Spätzlis et knöpflis faits maison: les meilleures astuces et recettes
Ça change de la pasta italienne: au nord des Alpes, les spätzlis et les knöpflis maison font eux aussi partie de la famille des pâtes. Et nous n’avons pas à rougir de ces spécialités: garniture d’un plat de gibier ou du rôti dominical, comme plat principal avec du fromage, une rissolée d’oignons ou des légumes, les spätzlis ont de quoi faire le bonheur des gourmets!
Spätzlis ou knöpflis: simple question de forme!
Spätzlis et knöpflis se distinguent simplement par leur forme, les premiers sont allongés, les seconds sont ronds.
Pour confectionner des spätzlis, on taille la pâte sur une planchette en fines lanières qu’on fait tomber directement dans de l’eau bouillante. Pour des knöpflis, on passe la pâte dans un tamis spécial.
Indépendamment de leur forme, leur nom varie aussi d’une région et d’un dialecte à l’autre. Qu’ils soient longs ou ronds est finalement secondaire. Dans tous les cas, on en raffole!
La pâte à spätzlis: simple comme bonjour
La pâte se compose de farine, de lait, d’eau et d’œufs.
La farine spéciale pour knöpflis leur donne plus de «croquant». On obtient le même effet en ajoutant un peu de semoule de blé dur.
Mais la farine blanche, bise ou complète très finement moulue convient aussi très bien. L’addition de farine de maïs, de châtaigne ou de sarrasin confère aux spätzlis un petit goût particulier.
Normalement, la pâte à spätzlis a besoin de temps pour se développer. Mais avec le nouveau Spätzleur maxi, elle est prête en quelques minutes, et il n’est même plus nécessaire de la laisser reposer.
Spätzlis en un temps record
Ils nous en font voir de toutes les couleurs
Verts aux épinards finement hachés, jaunes au safran, au curcuma ou au curry, ou encore orange ou violets avec du jus de carotte ou de betterave, les spätzlis et les knöpflis redonnent des couleurs à nos assiettes!
Un peu de gelée de coing ou de confiture de cynorhodon incorporée à la pâte leur confère une petite note sucrée.
Et ils prennent un délicieux goût de grillé quand on leur ajoute des noisettes grillées moulues. Avec la pâte à spätzlis, toutes les fantaisies (ou presque) sont permises. Ne vous privez pas de ce plaisir!
Knöpflis: l’accompagnement classique du gibier
Spätzlis et knöpflis sont, avec le chou rouge, l’accompagnement classique du gibier. Mais ils sont aussi savoureux avec le rôti du dimanche ou d’autres viandes en sauce.
Et ils se marient bien avec les garnitures fruitées servies traditionnellent avec le gibier.
Pizokel et pizzoccheri: spätzlis au sarrasin
Chaque famille grisonne a sa recette qu’elle garde jalousement. La pâte des pizokelest à base de farine de sarrasin, farine blanche, lait, eauet œufs. Une fois confectionnés, les spätzlis sont mélangés et servis avec du lard rissolé, des feuilles de sauge, des épinards blanchis, du chou friséet des haricots vertscuits.
La pâte à spätzlis est une composante importante d’une autre spécialité grisonne: les célèbres capuns. Leur farcese compose de pâte à knöpflis à base de farine ordinaire (pas de sarrasin) et de salsiz, l’enveloppede feuilles de bettes à tondre préalablement blanchies. Les paupiettes mijotent ensuite dans du bouillon à la cème.
Les pizzoccheri sont une spécialité rustique de la Valteline et du Puschlav (ici, on les appelle pizzöcar). Malgré la ressemblance des noms, ces pâtes de sarrasin ne font pas partie au sens strict de la «famille knöpflis-spätzlis»: il s’agit en fait de nouilles courtes et larges.
Spätzle et knöpfle de Souabe
Nos voisins plus au nord, en particulier les Souabes, sont aussi très gourmands de spätzle et knöpfle qu’ils savourent en plat principal avec du fromage et une rissolée d’oignons, ou servent en accompagnent traditionnel d’un rôti de bœuf aux oignons.
On ne sait pas au juste à quand remonte cette tradition culinaire. Jadis, les knöpfle étaient plutôt considérés comme une nourriture du pauvre. On a retrouvé des illustrations montrant des knöpfle gros comme des œufs.
Dans le sud de l’Allemagne, la population se nourrissait presque exclusivement de mets à base de farine, car généralement on avait toujours en réserve de la farine, du lait ou de l’eau. À la rigueur on pouvait supprimer les œufs.
Mais petit à petit, l’art culinaire, sous l’influence de la cour en France, devint plus raffiné et c’est ainsi que les gros knöpfle rustiques laissèrent la place à des knöpfle plus petits ou des spätzle façonnés au couteau sur une planche.
Proches parents: schupfnudeln und gnocchis
Également originaires du sud de l'Allemagne, Les schupfnudeln ont une forme allongée caractéristique. Elles sont de proches parentes des spätzlis, mais comme pour les les gnocchis italiens, la pâte des schupfnudeln est faite de farine et de pommes de terre, et elles sont façonnées à la main.
Les schupfnudeln sont souvent servies avec de la choucroute, ou comme accompagnement de plats de gibier ou de rôti. Mais elles existent aussi comme dessert, et sont alors accompagnées, par exemple, de purée de pommes et de sucre à la cannelle.
Texte: Daniela Rinderknecht Mise à jour: 25 janvier 2024