Quelles sauces pour vos pâtes?
Longues ou courtes, lisses ou cannelées, tubulaires, torsadées ou creuses comme des coquillages: les pâtes italiennes déclinent de multiples formes. Mais quelles pâtes associer avec quelles sauces? Les spaghettis et aglio, olio e peperoncino semblent former un couple idéal. Mais peut-on marier des macaronis avec un ragù à la bolognaise? Dans le choix des pâtes, la sauce a souvent le dernier mot.
Pour chaque sauce, des pâte idéales?
Une assiette de pâtes avec une sauce: ce menu fait partie de notre quotidien. Et pourtant chacun de nous a ses préférences et ses habitudes au moment de choisir la sauce. Existe-t-il pour chaque sauce des pâtes idéales? On sent intuitivement, par exemple, que les spaghettis s’accordent à merveille avec la sauce tomate ou les palourdes. Et il va de soi que les cornettes s’accommodent bien avec la viande hachée. Mais avec quelles pâtes marier une sauce riche à base de jambon, de petits pois et de fromage? Une règle d’or dit que c’est la sauce qui détermine la forme des pâtes. Les plus fines, par exemple les spaghettis ou les linguine, absorbent peu de sauce. Elles se marient bien avec la sauce tomate et les sauces au poisson ou aux coquillages. Quant au Pesto alla genovese, ou au trio aglio, olio e peperoncino, ils n’ont pas leurs pareils pour enrober les spaghettis longs et fins.
Combinaison des pâtes - les règles de base
1. Plus la sauce est lourde, épaisse et comporte de gros morceaux, plus les pâtes devraient être épaisses et courtes.
2. Les pâtes torsadées comme les fusilli et les farfalle peuvent retenir beaucoup de sauce.
3. Lorsque la surface est cannelée ou rugueuse, la sauce adhère d’autant mieux.
4. Les pâtes tubulaires ou en forme de petits coquillages sont de véritables «pièges» à sauce.
Sauces riches en bonne compagnie
Donc pour une sauce aux légumes ou aux champignons, il est préférable d’opter pour des penne et des rigatoni. Á Bologne, sa ville d’origine, la célèbre sauce bolognaise à la viande hachée (ragù alla bolognese) est servie avec des tagliatelles. Mais ce n’est pas faux de prendre des macaronis ou des tortiglioni. Une sauce estivale froide et bien relevée, à base d’une brunoise de courgettes, poivrons et tomates, fait très bon ménage avec des farfalle ou des pennette.
Feine, geschmeidige Saucen
Les sauces plus légères comme le pesto, l'aglio e olio ou la sauce tomate se combinent bien avec les spaghettis et autres pâtes longues. Plus elles sont épaisses et rugueuses, mieux elles absorbent la sauce.
En été, c’est le moment de préparer une sauce légère et toujours de bon ton, avec de belles tomates gorgées de soleil, parfumée d’herbes du jardin comme l’origan et le basilic. Monder ou non les tomates est une question de goût. Les amateurs de saveurs piquantes ajoutent même un peu de piment. Enfin, sachez qu’une pincée de sucre atténue l’acidité de la sauce.
Avec ou sans fromage
Reste une dernière question: avec quelles pâtes prend-on du fromage? Il existe peu de règles, car c’est finalement une affaire de goût. Les pâtes au poisson (par exemple con le sade) ou aux fruits de mer (par exemple alle vongole) sont généralement servies sans fromage. Même remarque pour les sauces riches à base de crème. Pour beaucoup de gens (mais de loin pas pour tout le monde) le parmesan est un sacrilège sur des spaghettis all’aglio, olio e peperoncino. En revanche, le fromage se marie très bien avec une sauce aux légumes. Le parmigiano reggiano possède une note piquante caractéristique. Lorsque la sauce est elle-même très épicée, beaucoup de gourmets pensent qu’il est inutile d’en rajouter. Pour d’autres, au contraire, on n’en fait jamais trop.
