Tomates: le plein d’arôme au cœur de l’été

Tomates: le plein d’arôme au cœur de l’été

Aucun légume n’est aussi populaire et ne se prête à autant d’apprêts que la tomate. En été, elle mérite plus que jamais sa place privilégiée en cuisine. Car c’est maintenant que sa saison bat son plein et qu’elle est la plus parfumée. Comme complice des grillades ou sous forme de soupe fraîche, la pomme d’amour n’a jamais si bien porté son nom: elle est saine, légère et belle à croquer.

Les tomates cuites sont plus saines que les tomates crues. Pourquoi?

Après une gueule de bois, nombreux sont ceux qui ne jurent que par un jus ou une soupe de tomate. Avec 16 calories pour 100 grammes et une teneur élevée en potassium, les tomates sont un régal estival qui ne pèse pas sur la balance. Elles contiennent en plus du lycopène à l’origine de leur belle couleur rouge. Des études affirment qu’il garde à la peau sa jeunesse et préserve des méfaits du soleil. Il protègerait aussi avec efficacité du cancer.

La transformation et la cuisson des tomates, spécialement lorsqu’on ajoute un corps gras, libère une grande quantité de lycopène que notre organisme peut alors assimiler plus facilement. Ainsi la sauce tomate est-elle plus riche en lycopène que la salade de tomates.
Et le ketchup, oui le ketchup!, est une véritable fontaine de jouvence. Certes les vitamines sensibles à la chaleur sont détruites par la cuisson, mais cette perte est comparativement négligeable. Conclusion: crues ou cuites, les tomates sont vivement recommandées.

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Sauce tomate maison: 4 variantes

À vos fourneaux! Les tomates vont passer à la casserole pour se transformer en sauce. C’est un moyen de prolonger l’été dans son congélateur et de toujours avoir en réserve une excellente base pour la sauce bolognaise ou la pizza.

Les tomates épépinées avant la cuisson gagnent en saveur. Mondées, elles font les meilleurs sughi et soupes.

Voici quatre variantes de sauce tomate: la sauce tomate classique à base de tomates fraîches ou en boîte, les pâtes tout-en-un et la sauce tomate éclair.

  • Sauce tomate à base de tomates fraîches

    Sauce tomate à base de tomates fraîches

    Faire chauffer 1 c. s. d’huile d’olive dans une casserole, ajouter 1 oignon finement haché et 1 gousse d’ail pressée, faire revenir jusqu’à ce que l’oignon soit translucide. Ajouter 800 g de tomates charnues mondées et coupées en petits morceaux et 2 c. s. de purée de tomate, faire revenir brièvement. Assaisonner avec 1 pincée de sucre, ½ c. c. de sel et un peu de poivre. Faire mijoter la sauce env. 20 minutes en remuant de temps en temps. Ajouter 2 c. s. de basilic, marjolaine, origan ou persil plat finement haché.
    Une bonne sauce tomate prend du temps. La longue cuisson ramollit les parois cellulaires des tomates qui se défont presque entièrement.

    Durée de conservation: au congélateur env. 2 mois.

  • La sauce tomate éclair

    La sauce tomate éclair

    Vous avez envie d’un bon plat de pâtes, mais plus rien dans vos placards? Pas de souci. Pour cette recette éclair vous n’avez besoin que de deux ingrédients – en plus des pâtes bien sûr: faire revenir 2 c. s. de purée de tomate dans un peu d’huile env. 2 minutes. Ajouter 2 dl de lait (ou de crème), porter à ébullition, assaisonner.

  • Pâtes et sauce tout-en-un

    Pâtes et sauce tout-en-un

    Idéal pour le camping: les pâtes et la sauce préparées en même temps dans la même casserole! Cuire al dente 400 g de penne et ½ oignon, finement haché, dans 5 dl d’eau salée à couvert pendant env. 10 minutes. Ajouter 4 tomates charnues, en cubes, et 1 bouquet de basilic, finement haché, mélanger, poursuivre brièvement la cuisson jusqu’à la consistance souhaitée. Rectifier l’assaisonnement et servir avec du parmesan râpé.

D’où viennent les tomates que nous mangeons en Suisse?

