mais angebaut wird.
Beliebt sind scharfe Gerichte mit Fleisch, Bohnen und Chilis. Das wahrscheinlich berühmteste Tex-Mex-Gericht ist das Chili con Carne, die kulinarische «Fusion» zwischen den USA und Mexiko.
Wenn Tex-Mex-Gerichte Käse enthalten, ist es fast immer der gelbe Cheddar-Käse, der in Mexiko wenig verbreitet ist.
In der Text-Mex-Küche werden Weizentortillas bevorzugt, z. B. für Fajitas. Ihre Füllung besteht zur Hauptsache aus grilliertem Fleisch und Zwiebeln: Ein echtes Schlemmer-Highlight für Cowboys und -girls!
Tortillas in der Tex-Mex-Küche
Burrito bedeutet auf Spanisch «Eselchen», denn so, wie er gefaltet wird, sieht er ähnlich aus wie ein Eselsohr. Burritos werden aus Weizentortillas hergestellt und in der Regel mit Hackfleisch gefüllt.
Fajitas (sprich: Fachitas) wie auch die mexikanischen Enchiladas (sprich: Entschiladas) werden im Gegensatz zum Burrito nur zusammengerollt und nicht eingeschlagen. Enchiladas werden mit reichlich Salsa garniert.
Empanadas sind Teigtaschen, die pikant oder süss gefüllt sind. Man kennt sie von Texas bis nach Chile, in Spanien und auf den Philippinen.
