Émincé: le fin du fin!
Morceaux de viande tendres et aromatiques, sauces exquises où se mêlent des ingrédient raffinés: les plats à base d’émincé sont un véritable feu d’artifice culinaire. Les grands classiques, comme l’émincé à la zurichoise, le riz Casimir ou le Stroganov restent les plus prisés, au quotidien ou lorsqu’on reçoit. Légères ou plus traditionnelles, les variations sur l’émincé ne cessent de nous étonner et de nous régaler.
Un plat en sauce fédérateur
L’émincé, de préférence en sauce, est l’un des piliers de la cuisine de tous les jours et pour beaucoup d’entre nous, un de nos plats préférés. Betty Bossi le sait depuis longtemps. Dans son livre de cuisine «100 Wunder-Rezepte» («100 recettes miracles», seulement paru en allemand), Betty Bossi qualifiait ces plats d’«économiques mais originaux». C’était en 1976 et c’est encore vrai aujourd’hui.
Car avec de tendres petits morceaux de poulet, de veau, de bœuf et de porc, on concocte des choses merveilleuses à la poêle ou au wok. Des mets classiques, d’après des recettes originales, ou carrément créatifs avec beaucoup ou peu de légumes, plus ou moins d’épices, bref au gré des envies du moment. L’émincé peut être traditionnel avec une sauce crème veloutée, mais également léger, aromatique et bon pour la ligne lorsqu’il est simplement sauté à la poêle. Avec l’aide de quelques tours de main, la voie est libre pour de nombreuses créations personnelles.
Recettes: il était une fois ...
2 recettes d’autrefois du livre «100 Wunder-Rezepte» de Betty Bossi (voir en bas).
Faire sauter en remuant: une technique super pratique!
Le Mah-mee est un grand classique de Betty Bossi. Le plaisir gustatif est complet puisque ce plat indonésien aromatique réunit les saveurs de la viande, des nouilles, des légumes et du jambon. Le mah-meeh se prépare dans un wok (ou dans une grande poêle). On fait sauter les ingrédients en remuant, un mode de cuisson simple, pratique, très répandu dans la cuisine asiatique, et qui a l’avantage de préserver les vitamines.
Les ingrédients taillés menu sont ajoutés successivement et sautés sur feu vif en remuant. D’abord les variétés de légumes plus fermes, ensuite les ingrédients ayant un bref temps de cuisson (champignons, haricots mungo, germes), poisson, riz précuit ou nouilles. Les sauces et pâtes condimentaires sont ajoutées à la fin. L’émincé est saisi soit au début, séparément, retiré et réservé au chaud ou, dans un wok, poussé au bord en attendant que les autres ingrédients soient cuits. La viande est incorporée à la fin, le temps de bien faire chauffer le tout.
Émincé minute: régal en deux actes
L’Émincé à la zurichoise est inscrit aussi bien sur la carte d’une petite auberge que sur celle d’un restaurant gourmet. Ce qui prouve son énorme popularité. Et naturellement, il est aussi succulent à la maison où l’on a en plus la liberté d’ajouter ou pas, selon ses goûts, divers ingrédients: ris de veau, rognons ou champignons de Paris. La préparation dite «minute» indique que c’est vite prêt. En fait, on saisit la viande rapidement et la garde ensuite en attente au chaud. Et l’assaisonne à la fin.
Le deuxième acte est celui de la sauce: c’est elle qui donne à l’émincé son velouté et sa touche aromatique et raffinée. L’Émincé à la zurichoise et le Riz Casimir, autre grand classique de la cuisine suisse, sont impensables sans crème. Mais vin, bouillon ou lait de coco constituent également une bonne base de sauces exquises. Malgré son nom exotique, le riz Casimir est une création purement helvétique. Il figure depuis 1976 au répertoire de Betty Bossi.
Suggestions pour se régaler léger
Pour rendre l’assiette plus légère, on choisit des morceaux particulièrement tendres (p.ex. faux-filet, filet de veau, poulet) et les assaisonne copieusement. L’émincé «en soi» a déjà gagné la partie. Surtout ne pas lésiner sur les ingrédients suivants, car ils ne sont pas lourds: légumes, champignons, fruits et herbes aromatiques. Par contre côté sauce, il y a moyen d’économiser des calories en remplaçant la crème entière par de la demi-crème et en réduisant au minimum le volume de sauce. Même en petite quantité, la crème reste un excellent transporteur de goût.
La cuisine asiatique propose des idées de sauces variées et légères car le lait de coco et le bouillon sont plus légers que la crème. La sauce soja utilisée pour assaisonner et les marinades permettent de jouer sur les arômes. On obtient ainsi des menus légers mais rassasiants, accompagnés de préférence par du riz.
Bœuf: en version classique ou exotique
L’émincé est un plat très prisé aussi par les gourmets peu amateurs de viandes sanguinolentes. Servi avec des nouilles, un Stroganov aux poivrons et champignons de Paris a de quoi plaire aux carnassiers modérés. Les tendres émincés et les ragoûts de bœuf mijotés doucement dans du vin ont une longue tradition en Europe. Le goulache hongrois ou le Bœuf bourguignon sont en plus une agréable surprise pour des invités.
Concernant l’émincé de bœuf, il est tout à fait permis de s’inspirer de la cuisine asiatique qui, à cet égard, est aussi variée et raffinée que la cuisine européenne. Marinades, épices, fruits à coque et autres ingrédients typiques contribuent à l’originalité du résultat.
Pratique en cuisine: les morceaux de viande qui conviennent
Morceaux de viande pour rôtir minute:
Bœuf: coin, filet, romsteck
Veau: (faux-)filet, cuissot (noix, quasi, noix pâtissière, longe)
Porc: (faux-)filet, cuissot (noix, quasi, noix pâtissière, longe)
Agneau: quasi, filet, steaks de gigot
Chevreuil: cuissot (noix, quasi, noix pâtissière, longe)
Poulet
Morceaux de viande pour braiser:
Bœuf: aiguillette, épaule, cuisse (coin, tranche ronde, noix, tranche carrée)
Veau: poitrine, cou, épaule/palette
Porc: épaule/palette
Agneau: poitrine, cou, épaule
Chevreuil: poitrine, cou, épaule
L’émincé de poulet ne convient pas pour braiser.
Retrouvez des trucs et astuces pour la préparation d’émincés dans le livre Mes plats de viande de Betty Bossi.
Texte: Tiziana Ossola
Mise à jour: 16 août 2021