Si l’on prend les chiffres de consommation, toutes variétés confondues (y compris tomates en grappes, tomates dattes et tomates cerises), la tomate a depuis longtemps supplanté la carotte dans le cœur des Suisses. D’après l’Union maraîchère suisse, la consommation par an et par habitant s’élevait en 2019 à 8,8 kilos. Un peu plus de la moitié des tomates sont produites en Suisse. Toutefois, la part des tomates cerises importées est sensiblement supérieure à celle des autres tomates.

La principale saison des tomates indigènes va de juin à août. Raison de plus d’en profiter maintenant, car elles n’ont pas voyagé longtemps avant d’arriver sur nos étals. Elles peuvent donc mûrir sur la branche et développer tout leur arôme.

La principale saison des tomates indigènes va de juin à août. Raison de plus d’en profiter maintenant, car elles n’ont pas voyagé longtemps avant d’arriver sur nos étals. Elles peuvent donc mûrir sur la branche et développer tout leur arôme.

Grâce aux tomates cerises & Cie, la carotte a dû céder sa première place parmi les légumes préférés.
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Recettes de tomates: caprese, gazpacho, taboulé

Ceux qui cultivent eux-mêmes des tomates ont de la chance, car ils vont pouvoir goûter le plaisir de croquer des tomates rouges baignées de soleil. Du jaune au violet en passant par le rouge profond, les tomates mûres et dodues sont un régal pour la vue. Quant aux tomates dégustées en crudités, elles rafraîchissent de l’intérieur. Quoi de meilleur justement quand il fait une chaleur torride qu’une soupe de tomate glacée. Les Espagnols sont passés maîtres en la matière. À part quelques légumes à éplucher, et le mixeur à actionner, le gaspacho ne donne vraiment pas beaucoup de travail. Un plat de tout repos en période de vacances!

Les tomates aiment les épices et les condiments. Les herbes fraîches sont inséparables de la bruschetta et des salades estivales. Version classique: le basilic dans l’insalata caprese. La menthe fraîche réveille l’esprit (p.ex. dans le taboulé).

Les fromages de tous les coins du monde se marient aussi très bien avec les pommes d’amour: feta, fromage de montagne suisse ou mozzarella douce. Des dés de tomates marinés avec de l’oignon et de l’ail pressé font merveille sur une assiette de pâtes chaudes.

Evidée et farcie selon goût, ou encore en tian ou en gratin, la tomate fait toujours bonne impression.

Comment conserver des tomates?

À part la transfomation en sauce tomate, il existe plusieurs possibilités de conserver des tomates. 

On peut mariner les tomates à l’huile, les sécher ou les congeler. Voilà autant de manières de les savourer une fois la saison terminée.

Tomates - les meilleurs trucs et astuces

Comment monder des tomates facilement? Comment épépiner des tomates? Comment couper des tomates pour éviter que les graines ne s’échappent? Vous trouverez les réponses à ces questions et bien d’autres conseils utiles dans nos meilleurs trucs et astuces!

  • Monder des tomates: la méthode éclair

    Monder des tomates: la méthode éclair

    Couper les tomates en deux et les râper à la râpe à röstis. La pulpe passe à travers et la peau reste.

  • Monder des tomates: la méthode traditionnelle

    Monder des tomates: la méthode traditionnelle

    Entailler les tomates en croix, les blanchir brièvement dans l’eau bouillante, puis les plonger dans de l’eau glacée. La peau se retire ensuite facilement à l’aide d’un couteau.

Kitchen hack: peler des tomates

  • Épépiner des tomates

    Épépiner des tomates

    Placer une passoire au-dessus d’un bol, partager les tomates dans la largeur. Retirer les graines à l’aide d’une cuillère directement dans la passoire. Presser légèrement avec le dos de la cuillère. Si possible utiliser le jus de tomate dans la recette ou le servir à l’apéro avec un peu de jus de citron.

  • Couper correctement des tomates

    Couper correctement des tomates

    Peut-on vraiment faire faux? Oui, en tranchant les tomates verticalement, les graines s’échappent. Si vous voulez obtenir des tranches fermes, p. ex. pour l’insalata caprese, couper les tomates en plaçant le pédoncule sur le côté. Les loges de la chair sont ainsi préservées, et les graines restent dans la pulpe.

