Forêt-Noire au kirsch... et à la chantilly!
Du chocolat noir comme une forêt dense, de la chantilly blanche comme neige et des cerises rouges. La tourte de la Forêt-Noire est à elle seule un régal pour les yeux. En bouche, elle est douce et mœlleuse, et le kirsch qu’elle contient peut vous faire tourner la tête si vous n’y prenez garde. Cette tourte fameuse vaut bien un péché de gourmandise!
Comment est-elle parvenue en Orient?
L’histoire la plus invraisemblable sur l’origine de la Forêt-Noire au kirsch, nom correct du fameux gâteau, nous conduit dans une région du monde où la crème est absente de la cuisine: un eunuque aurait inventé cette tourte pour les femmes bien en chair d’un harem persan. Hélas, la fable ne dit pas comment le kirsch a atterri dans ce pays du soleil levant...
L’Allemagne, berceau de la tourte Forêt-Noire, paraît une explication beaucoup plus plausible. Ne symbolise-t-elle pas l’art de la pâtisserie allemande depuis des décennies? La Forêt-Noire au kirsch est un gros gâteau à la crème, qui s’est répandu depuis les années 30 surtout en Allemagne. Connu dans le monde entier, il se compose essentiellement de génoises au chocolat imbibées de kirsch - les recettes allemandes ne lésinant pas sur la quantité - de beaucoup de chantilly, de cerises et de copeaux de chocolat en guise de décor.
Noire comme la forêt éponyme
L’origine exacte n’est donc pas tout à fait claire.Il serait évidemment beaucoup plus simple d’affirmer que cette tourte a été inventée dans la région d’Allemagne du même nom. Mais il existe encore d’autres théories: les copeaux de chocolat rappelleraient des troncs d’arbres «au fond d’une forêt».
Possible aussi que le kirsch ait inspiré le nom du gâteau. En Allemagne, cette eau-de-vie est surtout fabriquée en Forêt-Noire,qui est l’une des principales régions de production de cerises. Autre possibilité, le costume folklorique des femmes de cette province: leur robe est noire comme du chocolat, leur corsage blanc comme de la crème et leur chapeau comporte un fond blanc avec des boules rouges qui rappellent beaucoup les cerises.
L’authentique tourte de la Forêt-Noire
En 2003, son pays d’origine donne de la tourte Forêt-Noire une définition officielle: «La Forêt-Noire au kirsch est un gâteau à la crème chantilly ou à la crème au beurre, ou une combinaison des deux. La garniture est composée de crème au beurre et/ou de crème chantilly, de ganache et de cerises entières ou en morceaux. Le kirsch ajouté lui confère un goût très prononcé. Le fond est en génoise, claire et/ou foncée. La masse du fond foncé contient au moins 3% de cacao en poudre ou de cacao fortement dégraissé. Le fond peut aussi être confectionné en pâte brisée. Le gâteau est masqué de crème au beurre ou de chantilly, et décoré de copeaux en chocolat.»
En Allemagne, seul ce type de gâteau a le droit de s’appeler «Forêt-Noire». La description ne donne aucune indication sur la variété des cerises. Mais généralement on utilise des griottes en bocal ou surgelées, et même parfois des cerises confites. Dans certaines recettes on retrouve aussi de la confiture de cerises qui peut remplacer les fruits entiers.
Plusieurs «paternités»
Le premier pâtissier à revendiquer la «paternité» de la tourte Forêt-Noire affirme qu’il l’aurait inventée en 1915 près de Bonn. Mais Udo Rauch, archiviste de la ville de Tübingen, le contredit. Il a trouvé des indices selon lesquels un maître-pâtissier de Tübingen aurait créé ledit gâteau au printemps 1930. Quatre ans plus tard, la recette figurait dans un manuel destiné aux pâtissiers professionnels. Dans les années qui suivirent, la tourte fut connue dans les meilleures pâtisseries d’Allemagne, d’Autriche et de Suisse. Après 1950, elle commença à devenir célèbre dans le monde entier, sa recette fut modifiée, certains ingrédients remplacés par d’autres, et le kirsch parfois totalement supprimé.
Voici comment couper facilement des copeaux de chocolat
Tourte Forêt-Noir, Tiramisu, crème, mousse, roulade ou glace: décorés de copeaux de chocolat, fins ou épais, vos desserts et gâteaux n’en sont que plus gourmands. Il existe deux méthodes pour réaliser des copeaux ou des boucles de chocolat:
Au couteau Poser le chocolat sur le plan de travail. Racler des copeaux avec un grand couteau.
À l’économe Préconiser le chocolat mou. Mettre le chocolat au frais pendant au moins 30 minutes, puis réaliser des boucles à l’économe.
