Cuisiner à l’autocuiseur

Un touche-à-tout

Autocuiseur et pommes de terre ont toujours fait bon ménage! Selon leur grosseur, les pommes de terre en robe des champs sont prêtes en dix minutes environ. Avec un dip au séré et une bonne salade, voilà un menu sain, vite fait, bien fait. Comparé aux modes de cuisson traditionnels, l’autocuiseur divise par quatre le temps de cuisson (observer les instructions du fabricant) et restitue en plus le goût naturel et les nutriments des aliments. Son bilan énergétique n’est pas négligeable puisqu’on économise 70 % de courant par rapport à la cuisson sans pression.

Les légumes d’hiver de consistance ferme – céleri-rave, fenouil et artichauts – sont cuits en un quart d’heure environ, et les châtaignes en douze minutes. Important gain de temps aussi avec les céréales, le riz et les légumineuses, si bonnes pour la santé. L’autocuiseur permet même de compenser le trempage par quelques minutes de cuisson supplémentaires et, par ailleurs, d'utiliser moins de graisse. Il est également recommandé pour les soupes et les potées, ainsi que pour les grosses pièces de viande à braiser ou à bouillir comme le rôti de bœuf mijoté, le ragoût, les jarrets, le lard, etc. Par contre, il est déconseillé pour les morceaux tendres comme le filet de porc ou le rôti de veau qui se dessècheraient à la cuisson.

Risque d’explosion? L’alerte est levée!

Le principe de l’autocuiseur étant la cuisson sous pression, certaines personnes s’inquiètent souvent de savoir s’il peut exploser. Réponse: c’est impossible. Le système de soupape empêche toute surpression pendant la cuisson et permet de contrôler l’évacuation de la vapeur et de la pression lorsqu’on ouvre le faitout. Avant la première utilisation, lisez bien cependant le mode d’emploi.

Précautions d’emploi

• Avant chaque utilisation visser correctement la tête de la soupape et contrôler si l’indicateur de pression coulisse bien.

• Ne jamais remplir un autocuiseur à plus des ¾ de sa hauteur.

• Pour la cuisson avec grille, remplir d’eau uniquement à hauteur de la grille.

• Placer soigneusement le joint en caoutchouc dans le couvercle et bien fermer celui-ci.

• Maintenir une température constante, reconnaissable aux repères rouges.

• N’ouvrir la soupape de sécurité qu’après refroidissement et lorsque la pression intérieure est retombée.

Points de repère

L’autocuiseur cache bien son jeu: pendant qu’il est sous pression, il ne montre pas ce qui se passe à l’intérieur. Les deux repères rouges sur la soupape de sécurité sont donc la clé du succès. L’apparition du premier repère signifie que le contenu cuit en douceur à faible pression. Ce procédé permet de faire cuire une soupe de légumes en huit minutes. Les poissons entiers, haricots verts, lentilles et riz cuisent aussi en douceur sans se défaire.

L’apparition du deuxième repère correspond à la puissance maximum de l’autocuiseur: la cuisson est rapide et la pression élevée. Ce réglage convient p.ex. aux morceaux de viande et à la cuisson rapide des légumes. Les bouquets de brocoli, par exemple, sont prêts en moins de deux minutes.

Dans les deux cas, veiller à ce que les deux repères soient toujours visibles, donc surveiller la température et la réguler si nécessaire.

C’est aussi un panier-vapeur

Lorsqu’il fonctionne sans pression, l’autocuiseur peut servir de panier-vapeur. Comparés au panier-vapeur courant, de taille assez petite, la grille ou le panier de l’autocuiseur présentent un net avantage: ils peuvent contenir de plus grandes quantités. Les légumes restent bien croquants et gardent leur belle couleur. Mode d’emploi: remplir d’eau jusqu’à hauteur du panier, déposer les aliments. Couvrir l’autocuiseur avec un couvercle normal de taille adaptée. Même temps de cuisson que dans le panier-vapeur.

Pionniers de France et de la vallée de la Töss

La cocotte-minute a vu le jour en France au 17e siècle. Son inventeur, Denis Papin, s’intéressait aux machines à vapeur en tout genre, mais aussi aux marmites à pression pour la cuisine. Les premières cocottes-minute fonctionnaient vraiment à toute vapeur. Elles mettaient les bouchées doubles et il n’était pas rare que les aliments atterrissent sur les murs ou au plafond.

Il faudra attendre la mise au point de soupapes sophistiquées pour écarter les risques d’explosion. L’autocuiseur couramment utilisé fait référence au Zurichois Max Keller. Il alla présenter ses croquis à Jacques Kuhn, dans la vallée de la Töss, qui développa l’appareil avec lui dans les années 40 et déposa peu après un brevet. La société Kuhn Rikon continue de fabriquer et de vendre aujourd’hui avec succès son autocuiseur (baptisé Duromatic).

Texte: Tiziana Ossola

Mise à jour: 23 février 2022