Appenzeller Biberglace auf Zwetschgen-Coulis

Eiweiss mit dem Salz steif schlagen. Zucker beigeben, weiterschlagen, bis der Eischnee glänzt. Rahm steif schlagen. Eigelbe und Zucker in einer Schüssel mit den Schwingbesen des Handrührgeräts ca. 5 Min. rühren, bis die Masse heller und cremig ist. Biber fein dazureiben, mit dem Lebkuchengewürz darunterrühren. Schlagrahm sorgfältig mit dem Gummischaber unter die Masse mischen. Eischnee sorgfältig darunterziehen, zugedeckt ca. 4 Std. gefrieren.

Ofen auf 120 Grad vorheizen. Eiweisse mit dem Salz mit dem Schwingbesen der Küchenmaschine ca. 3 Min. steif schlagen. Die Hälfte des Zuckers nach und nach beigeben, ca. 2 Min. weiterschlagen, bis die Masse glänzt. Restlichen Zucker und Zitronensaft beigeben, ca. 3 Min. weiterschlagen, bis die Masse feinporig, glänzend und sehr fest ist. Eischnee in einen Spritzsack mit gezackter Tülle (ca. 12 mm Ø) füllen, 8 Nestli von je ca. 7 cm Ø auf ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen.

Backen/Trocknen: Meringues in die untere Hälfte des Ofens einschieben, Hitze auf 100 Grad reduzieren, ca. 90 Min. trocknen. Meringues im ausgeschalteten Ofen auskühlen.

Zwetschgen halbieren, entsteinen, mit Portwein, Zimtstange und Zucker in einer Pfanne aufkochen. Hitze reduzieren, ca. 10 Min. köcheln. Zimtstange entfernen, etwas abkühlen, pürieren, durch ein Sieb streichen.

Zwetschgen-Coulis auf Tellern verteilen, je ein Meringue-Körbli daraufsetzen. Aus der Biberglace mit einem Glacenportionierer 4 Kugeln formen und in die Körbli verteilen. Sofort geniessen.