Ça c’est du gâteau!
Aux pommes, au fromage ou aux pruneaux, nous raffolons tous des gâteaux. Ils sont faciles à faire et vite préparés, et les ingrédients, de la garniture à la liaison en passant par la pâte, se déclinent à l’envi. Nous vous présentons les meilleures recettes de gâteaux et les conseils les plus futés.
Qu'est-ce qu'une tarte suisse?
Le gâteau est un classique de la cuisine helvétique. En Suisse romande on l’appelle gâteau, tarte ou quiche. En Suisse alémanique, son nom varie en fonction des cantons ou des régions: Chueche, Dünne, Flade, Tüle ou Wäie. Le gâteau suisse est une fine galette sur plaque composée d’un fond de pâte, garnie de fruits, de légumes ou de fromage et nappée d’une liaison lait-œufs ou crème-œufs. À midi, pour le goûter ou le dîner, on adore les gâteaux sucrés ou salés. Normal, puisqu’ils sont faciles à faire et si vite préparés. On peut les préparer à l’avance et les déguster chauds ou froids. Comme plat principal ou comme en-cas, ils se déclinent de multiples façons au gré de nos envies et des fruits et légumes de saison. Les gâteaux sont le mets idéal pour la cuisine de tous les jours rapide et pas chère.
Quelle pâte pour quelle tarte?
Les tartes salées ou sucrées peuvent se confectionner avec différentes pâtes. La pâte à gâteau est souvent utilisée, car elle convient à la fois aux préparations sucrées et salées. On l’obtient en travaillant rapidement du beurre et de la farine en une masse grumeleuse. Raison pour laquelle elle porte aussi le nom de pâte brisée.
La pâte à tarte flambée et la pâte à pizza ou la pâte levée sont aussi très appréciées. Pour un résultat plus croustillant et un goût de beurre plus prononcé, on peut utiliser de la pâte feuilletée.
Même la pâte brisée (sans sucre!) convient aux tartes salées. Elle contient un œuf, et sa texture est un peu plus grumeleuse que celle des autres pâtes.
Pâte brisée complète au séré
Mélanger dans un bol 200 g de farine complète et ½ c.c. de sel, couper 75 g de beurre froid en morceaux, ajouter. Travailler à la main jusqu’à obtention d’une masse uniformément grumeleuse. Incorporer 150 g de séré à la crème, rassembler rapidement en une pâte molle sans pétrir. Aplatir la pâte, mettre env. 30 min à couvert au frais.
Recettes: les meilleures tartes suisses aux fruits
Un fond croustillant, des fruits fondants, une liaison onctueuse et sucrée, voilà une alliance que nous aimons tous. En hiver, lorsque le choix des fruits de saison est assez restreint, on peut tout à fait garnir un gâteau de fruits exotiques ou de baies congelées.
Les versions sucrées pour le dessert sont facilement un peu plus riches. La liaison peut comporter par exemple du chocolat en poudre, de la confiture, de la cannelle ou même un trait de Grand Marnier. On peut aussi accompagner le gâteau tiède d’une boule de glace ou d’un nuage de chantilly.
Spécialités de tartes: les classiques suisses
En Suisse, chaque région ou presque s’enorgueillit de sa spécialité. Au moment du carnaval, les Bâlois ne servent pas seulement leur soupe à la farine, mais aussi leur gâteau au fromage. À Schaffhouse et dans les vignobles zurichois, la tarte aux oignons est de toutes les fêtes populaires. À Berne, la tarte bernoise aux oignons est inséparable du traditionnel marché aux oignons. Quant aux Argoviens, ils ne jurent que par leur Chrutwäie, une tarte aux épinards et lardons.
Vous avez envie de tester des tartes salées? Parcourez notre article! Vous y trouverez de délicieuses recettes et de bons conseils.
En version sucrée, le gâteau est aussi le chouchou des Suisses: dans le Toggenburg et l’Appenzell, le Schlorziflade (tarte aux poires séchées) est garni d’une purée de poires séchée et d’une liaison aux œufs. En pays bernois, le gâteau à la crème (Nidlechueche) sans fruits, avec seulement une liaison à base de crème et en terre vaudoise, la tarte au vin, sans crème cette fois, sont incontournables.
Quelles pommes pour quel gâteau?
Selon la saison et les goûts, différentes sortes de pommes se prêtent à la préparation d’un gâteau aux pommes. Nous vous présentons les principales variétés que l’on trouve chez nous:
Cox Orange
Créée en 1825 en Angleterre. Chair moyennement ferme assez juteuse, acidulée, parfumée, petite à moyenne. Idéale pour tarte aux pommes, tarte Tatin et gâteau aux pommes. Aussi appréciée comme pomme de table. Se défait à la cuisson. Ne se conserve pas. Particularité: lorsqu’on la secoue, on entend les pépins qui sonnent comme des grelots.
