Rhubarbe: un régal sucré et acidulé
Sous nos latitudes, la rhubarbe est au printemps l’un des premiers légumes-fruits du potager. Sa fraîche acidité appelle des combinaisons sucrées. En confiture, sur une tarte ou en dessert, comme le tiramisu, la rhubarbe a toujours sa place. Mais sa saison est courte. Laissez-vous inspirer par nos idées gourmandes et profitez-en pour vous régaler!
Passez-moi la rhubarbe!
Dans l’Antiquité on utilisait surtout le rhizome de la rhubarbe (rheum rhabarbarum) en raison de ses vertus digestives. Au Moyen Age elle fut promue au rang de plante ornementale, et nous nous en régalons aujourd’hui en confiture, en tarte ou en compote.Saison: c’est une plante potagère rustique dont on utilise les pétioles charnus et les côtes avant la floraison, c’est à dire du mois d’avril au mois de juin. Plus tard elle devient fibreuse et prend un goût trop fort.Les gourmands apprécient beaucoup la confiture de fraises et rhubarbe dont les saveurs se marient agréablement. Autre avantage: l’acidité de la rhubarbe fait prendre la confiture plus facilement.
Les grands classiques de la rhubarbe: gâteau et confiture
Le gâteau à la rhubarbe et la confiture de rhubarbe sont probablement les recettes classiques les plus populaires dès qu’on évoque les atouts santé de ce légume-fruit.
Voici les recettes de base:
Rêves de rhubarbe, rêves de douceur
Cuite rapidement, la rhubarbe se défait aussitôt et donne un coulis fruité que l’on peut mélanger à toutes sortes d’ingrédients. Dans une mousse onctueuse, les tiges sont aussi savoureuses que dans un parfait velouté. Avec de la chantilly, de la rhubarbe en purée et une cuillerée de gelée de groseilles rouges, on obtient vite fait bien fait une merveilleuse mousse.
En alternant dans une verrine de la compote de rhubarbe et du mascarpone, on crée un ravissant dessert à la fois frais et crémeux. La rhubarbe rouge se prête particulièrement bien à ce jeu de couleurs, sans compter qu’elle est plus douce que sa cousine verte. Pour rendre la rhubarbe verte plus appétissante, il suffit de lui ajouter un trait de sirop de grenadine ou de framboise.
Elle fait souffler un vent de fraîcheur dans le fournil
Dîner sucré: la tradition a du bon
Les dîners sucrés sont un peu tombés en désuétude, mais ils ont toujours aussi bon goût qu’au temps de nos grands-mères. Précédé d'une soupe, un dîner sucré est un repas équilibré.
Une révélation: la rhubarbe comme légume avec une viande
La plupart connaissent la rhubarbe dans des recettes sucrées, quasiment comme un fruit. Mais la rhubarbe étant en fait un légume, on la retrouve aussi dans des recettes salées. Essayez!
Filet en habit de lard, rhubarbe et pilaf
Rhubarbe: ses sortes et sa saison
Il en existe d’innombrables variétés et bien souvent on ne connaît pas le nom de celle qui pousse dans un coin de son potager. On distingue en gros trois sortes: la rhubarbe verte, la rhubarbe rouge à chair verte et la rhubarbe à chair rouge. Celle-ci est la plus douce et n’a pas besoin d’être pelée. La rhubarbe rouge est également appelée rhubarbe fraise, rhubarbe framboise ou rhubarbe rose.
La saison de la rhubarbe dure d’avril à juin. Une sagesse de paysan dit qu’il ne faut pas la cueillir après le 24 juin, jour de la Saint-Jean. Cette date correspond surtout à la régénération de la plante afin que la belle vivace puisse au printemps suivant combler de nouveau nos envies gourmandes. Les pétioles deviennent aussi coriaces et la quantité du redoutable acide oxalique augmente. L’acide oxalique est aussi responsable à la sensation en bouche de dents rugueuses.
Important: Les personnes souffrant de problèmes rénaux ou de goutte doivent s’abstenir d’en consommer.
Kitchen hack: rhubarbe rouge
Récolter et congeler la rhubarbe
Point à observer pour la récolte: ne pas cueillir les tiges après le solstice d’été, donc après la fin juin. La récolte est alors suspendue afin de donner à la plante la force nécessaire pour repartir au printemps suivant. Conseils pour la congeler: peler les tiges, couper en tronçons, répartir sur une plaque, glisser au congélateur puis envelopper par portions dans des sachets ou des boîtes de congélation. On a ainsi toujours la quantité dont on a besoin.
Moins de sucre pour savourer la rhubarbe
Les tiges de rhubarbe rouge à chair verte vendues le plus souvent chez nous sont pour beaucoup de gens bien trop acides. Et généralement, ils les noient de sucre pour pouvoir les manger. Mais il y a d’autres moyens d’atténuer leur acidité. Sucre de canne complet, sucre de palme ou miel sont plus aromatiques que le sucre cristallisé et il en faut moins. Le goût acide de la rhubarbe est dû à la présence d’acide tannique, malique et citrique, ainsi qu’à l’acide oxalique. Lorsque l’on combine la rhubarbe avec des produits laitiers, le calcium permet de fixer une partie des acides.
Faire rougir la rhubarbe
D’un beau rouge, la rhubarbe est toujours plus appétissante. Envie de la servir toujours bien rouge? Il suffit d’ajouter à la cuisson quelques framboises surgelées ou fraîches. Elles se chargeront de colorer votre rhubarbe d’un beau rose tendre.
Bouquet de rhubarbe
La rhubarbe commence à fleurir. De vigoureuses tiges portant des grappes rouges et vertes surgissent entre les feuilles. Puisant la sève, elles affaiblissent ce légume de printemps et doivent donc être supprimées au fur et à mesure. Mettez-les dans un sobre vase en verre. Elles composeront un décor floral original dont vous profiterez pendant longtemps.
Texte: Silvia Niederberger
Mise à jour: 19 avril 2023