Rehpfeffer
Im Herbst darf auf gar keinen Fall dieser Rehpfeffer bei Ihren Wildgerichten fehlen. Dieser klassische Pfeffer kann mit Rehfleisch, Hirsch-, Gäms- oder Rindfleisch zubereitet werden.
- Vor- und zubereiten
- 30 min
- Nährwerte pro Portion (1/4)
- -
Zutaten
- Rehfleisch (z. B. Brust oder Laffe, in Voressenstücken)
- NaN kg
- kräftiger Rotwein (z. B. Merlot oder Barolo)
- NaN dl
- Rotweinessig
- NaN dl
- Zwiebel besteckt mit 1 Lorbeerblatt und 1 Nelke
- NaN
- Knoblauchzehen, halbiert
- NaN
- Rüebli und Sellerie , in Stücken
- jeNaN g
- Thymianblättchen
- NaN TL
- Pfefferkörner, zerdrückt
- NaN TL
- Wacholderbeeren, zerdrückt
- NaN
- Bratbutter zum Anbraten
- Salz
- NaN TL
- Pfeffer aus der Mühle
- Mehl
- NaN EL
- Grappa oder Gin
- evtl.NaN EL
- dunkle Schokolade (z. B. Excellence oder Noir), gehackt
- NaN g
- Salz, Pfeffer nach Bedarf
- Rohessspeck, in Streifen
- NaN g
- Toastbrot, ohne Rinde, gewürfelt
- NaN g
- weisse Trauben (z. B. Chasselas)
- NaN g
Und so wird’s gemacht
- Rehfleisch (z. B. Brust oder Laffe, in Voressenstücken)
- NaN kg
- kräftiger Rotwein (z. B. Merlot oder Barolo)
- NaN dl
- Rotweinessig
- NaN dl
- Zwiebel besteckt mit 1 Lorbeerblatt und 1 Nelke
- NaN
- Knoblauchzehen, halbiert
- NaN
- Rüebli und Sellerie , in Stücken
- jeNaN g
- Thymianblättchen
- NaN TL
- Pfefferkörner, zerdrückt
- NaN TL
- Wacholderbeeren, zerdrückt
- NaN
Das Fleisch in ein tiefes Glas-, Porzellan- oder Chromstahlgefäss geben. Alle Zutaten für die Beize aufkochen, sofort darüber giessen. Das Fleisch soll vollständig damit bedeckt sein. Fleisch mit einem Teller beschweren, auskühlen. Dann 2 Tage zugedeckt im Kühlschrank beizen, gelegentlich umrühren.
- Bratbutter zum Anbraten
- Salz
- NaN TL
- Pfeffer aus der Mühle
- Mehl
- NaN EL
- Grappa oder Gin
- evtl.NaN EL
- dunkle Schokolade (z. B. Excellence oder Noir), gehackt
- NaN g
- Salz, Pfeffer nach Bedarf
Fleisch herausnehmen, mit Haushaltpapier trockentupfen. Die Beize aufkochen, durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb giessen, für die Sauce beiseite stellen. Fleisch portionenweise im Brattopf in der heissen Bratbutter anbraten, herausnehmen, würzen. Mehl in derselben Pfanne unter Rühren mit dem Schwingbesen haselnussbraun rösten. Pfanne von der Platte ziehen. Beiseite gestellte Beize und evtl. Grappa auf einmal dazugiessen, unter ständigem Rühren aufkochen. Fleisch beigeben. Zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 1,25 Std. schmoren. Die Schokolade darunter rühren, würzen, anrichten.
- Rohessspeck, in Streifen
- NaN g
- Toastbrot, ohne Rinde, gewürfelt
- NaN g
- weisse Trauben (z. B. Chasselas)
- NaN g
Speck ohne Fett langsam knusprig braten, herausnehmen. Brotwürfeli im Speckfett hellbraun rösten, Speck und Traubenbeeren beifügen, unter Rühren heiss werden lassen. Die Garnitur auf dem Rehpfeffer verteilen, sofort servieren.
Hinweise
, ,Die Schokolade verleiht der Sauce eine schöne Farbe, rundet den Geschmack ab und hilft, die Sauce zu binden. Statt Schokolade 2 Esslöffel Holunder- oder Cassisgelee verwenden oder nach Belieben – wie früher – mit 1dl Wild- oder Schweineblut binden. Dazu das Blut unter die nicht mehr kochende Sauce rühren, nur noch heiss werden lassen.
Tipp:, ,statt Rehfleisch Hirsch-, Gäms-, oder Rindfleisch verwenden.
Variante:, ,alle Zutaten kalt über das Fleisch geben und ca. 4 Tage beizen. Dadurch entsteht ein intensiverer Geschmack.
Dazu passen:, ,Spätzli, Knöpfli, Polenta oder Kartoffelstock und gekochte halbierte Äpfel mit Preiselbeeren.
Hinweise:, ,Die Kochzeit kann etwas variieren, da beim Wild das Alter des Tieres schwer zu bestimmen ist.
Nährwerte
pro Portion (1/4)
- Energie
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- Fett
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- Kohlenhydrate
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- Eiweiss
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