Boskoop
Découverte en 1856 aux Pays-Bas. Juteuse, corsée, à la fois très acidulée et agréablement sucrée, plutôt grande, peau rugueuse. Pomme à cuire par excellence. Idéale pour beignets aux pommes, tartes, pommes au four, compote, purée ou chaussons aux pommes.
Elstar
Créée aux Pays-Bas en 1955. Croquante, juteuse, très parfumée. Idéale à manger crue ou en salade de fruits, mais aussi pour tartes, gâteaux aux pommes, jalousies ou crumble.
Gala
Créée en 1834 en Nouvelle-Zélande, elle est aujourd’hui la pomme la plus appréciée en Suisse. Chair ferme, sucrée, peu acidulée, taille moyenne. Les enfants l’adorent. Idéale à déguster crue, râpée dans un birchermüesli ou dans une salade de fruits. Relativement ferme à la cuisson, parfaite pour pommes au four.
Pomme raisin
Découverte vers 1830 dans le canton de Berne. Juteuse et rafraîchissante, acidulée, parfumée. Pomme à cidre. Petite à moyenne. Se déguste comme pomme de table, mais convient aussi pour les tartes aux pommes et le strudel aux pommes.
Rose de Berne
Découverte en 1888 dans le canton de Berne. Moyennement ferme, juteuse, chair sucrée aux arômes discret de framboise. Idéale pour gâteau aux pommes, purée de pomme, confiture ou beurre de pomme. Se colore d’une magnifique teinte rouge à la cuisson. En vente dans l’assortiment ProSpecieRara chez Coop ou sur les marchés hebdomadaires.
À vous de décider si vous pelez les pommes ou pas. Si vous aimez la tarte avec des pommes non pelées, optez pour des pommes à peau rouge. Les fins quartiers avec leur peau rouge sont du plus bel effet sur une tarte.
Comment obtenir un fond bien croustillant?
Les fruits très juteux risquent de ramollir le fond de tarte. Vous pouvez l’éviter en répartissant sur le fond des noix moulues, de la chapelure ou des biscuits secs grossièrement hachés (non fourrés).
Pour obtenir un fond de tarte vraiment croustillant, au lieu du sucre ordinaire, vous pouvez saupoudrer de sucre gélifiant les fruits qui rendent beaucoup de jus à la cuisson. Le sucre gélifiant épaissit le jus, évitant ainsi qu’il soit absorbé par le fond de tarte.
Si vous confectionnez une tarte avec des fruits surgelés, il est important d’utiliser les baies ou les fruits congelés. Ainsi, ils gardent leur forme et ne risquent pas de détremper la pâte.
Pâte brisée: pourquoi la lester avec des légumineuses?
Pour éviter que le fond de pâte se boursoufle et que les bords retombent, il faut lester le fond. C’est ce qu’on appelle la cuisson à blanc. Mode d’emploi: recouvrir la pâte de papier cuisson y déposer les légumineuses. Aux deux tiers du temps de cuisson, retirer les légumineuses à l’aide du papier cuisson, terminer la cuisson.
Pourquoi piquer le fond de pâte?
Pour éviter la formation de boursouflures, il faut piquer généreusement le fond de pâte à la fourchette avant de garnir.
Comment faire une liaison?
La liaison pour une tarte sucrée est composée de crème (entière ou demi-crème), d’un mélange lait-crème (1 dl de lait et 1 dl de crème) ou de séré (demi-gras ou séré à la crème), d’un œuf, de sucre et – selon les goûts – d’épices comme la cannelle, le gingembre, etc.
Si vous optez pour un mélange de lait et de demi-crème, il faut ajouter une cuillère à café de maïzena pour que la liaison soit bien ferme. Vous pouvez affiner la liaison selon vos goûts et envies, par exemple avec du chocolat en poudre, de la confiture ou de la crème vanille. Vous pouvez aussi préparer une liaison sans œufs composée d’un mélange de lait, crème et séré (voir notre recette liaison sans œufs).
La liaison d’une tarte salée contient du sel et non du sucre. La crème et le séré peuvent aussi être remplacés par de la demi-crème acidulée. Une liaison salée nécessite aussi plus d’œufs: deux à trois au lieu d’un seul. En plus du sel, vous pouvez ajouter d’autres épices et desfines herbes fraîches, par exemple poivre, noix de muscade, poivre de Cayenne, feuilles de marjolaine, d’origan et de thym.
La cuisson
Pour un gâteau rond, on utilise une plaque d’env. 30 cm Ø chemisée de papier cuisson. La tarte est cuite à 220 degrés sur la grille inférieure du four. L’essentiel est de préchauffer le four avant d’y glisser la tarte. Le temps de cuisson oscille entre 30 et 40 minutes selon la recette. La tarte est cuite lorsque les fruits sont légèrement dorés et que la liaison est ferme. Vous pouvez verser la liaison sur la tarte en début de cuisson ou seulement vers la moitié du temps de cuisson. Selon la composition de la liaison, il faut ajouter une cuillère à café de maïzena ou un œuf de plus pour qu’elle épaississe.
Comment façonner une tarte?
