Zuchtpilze: Pilzgenuss das ganze Jahr

Pilze für jeden Tag

Pilze wirken magisch. Ihr Duft beschwört Bilder von Wäldern und Feldern, von Kiefern, Eichen, Moos- und Laubteppichen. Kein Wunder, grassiert unter Pilzlern das Sammelfieber, sobald die Winzlinge im Herbst aus dem Boden schiessen.

Gegen Abstinenzsymptome, sprich für den Genuss rund ums Jahr, gibt es Zuchtpilze. Sie sind ihren Waldbrüdern ebenbürtig, teilweise gar überlegen. Zudem bereichern sie unser Speiserepertoire mit Pilzsorten ferner Länder respektive mit reizvollen Rezeptideen und Geschmackserlebnissen.

A propos Reize: Pilze sind einzigartige Geschöpfe. Neben Tieren und Pflanzen bilden sie ein eigenständiges Reich. Entsprechend verfügt das Völkchen über exzellente Talente. Kulinarisch punkten Pilze als Gemüse und als Fleischersatz. Auch haben sie ernährungsphysiologisch einiges zu bieten. Kurzum: Hut ab vor den Pilzen!

Der Champion unter den Pilzen

In der Schweiz werden Pilze seit rund 75 Jahren kultiviert. Der älteste Zuchtpilz hierzulande ist der Champignon, bis heute unbestrittener Champion der Pilzküche.

Es gibt ihn in Weiss und Braun. Ersterer ist mild im Gout und deshalb auch bei Kindern beliebt. Letzterer schmeckt etwas herber und kommt bei Kennern gut an. Für helle Saucen sowie zu Kalbfleisch und Geflügel empfiehlt sich der Weisse, für Schmorgerichte sowie zu Wild und Rindfleisch der Braune. Grundsätzlich munden beide sowohl gebraten als auch gedünstet, gefüllt, grilliert und frittiert.

Das kulinarische Multitalent wurde erstmals 1670 von einem Gärtner in Paris gezüchtet. Schon am Hof von Louis XIV. galten Champignons als Delikatesse. Genau genommen genossen die Blaublütigen Champignons de Paris. Der Begriff Champignons alleine steht im Französischen für Pilze generell.

Zuchtpilze: sauber und sicher

Neben ihrer Saisonunabhängigkeit bieten Zuchtpilze weitere Vorteile. Beispielsweise können wir gewisse Pilze trotz Artenschutz geniessen und laufen auch nicht Gefahr, beim Pflücken essbare mit giftigen zu verwechseln. Überdies sind sie frei von Schadstoffen.

Waldpilze beziehen ihre Nahrung quasi aus dem modrig-feuchten Vorratskeller der Erde. Ist der Boden belastet, etwa mit Schwermetallen oder radioaktiven Rückständen, sind es auch die Pilze. Zuchtpilze hingegen werden unter nahezu sterilen Bedingungen, meist auf Bio-Substraten, angebaut. Sie kommen küchenfertig in den Handel und brauchen lediglich abgewischt zu werden.

Einen Nachteil gibt es allerdings: Das Sortiment ist sehr klein. Von den in Mitteleuropa bekannten Hunderten von Speisepilzarten verweigern sich die meisten der Zucht, etwa Morchel, Steinpilz und Trüffel. Allerdings wird laufend an neuen Kulturpilzen herumgetüftelt, vor allem am asiatischen Shimeji und dem Wärme liebenden Pioppino.

Knigge für den Umgang mit Pilzen

Aufbewahren: Rohe Pilze niemals in Plastikbeuteln, sondern in Papier- oder Stoffsäckchen in der Gemüseschublade des Kühlschranks nur kurz aufbewahren, möglichst rasch zubereiten.

Rüsten: Pilze nicht waschen, sondern mit einem Pinsel sorgfältig reinigen. So lassen sich die feinen Erdkrümel gut entfernen, ohne dass die empfindliche Pilzhaut verletzt wird. Nur sehr stark verschmutzte Pilze kurz unter fliessendem Wasser abspülen. Im Fachhandel finden sich auch spezielle Pilzbürsten. Oder Pilze mit einem Backpinsel oder mit einem für die Küche reservierten Rasierpinsel reinigen.

Dämpfen oder braten: Pilze entwicklen besonders viel Aroma, wenn sie angedämpft und dann in Flüssigkeit geköchelt werden. Sie können auch portionenweise gebraten werden. Wichtig ist, dass sie immer erst kurz vor dem Servieren gesalzen werden, da sie sonst Wasser ziehen und nicht bräunen.

Tiefkühlen: Festfleischige Sorten (z.B. Champignons, Kräuterseitlinge) in Scheiben schneiden, roh einfrieren. Oder fertiges Pilzgericht (z.B. Pilzragout) tiefkühlen.

Aufwärmen: Pilzgerichte können problemlos aufgewärmt werden. Sie müssen vor dem Genuss mindestens 10 Minuten kräftig erhitzt werden. Nicht im Mikrowellengerät aufwärmen!

Bekömmlicher Pilzgenuss

Gesunder Genuss: Wer Shiitakepilze isst, stärkt gleichzeitig das Immunsystem.

Frische Pilze enthalten rund 90 Prozent Wasser und somit kaum Kalorien. Sie liefern hochwertige Aminosäuren, Mineralstoffe und Spurenelemente wie Kalium, Natrium, Zink und Eisen, die Vitamine B, D, E und Folsäure.

Dank ihrem hohen Eiweissanteil gelten gewisse Arten wie Champignon und Kräuterseitling als Fleischersatz. Allerdings bestehen die dickwandigen Pilzzellwände aus unverdaulichem Chitin, was sie schwer verdaulich macht sowie die vollständige Aufnahme der Eiweisse verhindert. Um den Verdauungsenzymen die Arbeit zu erleichtern, empfiehlt sich die alte Volksweisheit: Gut gekaut ist halb verdaut.

In der asiatischen Medizin werden zahlreichen Pilzen Heilkräfte zugeschrieben. Der Shiitake zum Beispiel enthält den Wirkstoff Lentinan, der die Immunabwehr stärken sowie die Durchblutung fördern soll. In Japan wird die Substanz gar für Medikamente verwendet. Allerdings scheint Lentinan auch für Hautallergien verantwortlich zu sein, die nach dem Shiitake-Genuss auftreten können.

Text: Stephanie Riedi

Aktualisiert, 2. September 2022