Vitello tonnato

Peu de travail – grand effet

Le vitello tonnato arrive tout en haut de la liste des assiettes dites froides qui font nos délices en été. Ce classique originaire du Piémont fonctionne aussi bien en entrée que comme repas du soir après une chaude journée d’été: il se compose de tranches de veau ultraminces nappées d’une sauce au thon bien relevée. La préparation de la viande (prise dans la tranche ronde ou la pièce ronde) ne donne pas beaucoup de travail: on la fait simplement pocher dans un bouillon composé d’eau, de bouillon de bœuf et de vin blanc, auquel on peut, selon goût, ajouter du laurier, un oignon piqué d’un clou de girofle, des carottes, du céleri-branche et du romarin. Et pendant que la viande s’imprègne de tous ces arômes, on prépare la sauce qui joue le rôle principal dans le vitello tonnato!

La sauce joue le rôle principal

Du thon au naturel en boîte, des filets d’anchois et des câpres: la sauce au thon est très aromatique. La mayonnaise lui donne une note délicate. Saviez-vous qu’une bonne mayonnaise maison fait partie du b.a.-ba de la cuisine? Et qu’elle est simple et rapide à préparer? On met un point d’honneur à la faire soi-même, en choisissant pour cette recette méditerranéenne de l’huile d’olive non pressée à froid, sinon la mayonnaise devient amère.

Thon, filets d’anchois et câpres sont mixés ensemble puis mélangés à la mayonnaise. Nappée de sauce, la viande est ensuite réservée environ une heure au frais. Et pendant cette phase de repos, le vitello s’imprègne des nouveaux arômes.

Comme on savoure d’abord des yeux, on n’oublie pas la touche finale: tranches de citron, grains de poivre noir concassés, câprons, brunoise de poivron rouge et persil mettent de la couleur qui stimule l’appétit. Important: les mets à base d’œufs crus doivent être aussitôt entreposés au réfrigérateur. Les en sortir au dernier moment et les consommer dans les 24 heures.

Recette: Mayonnaise (pdf)

Un régal même sans mayo

Si thon, câpres et filets d’anchois sont indispensables, la sauce par contre peut se passer de mayonnaise. Certaines recettes préconisent de la remplacer par des œufs durs écrasés à la fourchette, puis incorporés au mélange. L’huile d’olive et le bouillon de cuisson la rendent plus veloutée. Dans maintes recettes traditionnelles, la sauce contient aussi du jus de citron. L’huile peut être remplacée par de la demi-crème acidulée ou du séré. A noter qu’en été, la sauce est particulièrement légère avec du séré maigre. Agrémentée d’aneth ou de persil finement ciselés, elle constitue un dip raffiné pour accompagner des légumes.

Sauce au thon sur tous les tons

Comme beaucoup d’autres recettes, le vitello tonnato autorise différentes variations. Pour une fiesta estivale, par exemple, on peut proposer des boulettes de veau rôties et piquées sur des cure-dents, et servir à part la sauce au thon en guise de dip dans des coupelles. Et exceptionnellement préparer la sauce avec de la mayonnaise toute prête afin de gagner du temps pour mieux profiter de la fête.

Les «pesco-végétariens», qui mangent du poisson mais pas de viande, laissent de côté le vitello et savourent la sauce au thon, par exemple avec des artichauts et des légumes grillés.

Suggestion: faire cuire chou-fleur, haricots verts, poivrons, courgettes dans le bouillon du vitello en les gardant croquants, laisser refroidir dans le bouillon, faire mariner quelques heures dans du jus de citron et servir avec la sauce au thon.

Recette: Brochettes de veau sauce au thon (pdf)

Le vitello tonnato – que servir pour l’accompagner?

Très convoité, le rôti de veau froid nappé d’une sauce au thon s’allie à merveille au pain frais, aux olives, aux câpres, aux câprons, aux fruits à la moutarde et à une salade verte. Mais il est tout aussi délicieux de servir cette spécialité italienne avec des pommes de terre nouvelles en robe des champs ou avec du pain à l’ail croustillant.

Les fruits du câprier – les câprons – constituent une entrée idéale avant le vitello tonnato.

Quand le pollo remplace le vitello

Le blanc de poulet se marie aussi bien que le veau avec la sauce au thon. Pochée lentement dans un bouillon de légumes avec des carottes, oignons et feuilles de laurier, la viande reste tendre sans se dessécher. On peut aussi faire revenir les blancs de poulet à la poêle avant de les cuire au four à basse température pendant 50 minutes (température à cœur env. 70°C). Une variante de Pollo tonnato très prisée en été consiste à alterner de fines tranches de poulet avec des rondelles de tomates, et à répartir la sauce au thon par-dessus.

Quant aux enfants, ils raffolent de pain pita croustillant garni d’un mélange de poulet et de thon. Rien n’empêche d’y glisser d’autres ingrédients: tomates fraîches coupées en dés, concombre, oignons primeurs émincés, olives ou herbes aromatiques.

Recette: Pollo tonnato et Galettes farcies au poulet (pdf)

Texte: Tiziana Ossola | 26 juin 2016