Betty Bossi

Gitzischlegel in der Salzkruste

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Kohlrabigemüse mit Rotweinsauce zu Gitzischlegel passt sehr gut zu Reis!

Vor- und zubereiten
30 min
Backen
35 min
Nährwerte pro Portion (1/4)
537 kcal
vegetarischglutenfrei
Gitzischlegel in der Salzkruste

Zutaten

Gitzischlegel (ca. 1 1/2 kg), beim Metzger vorbestellt
NaN 
kleine Kohlrabi mit der Schale
NaN 
Bratbutter
NaN EL
Pfeffer
wenig 
Bärlauch oder Sauerampfer, fein geschnitten
NaN EL
Thymian, fein geschnitten
NaN EL
grobkörniges Meersalz
NaN kg
Eiweisse, verklopft
NaN 
Rotwein (z. B. Merlot)
NaN dl
flüssiger Honig
NaN EL
Butter, in Stücken, kalt
NaN g
Salz, nach Bedarf
 
Pfeffer, nach Bedarf
 

Und so wird’s gemacht

  1. Gitzischlegel (ca. 1 1/2 kg), beim Metzger vorbestellt
    NaN 
    kleine Kohlrabi mit der Schale
    NaN 

    Fleisch ca. 1 Std. vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Ein Dämpfkörbchen in eine weite Pfanne stellen. Wasser bis knapp unter den Körbchenboden einfüllen. Kohlrabi ins Dämpfkörbchen legen, zugedeckt aufkochen, bei mittlerer Hitze ca. 10 Min. dämpfen, herausnehmen.

  2. Bratbutter
    NaN EL
    Pfeffer
    wenig 
    Bärlauch oder Sauerampfer, fein geschnitten
    NaN EL
    Thymian, fein geschnitten
    NaN EL

    Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Fleisch bei mittlerer Hitze rundum ca. 10 Min. anbraten, herausnehmen, würzen. Kräuter darüberstreuen, leicht andrücken.

  3. grobkörniges Meersalz
    NaN kg
    Eiweisse, verklopft
    NaN 

    Salz und Eiweisse in einer Schüssel mischen, ca. 1/3 der Masse auf ein Blech geben, in der Grösse des Fleisches verteilen. Fleisch und Kohlrabi darauflegen, mit der restlichen Salzmasse vollständig und gleichmässig einpacken, gut andrücken. Backen: ca. 35 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens. Blech herausnehmen, ca. 10 Min. ruhen lassen.

  4. Rotwein (z. B. Merlot)
    NaN dl
    flüssiger Honig
    NaN EL
    Butter, in Stücken, kalt
    NaN g
    Salz, nach Bedarf
     
    Pfeffer, nach Bedarf
     

    Rotweinsauce: Wein und Honig aufkochen, auf ca. 1 dl einkochen. Hitze reduzieren, Pfanne von der Platte nehmen. Butter portionenweise unter Rühren mit dem Schwingbesen beigeben. Dabei die Pfanne hin und wieder kurz auf die Platte stellen, um die Sauce nur leicht zu erwärmen; sie darf nicht kochen, würzen. Die Salzkruste mit einem Esslöffel rundum aufbrechen, lose Salzkörner mit einem Pinsel entfernen. Fleisch vom Knochen lösen, quer zur Faser tranchieren, mit den Kohlrabi und der Sauce anrichten.

Hinweise

Form: Für 4–6 Personen

Dazu passt: Reis.

Nährwerte

pro Portion (1/4)

Energie

537 kcal

Fett

35 g

Kohlenhydrate

10 g

Eiweiss

42 g

En Guete