Biscuit de rêve et rêves de biscuit
En 1973 paraissait le tout premier livre de Betty Bossi. Et naturellement, c’était un livre sur la pâtisserie! Betty Bossi n’a cessé depuis d’entretenir cette passion, de réinventer des gâteaux et de perfectionner ses recettes. Depuis toujours, les créations les plus irrésistibles sont confectionnées à partir d’une aérienne pâte à biscuit (également appelée génoise): cette star de la pâtisserie constitue la base de succulentes tourtes et de gâteaux roulés délicieusement fruités.
Les pâtisserie de Betty Bossi: une tradition gourmande
En 1973, «Les pâtisseries» ont marqué d’une pierre blanche l’histoire de Betty Bossi. Ce tout premier livre contenait des recettes devenues depuis de grands classiques comme le cake imbibé au citron ou le gâteau au chocolat de Grand-mère.Grâce à la fameuse garantie de réussite de Betty Bossi, pâtissières et pâtissiers amateurs furent de plus en plus nombreux à se lancer dans des réalisations toujours plus sophistiquées. Pas étonnant car dans «Les pâtisseries», la pâte à biscuit est présentée comme une «recette simple et très sûre, qu’on peut utiliser tant pour les tourtes que pour les gâteaux roulés.» Et son succès ne s’est jamais démenti. Les créations gourmandes à base d’un biscuit aérien sont depuis quarante ans les préférées des fans de Betty Bossi.
La génoise: une valeur sûre pour les tourtes
La génoise utilisée comme base d’une tourte est simple à confectionner et moins aérienne qu’un biscuit roulé (voir plus bas), mais en revanche elle est plus riche car elle contient en plus du beurre, peut-être du chocolat, des noisettes et généralement aussi plus de farine que son fragile pendant. De surcroît et selon la recette, on ne sépare pas les blancs des jaunes d’œufs. D’un caractère plus «rustique», c’est couche après couche la meilleure base d’une tourte de rêve.
Suggestion: pour que la génoise se transforme en tourte somptueuse, elle a besoin d’une délicate garniture et d’un décor original. Notre article A la une Tourtes festives est rempli d’idées gourmandes.
Biscuit roulé: un gâteau aux allures de diva
Le biscuit au parfum envoûtant sort du four doré à souhait, mais il arrive parfois qu’on le rate au moment de le rouler. Que s’est-il passé? Le biscuit est parmi les gâteaux une véritable diva: il déteste attendre et encore moins qu’on le laisse en plan. Le secret de cette pâte qui contient des blancs d’œufs en neige tient dans la rapiditié d’exécution. Sitôt la neige incorporée, il faut étaler la pâte sur la plaque et la glisser au four sans attendre. Et même pendant la cuisson, elle reste un peu fragile: malheur si l’on ouvre le four trop tôt ou si l’on claque la porte! Le biscuit réagit avec arrogance et s’effondre.
Mieux vaut lui dérouler le tapis rouge dès le début: préparer tous les ingrédients et les ustensiles, préchauffer le four et après la cuisson, recouvrir aussitôt le biscuit. C’est la condition pour qu’il donne le meilleur de lui-même!
Tapis à roulade et moule
Roulades décorées - très faciles à réaliser avec le tapis à roulades et moule.
Trucs et astuces pour réussir un biscuit!
Travailler le beurre en pommade: c’est très vite fait s’il ne sort pas du réfrigérateur. On travaillera au fouet, au batteur électrique ou dans le robot ménager, jusqu’à ce qu’il se forme des petites pointes rigides sur le fouet.
Continuer à travailler jusqu’à ce que le mélange blanchisse: c’est ce qui est précisé dans la plupart des recettes. On mélange le sucre et les jaunes d’œufs au beurre en continuant à fouetter jusqu’à ce que le mélange devienne nettement plus clair. Si on fouette trop longtemps (dans le robot ménager p.ex.), la pâte risque de retomber à la cuisson.
Ne pas graisser le cercle: lorsque le biscuit est cuit dans un moule à charnière, chemiser uniquement le fond, ne pas graisser le cercle. Ainsi, le biscuit peut mieux grimper et s’accrocher le long du bord. Lorsqu’on graisse le cercle, le biscuit a tendance à s’affaisser.
Pour un dessus bien lisse: le dessous du biscuit convient généralement mieux pour être glacé ou décoré que le dessus: il est plus lisse et plus régulier.
Robot de cuisine KENWOOD Titanium Chef Baker
Texte: Gina Graber Mise à jour: 7 mars 2022