Chez nous, la tarte est généralement ronde ou rectangulaire. Pour changer, vous pouvez aussi lui donner une forme ovale ou allongée comme une pide en rabattant les bords. Nous vous présentons quatre nouvelles méthodes pour façonner votre tarte.
Façonner une crostata
Couper un tiers de la pâte feuilletée (500 g, en bloc) dans la longueur, réserver. Abaisser le reste de la pâte sur un peu de farine en un rectangle d’env. 22 × 30 cm, déposer sur une plaque chemisée de papier cuisson. Abaisser la pâte réservée sur un peu de farine en un long rectangle d’env. 8 × 48 cm et le couper en 4 bandes dans la longueur. Couper les bandes de pâte de manière à obtenir avec chacune 4 bandes de 18 cm et 30 cm. Dorer les bandes à l’œuf battu et les superposer par deux sur tout le pourtour du fond de pâte.
Façonnage en ovale
Déposer la pâte feuilletée (500 g, en bloc) sur le plan de travail légèrement fariné, couper les coins, réserver. Abaisser la pâte en ovale sur un peu de farine (env. 25 × 45 cm) et la déposer sur une plaque chemisée de papier cuisson. Assembler les coins réservés pour former un rectangle, abaisser sur un peu de farine (env. 10 × 50 cm), couper dans la longueur en 4 bandes. Battre l’œuf, en badigeonner le bord de la pâte et les bandes. Superposer 2 bandes sur chaque bord de l’ovale.
Façonner une quiche
Dérouler l’abaisse de pâte brisée et, à l’aide du bord supérieur du moule, marquer un cercle le plus près possible du bord de la pâte, découper, déposer le disque de pâte au fond du moule foncé. Couper droit le reste de la pâte, puis découper en 3 bandes d’env. 6 cm de large. Placer les bandes de pâte tout le long du cercle du moule, bien appuyer, couper la pâte en trop.
Garnir et façonner une pide
Dérouler 2 abaisses de pâte à pizza (d’env. 25 × 38 cm chacune), les saupoudrer d’un peu de farine, mettre côté fariné vers le bas sur le plan de travail légèrement fariné. Ôter le papier cuisson, partager les abaisses dans la largeur. Répartir la garniture sur les morceaux de pâte en laissant tout autour un bord d’env. 4 cm. Rabattre un peu les longs côtés sur la garniture, resserrer les extrémités et les entortiller.
Décorer le bord de la pâte: ondulations
Maintenir la pâte au bord avec deux doigts et la tirer vers l’intérieur avec un doigt de l’autre main afin d’obtenir une ondulation.
Décorer le bord de la pâte:
Tresse: tresser 3 fins rouleaux de pâte, coller sur le tour de la tarte en humectant légèrement.
Les astuces de Betty Bossi
Quelle quantité de fruits pour une tarte?
Pour le savoir, il vous suffit de disposer les fruits préparés sur une plaque à gâteau d’env. 28 cm Ø recouverte de papier cuisson comme pour une tarte. Les fruits peuvent maintenant être précongelés à même la plaque. Une fois congelés, vous pouvez les transférer dans un sachet ou une boîte de congélation et remettre au congélateur. Vous aurez ainsi la bonne quantité de fruits pour une tarte ronde. Conservation: env. 8 mois. Important: utiliser les fruits surgelés. Ils gardent ainsi mieux leur forme et le fond de pâte n’est pas détrempé.
Comment colmater une pâte fissurée?
Les abaisses de pâte se fissurent parfois lorsqu’on les déroule. Avec cette astuce, vous pouvez colmater les fissures: refermer les fissures du bout des doigts, puis passer légèrement le rouleau à pâtisserie par-dessus pour redonner à la pâte une épaisseur uniforme.
Couper une tarte sans qu’elle se défasse?
Les bords d’une pâte cuite se brisent facilement. Pour éviter que la tarte se défasse au moment de la découpe, voici comment procéder: couper soigneusement les bords jusqu’au fond avec un couteau à pain ou des ciseaux de cuisine. Vous obtiendrez ainsi de belles parts de tarte.
Comment réchauffer des restes de tarte?
Il vous reste une part de tarte et vous voulez la déguster chaude. Aucun problème: mettez la part de tarte dans une poêle antiadhésive et ajoutez env. ½ c.s. d’eau. Chauffez sur feu moyen env. 5 minutes à couvert, puis faites croustiller env. 2 minutes à découvert.
Conseils de conservation
Une tarte est bien meilleure fraîche. On peut toutefois facilement préparer la pâte à gâteau ou à pizzaà l’avanceou la congeler pour en avoir en réserve. Voici comment: préparer la pâte, l’abaisser à la grandeur de la plaque, la déposer sur un papier cuisson, rouler, bien emballer et congeler. Conservation: env. 2 mois. Décongeler: env. 7 heures au réfrigérateur (pâte à gâteau, brisée), env. 3 heures à température ambiante (pâte à pizza).
Texte: Daniela Rinderknecht
Mise à jour: 26 janvier 2023