Morilles: un précieux cadeau du printemps

Annonciatrices du printemps et régal des papilles

Dès que la nature envoie ses premiers messages des beaux jours, les ramasseurs de champignons et les gourmets sont en émoi: c’est la saison des morilles! Comme pour les truffes, cette annnonce déclenche des sentiments de bonheur. Et comme elles aussi, les morilles sont rares et précieuses. Au Moyen Age, elles étaient déjà considérées comme une denrée de luxe. A juste titre d’ailleurs car jusqu’à aujourd’hui, les brunes à chapeau conique et les blondes à chapeau sphérique sont restées des stars incontestées parmi les champignons comestibles.

Les morilles sont des créatures capricieuses: as du camouflage, elles résistent aussi à toutes les tentatives de les cultiver. Leur chair tendre et leur saveur noisetée avec des notes de caramel font les délices des amateurs jusqu’au cœur du mois de juin. En fin de saison, on se console avec les morilles séchées, d’autant mieux que leur goût est plus prononcé. C’est pourquoi les gourmets parmi les cueilleurs n’hésitent pas à sécher une partie de leur récolteUn couple idéal enrobé d’une pâte croustillante: un cadeau printanier pour les papilles.

Multiples apprêts

Leur mode de préparation ne fait pas l’unanimité: tandis que certains cordons-bleus se laissent inspirer par des recettes créatives, d’autres ne jurent que par le naturel, afin que les morilles puissent développer pleinement leur bouquet.

Mariées à des asperges, elles sont un hommage au printemps. Autre classique: la sauce crème aux morilles servie généralement avec un steak de veau et des nouilles. Les morilles se marient bien aussi avec les pâtes en général, le risotto, la pâte feuilletée, les légumes primeurs, les mets aux œufs et les fromages à pâte molle comme le brie. Côté assaisonnement, sel, poivre, ail, oignons primeurs, xérès, madère, porto et vin blanc les exaltent.

Suggestion: pour intensifier l’arôme, préparer la sauce crème aux morilles avec des morilles fraîches et quelques morilles séchées.Steak de veau sauce aux morilles. Une sauce onctueuse aux morilles et au vin blanc transforme un simple steak en mets gastronomique.

Comment traiter ces délicates créatures

Morilles fraîches

Les nettoyer juste avant préparation. Couper le pied, partager les champignons en deux et les nettoyer soigneusement sous un filet d’eau. Ensuite, les sécher avec du papier absorbant, nettoyer les pieds, les laver et les utiliser pour un fond. Les morilles peuvent se garder 2 à 3 jours au réfrigérateur. Les jeter impérativement dès qu’elles dégagent une odeur de renfermé ou sont recouvertes de moisissures!

Morilles séchées

Nettoyer soignement les champignons d’importation car selon leur pays d’origine, ils peuvent contenir beaucoup de sable. Les faire tremper env. 20 minutes dans de l’eau ou du lait, renouveller évent. le liquide. Le bruit continue de courir que des faussaires augmentent le poids de ce champignon lucratif en ajoutant des clous, des pierres ou des impuretés. Il est donc préférable de couper les morilles en deux sous l’eau courante et de les nettoyer soignement encore une fois.

Remarque: 10 g de morilles séchées équivalent à env. 50 g de morilles fraîches. Après avoir nettoyé les morilles déshydratées, les faire tremper dans du lait ou de l’eau.

Le secret des miniatures

Les ramasseurs de champignons gardent le secret de leurs emplacements aussi jalousement que le code de leur carte de crédit: les morilles sont non seulement rares, mais aussi très difficiles à repérer. Avec leur chapeau alvéolé de couleur brune ou beige, c’est à peine si on les remarque au milieu du feuillage et du bois tombé au sol. Pourquoi elles pointent le bout de leur chapeau au printemps et non pas à l’automne comme la plupart des champignons demeure une énigme.

Leurs emplacements de prédilection sont les clairières, sols sableux près des rivières, frênes, terres brûlées et bordures de prairies. Mais maintes forêts mixtes, arbres fruitiers, souches d’arbres couvertes de mousse ont déjà fait battre le cœur des ramasseurs. Les morilles fraîches se cueillent de la mi-mars environ jusqu’à la fin juin. L’offre dépend du temps. L’humidité et la température doivent être au rendez-vous, sinon ces divins champignons restent minuscules ou ne se montrent pas du tout.Délicieux risotto aux morilles: des morilles juteuses dans un riz crémeux. Un régal pour le palais au caractère rustique.

Bon à savoir sur les morilles

Comme les champignons en général, les morilles sont un savoureux substitut de la viande dans la cuisine végétarienne et végane. Elles sont aussi très appréciées par les femmes soucieuses de leur ligne. Avec 27 calories, 0,5 g de lipides et 3 g de glucides et 3 g de protéines pour 100 g, ainsi qu’une teneur en eau de presque 90 pour cent, les morilles sont par excellence un aliment minceur. Elles sont en plus très riches en potassium et en fibres. Seule ombre au tableau, leur teneur élevée en chitine qui, malgré la richesse en fibres, les rend assez difficiles à digérer.

La famille des morilles comprend 15 à 28 variétés selon la définition mycologique. Les plus connues sont les morilles pointues et les sphériques. Les trouvailles suisses sont rarement commercialisées. La plupart des morilles fraîches sont originaires de Turquie. Les morilles déshydratées proviennent de Chine, de l’Inde, du Pakistan, du Canada et d’Amérique du Nord.

Attention: ne jamais consommer de morilles à l’état cru car elles sont toxiques.

Texte: Stephanie Riedi Mise à jour le 27 août 2023