Weisse und grüne Spargeln

Spargelsorten

Im Handel finden wir neben dem weissen und grünen Spargel auch violetten und Wildspargel. Der bekannteste Spargel ist immer noch der weisse.

Beim Einkauf sollte man auf regelmässige Dicke und geschlossene Köpfchen achten. Weisse Spargeln müssen immer ganz geschält werden.

Die Grünspargelsorte ist komplett grün, zart und aromatisch im Geschmack. Beim grünen Spargel wird nur der unterste, verholzte Teil weggeschnitten, der Rest wird nicht geschält.

Eine wesentlich seltenere Sorte ist der violette Spargel. Er ist süsser, nussiger und würziger als der weisse. Verarbeitet wird er wie der grüne Spargel.

Wildspargel ist sehr dünn, dementsprechend kurz ist die Garzeit.

Wie kocht man Spargeln?

In der Hochsaison schmecken Spargeln am besten und sind herrlich zart. Spargeln lassen sich auf viele Arten zubereiten. Erst müssen sie aber immer geschält werden, die weissen ganz, die grünen im unteren Drittel.

Garen/Dämpfen

Im Salzwasser: 2 Liter Wasser in einer weiten Pfanne aufkochen. 1 EL Salz, 1 TL Zucker, 10 g Butter und 1 kg weisse Spargeln beigeben, aufkochen. Pfanne von der Platte nehmen, zugedeckt ca. 15 Min. ziehen lassen. So werden sie perfekt in der Bissfestigkeit. Das klappt auch mit grünen Spargeln, dann nur 10 Min. ziehen lassen.

Im Dämpfkörbchen: Ein Dämpfkörbchen in eine weite Pfanne stellen, Wasser bis knapp unter den Körbchenboden einfüllen, weisse Spargeln evtl. halbieren, beigeben, salzen, zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 15 Min. knapp weich garen. Grüne Spargeln ca. 10 Min. garen.

In der Mikrowelle: Diese Blitzmethode eignet sich für dünne bis mitteldicke grüne oder violette Spargeln. Je ca. 100 g Spargeln in vier Lagen feuchtes (nicht nasses) Küchenpapier einrollen, je nach Dicke 1–3 Min. bei 900 Watt dämpfen. Erst dann salzen.

Im Steamer/Dampfgarer: Weisse Spargeln schälen, in eine gelochte Schale legen, 10 g Butter und 1/2 TL Salz beigeben. Weisse Spargeln im Dampfgarer ca. 12 Min., grüne Spargeln ca. 10 Min. bei 100 Grad knapp weich garen. 

Braten

In der Bratpfanne: 1 EL Öl in einer weiten Bratpfanne heiss werden lassen. 500 g weisse Spargeln, evtl. in Stücken oder längs halbiert, ca. 10 Min., grüne Spargeln ca. 5 Min. rührbraten. Mit 1/2 TL Salz und Pfeffer würzen.

Im Ofen: Ofen auf 200 Grad vorheizen. 1 kg Spargeln mit 2 EL Öl, 1 TL Salz und Pfeffer mischen, auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen. Weisse Spargeln ca. 30 Min., grüne Spargeln ca. 20 Min. backen. Tipp: Spargeln vor dem Backen mit 1 Tranche Bratspeck umwickeln.

Grillieren

Auf dem Grill: Weisse Spargeln mit geschlossenem Deckel über mittelstarker Glut oder auf mittlerer Stufe (ca. 200 Grad) beidseitig je ca. 8 Min. grillieren. Grüne Spargeln ca. 6 Min. grillieren.

In der Grillpfanne: Pfanne heiss werden lassen. 500 g dünne Spargeln mit 1 EL Olivenöl, 1/2 TL Salz und wenig Pfeffer mischen, weisse Spargeln ca.15 Min., grüne ca. 10 Min. grillieren. 

Die besten Begleiter für Spargeln

Was wäre die Spargelsaison ohne Sauce Hollandaise? Nichts passt besser zu diesen Frühlingsboten als diese Buttersauce. Wenn du trotzdem mal wieder einen neuen Partner an der Seite deines Spargels sehen möchtest, findest du hier - neben der klassischen Sauce Hollandaise - 6 weitere leckere Ideen für deinen Spargel.

• Sauce Hollandaise: der Klassiker.

• Blütensauce: Getrocknete essbare Blüten unter die Sauce mischen.

• Sauce béarnaise: Statt Petersilien Estragonstängel für die Reduktion verwenden. Am Schluss fein geschnittenen Estragon unter die Sauce mischen.

• Orangensauce: Statt Weisswein Orangensaft für die Reduktion verwenden. Abgeriebene Schale einer Bio-Orange und Orangenwürfeli unter die Sauce mischen.

• Tomatensauce: Tomatenwürfeli unter die Sauce mischen.

• Dörrfrucht-Streusel: 50 g Cranberrys und 50 g Dörraprikosen grob hacken, mit 2 EL Kokosraspel mischen.

• Wasabi-Streusel: 50 g Wasabi-Nüsse, 2 EL ungesalzene geschälte Pistazien und 2 EL Korianderblätter grob hacken, mischen.

Spargelcremesuppe und andere Süppchen

Die Spargelcremesuppe gehört zu den beliebtesten Gemüse-Suppen in der Schweiz. Der Klassiker lässt sich aber auch einmal sehr überraschend präsentieren: als Spargel-Cappuccino! Dieses delikate Süppchen als Vorspeise ist eine edle Variante der Spargelcremesuppe. Obwohl sehr einfach zu kochen, ist der Wow-Effekt garantiert. Und auch hier harmoniert Kerbel, eines der ersten hiesigen Küchenkräutlein, herrlich mit weissen Spargeln.

Ursprünglich war die Spargelsuppe eine Erfindung, um die Rüstresten zu verwerten: Die Stangenabschnitte und Schalen wurden in Bouillon ausgekocht, dann abgesiebt. Die Suppe wurde mit einer Mehl-Butter-Mischung gebunden und allenfalls noch mit etwas Rahm verfeinert. Natürlich lässt sich Spargelsuppe auch heute noch so herstellen. Mit frischen Stangen wird die Suppe aber noch aromatischer. Und nur mit Rahm statt mit Mehlbutter gebunden, wird das Süppchen seidenweich.

Spargeln und Morcheln: sehr edel!

Schon die französischen Könige waren von edlem Gemüse wie Spargeln äusserst angetan, allen voran Louis XIV: Er liess sogar in Versailles Spargeln anbauen, damit sie ganz frisch auf die königliche Tafel kamen. Kein Wunder also, dass die französischen Köche schon früh kreativ mit Spargeln kochten; denn am Hof und beim Adel war nur das Edelste und Teuerste gut genug. Und Spargeln waren sehr teuer, da der Anbau sehr aufwändig ist.

Was lag da näher, als adlige Spargeln mit edlen Morcheln zu kombinieren? Einfach lecker! Diese beiden Frühlingsboten harmonieren einfach perfekt, so ist unser Spargel-Morchel-Salat eine wahrlich königliche Vorspeise, da dürfen sich Ihre Lieben für einen Moment wie an der Tafel des Sonnenkönigs fühlen.

Kitchen Hack: Spargeln einmachen

Diese Spargeln im Glas sind ein schönes Mitbringsel für Freunde und Familie. In diesem Video erklärt dir Lars, wie du die Spargelsaison verlängern kannst. Viel Spass beim Zugucken und Nachmachen!

Text: Gabi Seidl

Aktualisiert: 8. März 2024