Quand panna cotta rime avec dolce vita

Pas de deux

La texture crémeuse et le délicat parfum d’une panna cotta s’entendent à merveille avec les coulis de fruits, surtout lorsque les fruits sont délicieusement acidulés.

En été, nous avons vraiment l’embarras du choix avec les baies et les fruits suisses qui ensoleillent nos journées. À la fin de l’automne, les kakis orange vif, par exemple, mais aussi les pommes de nos régions sont de merveilleux complices. Quant aux fruits exotiques, leur palette est particulièrement riche en cette saison: les kumquats, ces délicieuses mini-oranges, font une brillante entrée en scène. Papaye, mangue et naturellement fruits de la passion sont également des partenaires rêvés de la panna cotta.

Les coulis de fruits (purées de fruits crus) ou encore les compotes de fruits sont une réelle alternative. D’autant que l’on peut bien les préparer avec des surgelés: baies, pruneaux, abricots et rhubarbe.

Crèmes desserts ultrarapides

Con crema, caffè e caramello

Il y a belle lurette que la panna cotta n’est plus un simple petit flan blanc à la vanille. La base – de la crème et du sucre – «collée» à la gélatine ou à l’agar-agar, se laisse parfumer au gré des envies, par exemple avec des herbes aromatiques comme la verveine odorante ou la menthe. Ces herbes peuvent être ajoutées à la cuisson puis filtrées ou, taillées en fines lanières, incorporées à la préparation de base. Les spiritueux, comme le porto, le cordial aux œufs ou l’amaretto permettent eux aussi de varier les saveurs.

Côté épices, on a aussi l’embarras du choix. Par exemple, citronnelle, cardamome, huile de sésame grillé ou cannelle. Sans oublier d’autres ingrédients aromatiques comme le chocolat blanc, le caramel ou le café, les pétales de roses et le zeste d’orange ou de citron. Enfin, une purée de fruit n’a pas d’égale pour donner des couleurs à une panna cotta. Dans notre cuisine-laboratoire, nous ne cessons d’inventer de nouvelles recettes, si bien qu’il est difficile de choisir. Le seul moyen consiste à servir ce dessert le plus souvent possible afin d’en connaître toutes les déclinaisons.

Le cousin français: un délice!

Proche parent de la panna cotta, le blanc-manger est un peu tombé dans l’oubli. À tort estimons-nous, car ce dessert a, comme la panna cotta, l’art de se métamorphoser! À la base, du lait d’amande que l’on peut acheter dans le commerce ou faire soi-même. Après réduction, on lui ajoute du sucre et le lie également avec de la gélatine ou de l’agar-agar. Des recettes de blanc-manger sont connues depuis le Moyen Age bien que, à cette époque, les mets blancs (origine du mot blanc-manger) pouvaient tout à fait être salés, voire à la fois sucré et salé. Le blanc-manger que nous connaissons aujourd’hui est apparu bien plus tard. Semblable à un flan, cet entremets au goût d’amande a sa place d’honneur dans la grande famille des flans. Grand temps, par conséquent, de le redécouvrir en l’accompagnant, comme la panna cotta, d’une compote de saison ou d’un coulis de fruit.

Panna cotta, délicieuse même en version salée!

La crème peut naturellement aussi être aromatisée avec des ingrédients salés. Une tendance observée chez les chefs étoilés qui rivalisent d’idées pour créer des entrées originales. Très en avance sur son temps, la rédaction de Betty Bossi a proposé dès 1997 une recette de panna cotta salée: Mousselines de légumes. Chez nous, la panna cotta venait tout juste de connaître le succès. Pour le titre de la recette, on préféra s’en tenir au mot mousseline, plus familier. Mais concernant la préparation, il s’agit clairement d’une panna cotta, à savoir de la crème cuite avec du bouillon, «collée» avec de l’agar-agar, agrémentée d’herbes et d’une brunoise de légumes.

Une success story

«Crème cuite servie sous forme d’un petit flan blanc, délicatement parfumé de vanille et souvent entouré d’un délicieux coulis». Cette recette figurait déjà en 1989 parmi les desserts de Noël dans le Journal Betty Bossi – précoce n’est-ce pas?». Notre rédaction s’en souvient bien. C’était la première recette de panna cotta de Betty Bossi, alors que cette spécialité italienne emblématique était à peine connue chez nous. Mais elle eut du succès, et quel succès! On apprit que dans beaucoup de magasins, suite à l’enthousiame de nos lectrices pour ce dessert, la crème était en rupture de stock!

Dans tout le pays, on servit de la panna cotta avec un coulis de mûres ou de framboise à l’occasion des fêtes. Bien que Betty Bossi ait toujours prôné une cuisine de saison, il semble que l’on ait fait une exception pour cette recette. Ou bien partait-on du principe que l’on pouvait utiliser naturellement des fruits surgelés en décembre? Aujourd’hui nous le signalerions comme suggestion dans la recette. Quoi qu’il en soit, 28 ans plus tard, la panna cotta avec un coulis de fruit demeure une merveille.