La carotte – le légume préféré des Suisses

Un modèle de douceur: la carotte

Exemple de la carotte: nous l’aimons pour sa douceur depuis notre tendre enfance. Et elle est tout simplement indispensable dans les plats de viande chaleureux et roboratifs, mais aussi dans les mets végétariens à la poêle, en cocotte ou au four.

Ce qui nous plaît le plus chez la carotte, c’est sa belle couleur orange. Mais il en existe beaucoup d’autres variétés: des anciennes, des oubliées et redécouvertes, des blanches, des jaunes, des violettes et des presque noires.

Véritable jocker, la «Beta Sweet», juteuse à souhait, est issue d’un croisement entre la carotte orange et une variété noire très ancienne. Elle est plus douce que les variétés orange, sa cuisson est plus courte et elle contient 40% de bêta-carotène. Elle est aussi savoureuse crue que cuite.

La carotte jaune (également appelée jaune de Pfalz) est idéale pour les potées et les gratins. Elle est très aromatique mais moins sucrée.

Fierté de l’Argovie: la carotte de Küttigen

Jaune longue du Doubs, carotte jaune et carotte de Küttigen: pour les admirer dans toute leur splendeur, il suffit de se rendre le premier mercredi de novembre à Aarau et de flâner dans les allées du légendaire marché aux carottes argovien.

Les tons chauds de toutes les variétés sont un régal pour tous les sens. La star est naturellement la carotte de Küttigen, spécimen blanc de forme conique, cultivée à cinq kilomètres de là. Les paysannes de Küttigen ont remis au goût du jour cette ancienne variété traditionnelle locale à la fin des années 1970. Sa culture est loin d’être facile. Les semences doivent être soigneusement triées afin d’éviter tout croisement avec d’autres cultivars.

Autrefois, les carottes de Küttigen étaient tout juste bonnes à nourrir les chevaux. Mais on s’aperçut bientôt que cette variété sucrée au goût prononcé faisait merveille dans les potées et les conserves au vinaigre. Les carottes de Küttigen sont aussi les premières à être vendues sur les étals du fameux marché aux carottes!

Panais: pour le gladiateur qui sommeille en nous

On l’aurait presque oublié, mais jusqu’au 18^e siècle, le panais était aussi populaire que la pomme de terre aujourd’hui. Chez nous, la forme sauvage était déjà connue au néolithique. Pour les gladiateurs romains, le panais était un aliment énergétique et au Moyen Âge, il faisait partie des principaux aliments de base. 

Riche en vitamine C et en potassium, le panais contient de l’amidon. Rassasiant, il est aussi robuste. Il ne craint pas le froid qui le rend encore plus doux en transformant une partie de son amidon en sucre. 

Le panais est aussi accommodant que la carotte. Il convient à tous les plats mijotés. Son arôme corsé, qui rappelle le persil ou la carotte, est bien mis en valeur par une purée ou des chips. Ceux et celles qui n’aiment pas le céleri disposent avec le panais (ou le chou-rave) d’une bonne alternative.

Extérieurement, le panais ressemble au persil tubéreux qui lui aussi s’apprête comme la carotte et peut être mélangé à une purée de pommes de terre.

Chaleureux et rustiques: les navets

Les tubercules comme les navets et le chou-rave, ce dernier étant probablement issu d’un croisement entre la rave d’automne et le chou-pomme, se sont fait un nom par le passé comme nourriture du pauvre et en cas de disette. Pendant le rude hiver 1916/1917, dit des rutabagas, le chou-rave avait dû pallier une mauvaise récolte de pommes de terre chez nos voisins du Nord.

Aujourd’hui, les navets sont plutôt connus comme attraction lors de défilés aux lampions. Mais autrefois, à la fin de l’automne, la coutume voulait que l’on prépare une purée à partir de pommes de terre et de raves.

Aujourd’hui encore, on consomme des navets fermentés comme la choucroute. Ce légume d’hiver pas compliqué s’invite encore dans le pot-au-feu.

Le chou-rave possède une saveur légèrement douce et plus marquée que le chou-pomme. La cuisson le rend plus âpre. Les Ecossais ne s’y sont pas trompés: ils servent leur purée de chou-rave en duo avec une purée de pommes de terre («tatties and neeps», pommes de terre et raves).

Petit lexique des raves et des carottes: une diversité bigarrée

Une folle envie d’herbes aromatiques et de raves?

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Texte: Tiziana Ossola | Daniela Rinderknecht
Mise à jour: 13 septembre 2021