Vermicelles: Süss und zart
Wenn auf den Dessertkarten wieder Vermicelles-Spezialitäten angeboten werden, dann steht der goldene Herbst endgültig vor der Türe! Die Marroni-Würmchen versüssen uns die kühlen Tage und sorgen für manche kulinarische Überraschung. Der Vermicelles-Express von Betty Bossi verwandelt buchstäblich im Handumdrehen jedes Kastanienpüree in feine Marroni-Spaghetti – wie in der besten Konditorei!
Vermicelles – der Herbsthit!
Es ist wieder so weit: Die Wälder färben sich bunt, das Herbstlaub raschelt unter den Füssen, in den Kastanienwäldern gehts auf Schatzsuche – nach stacheligen «Baumigeln», die wie Manna vom Himmel gefallen sind und Gross und Klein mit ihrem köstlichen Inhalt locken. Auf gehts, in die Natur!
Als Belohnung für fleissige Sammler gibts daheim dann Kastanien in hausgemachten Variationen: geröstete Marroni aus dem Backofen oder dem Kastanienröster, eine feine Kastanientorte oder Vermicelles. Diese luftige, verspielte Kreation ist auch zu Hause leicht auf den Tisch zu zaubern, es braucht nur ein paar feine Zutaten und eine Prise Fantasie. Mit Meringues, Schlagrahm und einer roten Herzkirsche als Krone ist schnell ein königliches Dessert für die Familie herbeigezaubert.
Süsse Würmchen und edle Herren
Leicht, luftig, kapriziös – so sehen sie aus, die Vermicelles, und so schmecken sie auch. «vermicelli» ist die neapolitanische Bezeichnung für Spaghetti, und «vermicelle» sind besonders dünne Spaghetti aus Süditalien. Im Französischen bedeutet das Wort Würmchen. Wer die Vermicelles wohl erfunden hat? Wahrscheinlich ein kapriziöser Schweizer Dessertkoch oder Konditor, der seiner Kundschaft ein exquisites optisches und geschmackliches Erlebnis bieten wollte. In der Schweiz sind Vermicelles so bekannt und beliebt wie Fondue, Raclette und Basler Leckerli - und auch anderswo finden sie immer mehr Anhänger.
Vermicelles werden aus pürierten Edelkastanien hergestellt, die mit Zuckersirup und einem Schuss Kirsch verfeinert wurden. Möchten Sie es selber probieren? Kastanien sammeln oder kaufen, und los gehts mit den Selbst gemachten Vermicelles!
Werden Vermicelles mit Schlagrahm, einer Kugel Vanilleglace und Meringues garniert, dürfen sie sich Coupe Nesselrode nennen. Karl Robert Graf von Nesselrode (1780-1862) war ein russischer Diplomat und machte in Portugal, Preussen und Frankreich Karriere. Und wer viel arbeitete und reiste und blaues Blut in den Adern hatte, durfte es sich auch kulinarisch gut gehen lassen. Coupe Nesselrode, Coupe Romanoff und die Stroganoff-Sauce sind gute Beispiele für geschickte gastronomische Feldzüge der russischen Zaren - Diplomatie geht eben auch durch den Magen.
Marroni als süsse Verführer
Aus Vermicelles lassen sich weitere süsse Köstlichkeiten herstellen. Wie wärs mal mit Apfel-Vermicelles? Statt Kirsch kommen Calvados und Apfelsaftkonzentrat ins Kastanienpüree, und garniert wird der Teller mit Apfelschnitzen. Sehr beliebt sind auch die klassischen Vermicelles-Törtli: Ein Mürbeteigbödeli wird mit Schokolade ausgepinselt, mit Schlagrahm und Vermicelles gefüllt und mit einer kandierten Kirsche garniert.
Weitere süssse Marroni-Spezialitäten
Die Kastanie als Konfekt: Marrons glacés
Das Tüpfelchen auf dem i nach einem feinen Essen oder zum Kaffeeplausch sind Marrons glacés: Die geschälten, gekochten Maronen werden in ein Zuckersirup-Bad getaucht und, ähnlich wie beim Ziehen von Kerzen, in mehreren Stufen von Hand kandiert. Nach fünf Tagen sind sie glasiert – eine zuckersüsse Verführung für Marroni-Liebhaberinnen und -Liebhaber.
Die Wiederentdeckung der Kastanien
Die Grenzen zwischen der Schweiz und Italien sind fliessend wie die Kastanienwälder: Auch in der Lombardei und im Piemont gedeihen Kastanien; Rezept- und Exportideen und so manche Ladung «heissi Marroni» kommen nicht aus heimischen Wäldern, sondern aus Oberitalien. Das wollen die Schweizer jetzt ändern: Die braunen Edelfrüchte sollen dank vereinten Kräften und Projekten von Forstingenieuren, Tourismusverbänden, Restaurant- und Kastanienhainbesitzern in neuem Glanz erstrahlen.Kastanienfeste («sagra delle castagne») und Kastanienabende («castagnate») finden im Tessin in vielen Dörfern statt, die Kastanienhaine werden wieder gehegt, Sammelstellen und Kastanienlehrpfade werden eingerichtet, neue Kastanienrezepte werden von findigen Köchen ausgeheckt, Kastanienprodukte wie Mehl, Flocken, Nudeln, Brot, Guetzli, Kuchen und Konfitüre werden geschickt vermarktet – und inzwischen brauen findige Tessiner sogar ein eigenes Kastanienbier, Castégna.
Faszinierende Sortenvielfalt
Ein Forschungsprojekt der Anstalt für Wald, Schnee und Landschaft hat allein im Tessin 59 verschiedene Kastaniensorten bestimmt. Schätzungen zufolge waren es in vergangenen Jahrhunderten einst über 100 Sorten, doch viele sind leider in Vergessenheit geraten und nur noch in Geschichtsbüchern zu finden. Je nach Sorte wurden die Kastanien unterschiedlich verarbeitet, denn früher waren sie das «Brot der armen Leute» und mussten speziell die Bergbevölkerung während der harten Wintermonate ernähren. Das Holz der imposanten Kastanienbäume lieferte Baustoff für Häuser, Möbel und Werkzeug oder Brennholz für den Ofen – ohne Kastanienbäume ging nichts. Jede Familie besass mindestens einen Baum, oft auch mehrere, und war dankbar für den alljährlichen Ertrag.
Das war auf der Alpennordseite in manchen Regionen nicht anders: Auch für die dortige Bevölkerung war die Kastanie in vergangenen Jahrhunderten ein Grundnahrungsmittel. Die Interessengemeinschaft Pro Kastanie Zentralschweiz fördert seit einigen Jahren die Schweizer Kastanienkultur und die Anbauregion rund um den Vierwaldstättersee. Sie organisiert auch Veranstaltungen, druckt eine «Chestene Zytig» und Info-Flyer zur Baumpflege usw. Die Chestene Chilbi in Greppen (Luzern) bietet den Besuchern an rund 35 Ständen sowohl kulinarische als auch künstlerische und handwerkliche Kastanienspezialitäten sowie Informationen zu verschiedenen Aktivitäten und Schutzprojekten.