Hourra, une salade de cervelas!

À l’affiche dans tout le pays

La salade de cervelas est un sujet de conversation, même à l’étranger, car une fois qu’on y a goûté, on ne peut oublier son goût aromatique et relevé. Elle est tout simplement inséparable de la Suisse. Qu’on la déguste dans un restaurant de montagne après une longue randonnée, ou le soir sous la tonnelle d’un pittoresque restaurant de campagne, en faisant une partie de Jass, on est sûr de la retrouver inscrite sur la carte d’une auberge typiquement suisse.

Recette: Salade cervelas et fromage

Une nation a peur pour sa peau

La star de ladite salade, c’est évidemment le cervelas, une des grandes célébrités culinaires suisses. Ce morceau d’identité nationale compte plusieurs parents selon les régions: le «Salzisse» à Frauenfeld, le «Stumpen» à Saint-Gall et le «Klöpfer» (ou boule) à Bâle.

D’où le choc ressenti et l’indignation soulevée par l’Union européenne lorsque celle-ci décida d’interdire l’importation de boyaux de zébus brésiliens. Décision qui, à plus ou moins long terme, signifiait l’arrêt de mort de la mythique saucisse. La nation tout entière se mobilisa et voilà qu’une solution fut trouvée afin que le peuple ne soit pas privé du fameux cervelas et de sa populaire salade: l’interdiction de la peau de bœuf brésilien a été levée en octobre 2012.

C’est que le cervelas, toute proportion gardée, est un peu notre madeleine: il est lié à tant de bons souvenirs! Course d’école, feu de camp, kermesse ou foire agricole, et bien sûr 1^er août: dans toutes ces occasions on a encore dans les narines la bonne odeur de cervelas grillé. Une enquête menée auprès des Suisses expatriés prouve d’ailleurs à quel point le cervelas est lié à la Suisse et à notre sentiment national: un bon cervelas grillé est ce qui manque le plus à nos compatriotes à l’étranger.

La tradition a du bon

Pour la préparation traditionnelle de cette salade, et de sa variante au fromage, les Suisses préfèrent le cervelas. Chez nos voisins français, allemands et autrichiens, on utilise d’autres saucisses échaudées qui portent des noms locaux.

Mais dans les deux cas, la sauce est la même: une simple vinaigrette confectionnée de préférence avec un vinaigre neutre, p.ex. de vin blanc, à raison de 3 cuillères pour 4 cuillères d’huile afin d’obtenir un peu plus d’acidité que pour une sauce à salade normale. On assaisonne avec de la moutarde, du sel et du poivre. Ensuite, on pèle les cervelas, les coupe en rondelles, lanières ou dés, les mélange avec la sauce dans le saladier, ajoute des rouelles d’oignons fraîchement coupées, et pour la version avec du fromage, du gruyère ou de l’emmental en petits dés. On laisse reposer environ une demi-heure à température ambiante et le tour est joué!

Raffinée et tendance

Pour varier les plaisirs, on peut s’éloigner de la préparation traditionnelle. De nombreux ingrédients permettent d’agrémenter ou de personnaliser une salade de cervelas. Exemple, des herbes aromatiques fraîchement hachées - ciboulette, marjolaine, estragon, cerfeuil et basilic - délicieuses pour les yeux et les papilles.

Les oignons ordinaires peuvent être remplacés par des échalotes ou des oignons rouges, plus décoratifs. Et si on aime, on ne se privera pas d’ajouter un peu d’ail pressé.

Cornichons, mixed pickles et petits épis de maïs ou oignons blancs au vinaigre sont parfaits pour souligner la note acide de la sauce. Les câpres et les olives, ainsi que les haricots rouges, font aussi très bon ménage avec la salade de cervelas.

Si l’on veut insister sur le côté légumes, il suffit d’incorporer des poivrons, petits radis, grains de maïs, carottes ou concombre. On peut aussi dresser la salade sur un bouquet de feuilles vertes (laitue pommée, laitue romaine, mâche, épinards, laitue iceberg, etc.). Le cresson et autres graines germées n’ont pas leurs pareils pour décorer une salade de cervelas au fromage.

Pour les gros appétits

Des pommes de terre nouvelles cuites à la vapeur ou des pommes de terre sautées donnent à la salade un peu plus de consistance et de glucides. Les œufs durs s’harmonisent aussi très bien avec le cervelas. Les gourmets à la recherche de nouvelles saveurs n’hésitent pas à ajouter du céleri-branche, des tranches de pommes, des pois chiches, des lentilles, des graines de moutarde, des filets d’anchois écrasés ou encore des champignons de Paris ou des chanterelles.

Pour accompagner une salade de cervelas (avec ou sans fromage), rien ne vaut un bürli saint-gallois ou du pain aillé grillé au four. Et pour calmer les faims de loup, de la polenta ou un bon risotto.

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Texte: Jeannine Hegelbach

12 juin 2017