Pizzas: les variantes les plus appréciées

Pizza napoletana: l’originale

Il existe aujourd’hui quantité de variantes. Mais à quoi ressemblait la toute première pizza? L’arrivée des pizzas surgelées a fait craindre le pire aux pizzaïoli de Naples. Les galettes fantaisie conconctées dans les fours industriels ressemblaient de moins en moins à leur Pizza napoletana. En 1984, ils décident d’agir et dressent une liste des conditions que doit remplir la véritable Pizza napoletana.

Depuis quelques années, l’Union européenne a clairement défini ce qu’il faut entendre par là. Aspect, mode de cuisson et composition de la célèbre pizza sont consignés dans un document de plusieurs pages: pâte levée au sel marin, tomates, huile d’olive, origan, basilic, ail et mozzarella. C’est aussi simple et aussi bon que ça!

En plus des indications concernant le diamètre et l’épaisseur, on est frappé par un autre critère: la pizza terminée doit être souple et facile à plier, et même facile à couper! Si ce critère est essentiel, peu de pizzas chez nous peuvent revendiquer d’être «authentiques» car dans les restautants, on vous remet souvent un couteau extra tranchant ...

Les autres classiques

Impossible de citer toutes les pizzas car de nouvelles créations viennent sans cesse s’ajouter aux classiques, pour des raisons pratiques (on prend ce qu’on a sous la main), par goût personnel ou par préférence régionale.

Les bases: sauce à pizza et pâte à pizza

La base d’une bonne pizza, c’est d’abord son fond en pâte levée. Important: n’abaissez pas la pâte au rouleau, sinon vous en feriez sortir l’air, et la pâte deviendrait dure. Étirez-la seulement avec les doigts en partant du centre vers les bords.

La sauce à pizza constitue la base de la garniture. La pâte à pizza abaisséeest d’abord badigeonnée de salsa pizzaiola, comme on appelle cette sauce tomate en Italie, avant de déposer dessus de la mozzarella et d’autres ingrédients.

Calzone et focaccia: les proches parents

La pizza a un cousin et une cousine: le Calzone (pantalon) et la Focaccia. Pour le Calzone, la garniture tient lieu de farce: on rabat la pâte garnie et enfourne le tout comme un grand chausson.

Plus humble, la Focaccia est garnie de peu d’ingrédients, souvent uniquement d’huile d’olive, de sel et d’herbes aromatiques. La frontière entre pizza et foccacia est assez floue: selon la région, le fond de pâte est mince ou épais, la garniture riche ou au contraire maigre. Mais toutes sont délicieuses et c’est le principal!

Pomodori, pizzaïoli, piccante: comment la tomate a atterri sur la pizza

Les Espagnols ont rapporté en Europe la tomate des Amériques. C’est ainsi qu’elle arrive à Naples qui autrefois faisait partie de l’Empire espagnol. Au début, on apprécie uniquement ses jolies fleurs et maintes années passeront avant que le fruit soit considéré comme comestible.

Les gens simples sont les premiers à oser le manger. Ils sont bientôt suivis par les familles de la haute société. Le grand cuisinier Vincenzo Corrado (1738-1836) décrit dans un livre les aliments qu’on avait l’habitude de consommer à l’époque à Naples. Des tomates seraient utilisées pour confectionner la pizza, note-t-il dans son ouvrage.

Comme aujourd’hui, la pizza exigeait jadis une température de cuisson élevée. Autrefois, les ménagères apportaient leur pizza garnie au boulanger qui la faisait cuire à 400°C dans son four à bois. D’où l’émergence d’un métier à part entière, le pizzaïolo, littéralement celui qui confectionne des pizzas.

Pendant longtemps, la pizza est uniquement connue dans la région de Naples. Le reste du pays la découvre seulement après la Deuxième Guerre mondiale, par l’intermédiaire des soldats américains.

L’émigrante: Italie – Amérique – Italie – Suisse

Cela peut surprendre, mais c’est facile à expliquer. Dans la seconde moitié du 19^e siècle, nombreux sont les Italiens qui quittent le Sud du pays, et donc aussi Naples, pour émigrer aux Etats-Unis. Rapidement se créent des lieux où l’on propose des pizzas (pluriel pizze en italien). À partir de quelques ingrédients, on pouvait désormais confectionner facilement un plat simple et délicieux, et le manger sans assiette ni couverts.

Dans Little Italy, un quartier de New York habité principalement par des émigrés italiens, la population se fait vite à ce nouveau plat. Beaucoup de G.I’s. stationnés en Europe, qui connaissaient cette galette italienne, furent très supris de ne pas la trouver partout en Italie.

Les choses changent au cours des années suivantes. La pizza se répand dans toute l’Europe sans exception et finit par traverser les Alpes dans les années cinquante. Elle est présentée au public suisse dans un Journal Betty Bossi de 1961 sous le nom de «Pizza alla casalinga», c’est-à-dire «pizza bonne femme». Comme il s’agissait d’une recette inhabituelle et encore inconnue, elle est publiée sous la forme d’une «recette filmée»: la préparation est expliquée pas à pas en six photos. Les ingrédients sont adaptés aux habitudes du pays. Car une véritable Italienne n’aurait jamais l’idée d’incorporer dans sa pâte un autre corps gras que l’huile d’olive! Concernant le fromage, on est plus coulant. Plusieurs sont mentionnés: Roth Käse, Belle Suisse, Bel Paese, fontina, gruyère et fromage valaisan. À l’époque, il était sans doute difficile de se procurer de la mozzarella comme indiqué dans la recette. La pizza bonne femme était aussi garnie de jambon (prosciutto), tomates et marjolaine.

Texte: Alexandra M. Rückert Mise à jour: 22 april 2023