  • Couper les tomates en dés

    Couper les tomates en dés

    Important: utiliser un couteau tranchant ou un couteau à tomates. Couper les tomates en tranches. Empiler quelques tranches de tomates, couper des bandes dans la longueur, puis en dés dans la largeur.

  • Évider des tomates

    Évider des tomates

    Couper un couvercle d’env. 1 cm d’épaisseur, réserver. Retirer la pulpe à l’aide d’un petit couteau ou d’une cuillère à évider. Éventuellement l’utiliser pour une sauce tomate.

  • Faire mûrir des tomates

    Faire mûrir des tomates

    Lorsque l’automne est frais et humide, les tomates n’arrivent plus à mûrir à même la plante. Si vous souhaitez encore savourer les derniers fruits, vous pouvez les aider à mûrir en plaçant les tomates vertes dans un sachet en papier ou en plastique avec des pommes. Les pommes dégagent de petites quantités d’éthylène, un gaz qui accélère le processus de mûrissement des fruits.

  • Tomates stables

    Tomates stables

    Les tomates farcies ont une fâcheuse tendance à pencher ou même à basculer. Voici comment les stabiliser: couper un couvercle à la hauteur du pédoncule et le placer sous la tomate, pédoncule vers le haut pour lui servir de support. Ou alors, déposez les tomates dans les cavités d’une plaque à muffins graissée, les farcir à votre guise et les cuire dans cette même plaque.

Recettes de drinks à la tomate avec ou sans alcool

Les tomates s’invitent aussi dans les boissons alcoolisées. Un grand classique est le Bloody Mary, un cocktail au jus de tomate et à la vodka.

Quant aux amateurs de boissons sans alcool, ils apprécieront sûrement un jus de tomate ou testeront volontiers notre smoothie Bloody Mary.

Recette pour 2 personnes:

Mixer dans le blender 200 g de céleri-branche, en tranches, 1 tomate, en morceaux, 5 dl de jus de tomate, un peu de Tabasco et ¼ c. c. de sel. 2 c .s. d’huile de graines de courge et 2 c. s. d’herbes aromatiques hachées (p. ex. basilic et persil), mélanger, répartir sur les smoothies.

Les variétés de tomates: de la petite rouge amère de Bâle à la toscanella

Variétés redécouvertes par Pro Specie Rara ou nouveaux croisements: l’offre est aussi vaste que tentante. Sur les étals des marchés et chez Coop, on trouve actuellement des tomates de toutes les couleurs. De quoi se régaler!

Des tomates tant et plus? Sur Tomates urbaines sont présentées d’anciennes variétés remises au goût du jour par Pro Specie Rara.

  • Tomate charnue

    Tomate charnue

    La grande (150–200 g la pièce). La tomate charnue est côtelée, a un arôme suave, une saveur plutôt douce et peu de pépins. On peut l’utiliser pour la cuisson, mais comme elle est ferme à la coupe, elle est particulièrement appréciée pour les salades.

  • Tomate ronde

    Tomate ronde

    La plus répandue. La tomate ronde est juteuse et riche en pépins, on l’utilise tant pour cuisiner que pour la farcir.

  • Petite rouge amère de Bâle

    Petite rouge amère de Bâle

    La petite rouge amère de Bâle piriforme est une variété ancienne, un peu plus grosse que les tomates cerises. Cette tomate bio est parfaite pour les plats froids.

  • Autres variétés de ProSpecieRara

    Autres variétés de ProSpecieRara

    Black Cherry: tomate cerise juteuse noire et rouge, à la saveur sucrée et intense.
    Orange à gros fruits: tomate charnue jaune qui devient orange en mûrissant. Saveur de tomate intense. Utilisation: à manger crue, pour les sauces.
    Tomate dentelée: tomate rouge carrée et charnue, peu aqueuse, peut donner de très gros fruits. Utilisation: pour les sauces.
    Rose de Berne: variété charnue tardive, sucrée et très aromatique, légèrement rose à la peau fine. Fragile à transporter.