Agneau pascal, un divin régal

Viande à l’os: le gigot entier

Qui veut goûter pleinement les saveurs exquises de l’agneau opte pour un gigot entier non désossé, sans se poser de questions sur ce qui suit la cuisson, autrement dit la découpe! Mais pas de panique, on en vient facilement à bout!

En fait, le gigot ne correspond pas seulement à la cuisse de l’animal, mais à l’ensemble formé par la selle (haut de la hanche) et la cuisse proprement dite.

La viande des agneaux de lait (agnelets) pesant entre cinq et dix kilos est particulièrement tendre. Abattus à moins de huit semaines, ces animaux sont élevés spécialement en vue des fêtes pascales. Certes, ils ne sont pas seulement nourris au lait maternel comme leur nom le suggère. On leur donne aussi du fourrage, de l’herbe, du maïs ou des céréales.

Environ 40% de la viande d’agneau consommée en Suisse vient de nos régions. Le reste est importé d’Australie et de Nouvelle-Zélande.

Roulé, pour un plaisir presque parfait

On peut très bien être une cuisinière ou un cuisinier confirmé et appréhender quand même la découpe d’un gigot. Ceux qui préfèrent s’éviter cette difficulté se rabattent sur un rôti roulé. Une manière d’avoir tous les avantages sans les inconvénients! Sans compter que l’on a ainsi la possibilité d’agrémenter ce morceau royal d’une farce à base d’herbes printanières (p.ex. ail des ours, cresson de fontaine, oseille).

Quant à ceux qui n’apprécient pas trop les grosses pièces de viande, ils peuvent choisir des tranches de gigot, à saisir rapidement à la poêle. Et qui sait, le soleil peut-être au rendez-vous de Pâques vous permettra-t-il de sortir le barbecue. L’hiver n’a qu’à bien se tenir, ces tendres grillades le feront sûrement fuir pour de bon!

Bien entendu, on peut encore voir plus petit: dans beaucoup de recettes orientales ou asiatiques, le ragoût d’agneau se taille la part belle dans les plats uniques comme le Tajine (plat marocain), le Pilaf (plat oriental au riz) ou le biryani (plat indien au riz).

Plus c’est long, plus c’est tendre?

Déposer le gigot dans une marinade bien relevée, le piquer d’ail ou le farcir, et hop, au four! Jusque-là la plupart des cuisinières et des cuisiniers sont d’accord. Mais après vient l’épineuse question du choix entre la méthode classique à «four chaud» (180 à 200°C) et celle de la cuisson à basse température (80°C). La différence ne réside pas seulement dans le temps de préparation (1½ h ou 3 h), mais aussi dans la consistance de la viande.

La méthode traditionnelle donne une belle croûte dorée et un merveileux goût de rôti. La cuisson lente, une viande tendre, juteuse et rosée. En fin de cuisson, la température à cœur doit atteindre 60°C. Le meilleur moyen de le vérifier est d’utiliser une sonde.

La recette française du «gigot de sept heures» bat tous les records de temps de cuisson. Placé dans une cocotte lutée, le gigot cuit doucement au four pendant sept heures. La viande est si tendre qu’on pourrait la déguster à la cuillère.

Avec quoi marier l’agneau?

Dans la cuisine méditerranéenne, l’agneau et l’ail forment un couple inséparable. C’est pourquoi on a l’habitude de piquer le gigot de gousses d’ail. Pour changer, essayez avec de l’ail nouveau! Les gousses fraîches et leur tige sont beaucoup plus douces que l’ail sec récolté plus tard et surtout, la cuisson leur donne un délicat goût noiseté.

L’ail entre aussi généralement dans la composition de la marinade qui peut contenir simplement de l’huile et des herbes, ou être plus complexe. L’agneau s’entend bien avec les ingrédients suivants: moutarde, vin, cognac, bière, porto, vinaigre balsamique, jus de citron, etc.

En Angleterre, l’agneau est traditionnellement servi avec une sauce à la menthe («mintsauce»). Une variante suisse printanière, et de la même couleur, serait un Beurre à l’ail des ours!

Côté accompagnements, chaque pays a ses préférences. En France, les petits flageolets sont presque incontournables. Mais un Gratin dauphinois, une Purée de pommes de terre à l’ail ou un gratin d’épinards ou de bettes conviennent aussi très bien.

Au Maroc, on sert volontiers du couscous avec l’agneau, tandis qu’en Asie et en Inde, on préfère le riz.