Pralinés maison

Les premiers pralinés – un régal de roi!

Les pralinés ronds et fourrés tels que nous les connaissons aujourd’hui sont nés à Bruxelles. C’est dans cette ville que le Suisse Jean Neuhausouvre en 1857 une «confiserie pharmaceutique»:dans sa boutique, Neuhaus vend des pastilles contre la toux et des remèdes à base de chocolat amer contre toutes sortes de maux. Son petit-fils, également prénommé Jean, a du goût et de l’intuition. En 1912, il réussit à fabriquer des friandises qui n’ont plus rien à voir avec les produits pharmaceutiques de son grand-père.

Cet orfèvre du chocolat baptise ses petits chefs-d’œuvre «pralinés».Le mot existait déjà depuis le 17e siècle. À cette époque, le cuisinier du Comte Plessis-Praslin,maréchal de France et ministre du Roi-Soleil Louis XIV, avait eu la bonne idée d’enrober de chocolat des amandes grillées dans du caramel. En hommage à son maître, il leur donna le nom de «praslines»,qui devint par la suite pralinés.

Les différentes sortes de pralinés

Il existe plusieurs façons de confectionner des pralinés. Selon leur consistance, ces douces petites bouchées sont moulées, dressées, roulées à la main ou étagées.

Les pralinés maison, comme ceux du confiseur, sont généralement enrobés de chocolat de couverture au brillant satiné, lui-même décoré p. ex. d'or comestible, de nonpareilles ou de vermicelles en chocolat. Ces petites gourmandises prennent alors l’apparence de vrais bijoux qu’on aime offrir et recevoir.

Plus ils sont frais, meilleurs ils sont. Qu’ils soient maison ou du commerce, les pralinés se gardent à température ambiante entre 18 et 20°C. En été, on peut les mettre dans des boîtes hermétiques au réfrigérateur.

Truffes

Pralinés ronds fourrés de ganache,un fourrage composé de beurre, crème et couverture de chocolat, malaxé pour devenir onctueux et additionné de différents arômes et/ou alcool.

Truffe est le nom donné à certains pralinés à cause de leur forme et de leur couleur qui les font beaucoup ressembler au fameux champignon.

Classiques:les truffes sont trempées dans du chocolat et roulées sur une grille pour que se forment de petites crêtes.

Pralinés roulés à la main

Simplissimes à faire:on peut confectionner des pralinés même sans petits moules, boules creuses et poche à dresser. La masse doit simplement avoir la bonne consistance pour pouvoir façonner des boules entre les mains.

Pralinés creux

Le fourrage épais ou liquide est coulé dans des moules creux, enfermé dans une couche de chocolat et évent. enrobé de chocolat. Les boules creuses et autres coques pour pralinés sont vendues sur internet ou dans les magasins spécialisés.

Pralinés découpés ou étagés

Le cœur est composé de plusieurs fourrages séparés, étalés d’abord en larges couches et découpés ensuite en bouchées. Ils peuvent être enrobés de chocolat, mais sont aussi jolis sans couverture.

Pralinés à la liqueur

La liqueur est emprisonnée dans une croûte en sucre préformée, qui est ensuite enrobée de chocolat. Les pralinés à la liqueur, comme p.ex. ces bâtonnets au kirsch dans la mousse au chocolat, sont plus faciles à acheter qu’à faire soi-même.

Œufs en chocolat: pralinés ovoïdes

Dès le 16e siècle, on commence à fabriquer des œufs en chocolat et à partir du 17e siècle, à les cacher dans les jardins. Cette coutume est probablement liée au symbole de vie et de fécondité. Auparavant, le chocolat n’existait que sous une forme liquide, comme boisson de luxe. Dans beaucoup de pays, les œufs en chocolat sont au centre des traditions de Pâques.

Mais comment les remplit-on de chocolat? La plupart des œufs de Pâques sont composés de deux moitiés assemblées. Dans le cas de moules fermés, le chocolat liquide est coulé et uniformément réparti dans le moule par un vif mouvement de rotation. Le fourrage onctueux est travaillé à l’état liquide et peut donc être introduit facilement dans l’œuf. Il suffit ensuite de boucher l’orifice avec du chocolat.

Le grand art du confiseur

Les pralinés de fabrication industrielle sont meilleur marché, car ils sont confectionnés en grande quantité. Mais c’est dans le praliné «fait main» que s’exprime l’art du maître chocolatier. Chaque confiseur a ses recettes auxquelles il tient comme à la prunelle de ses yeux. Le choix des matières premières et la fabrication requièrent le savoir-faire et le doigté d’un professionnel. Un long travail et des ingrédients de premier choix garantissent un plaisir sans égal et justifient tout à fait le prix élevé.

A Pâques, les pralinés sont proposés en ballotins, mais aussi dans des «coquilles d’œuf» en chocolat au lait, noir ou blanc, lisse ou parsemé d’amandes effilées, ou encore en nougatine blonde et brillante. L’enveloppe comestible a de quoi satisfaire tous les goûts. Ces gourmandises pascales sont traditionnellement habillées de papier fantaisie, enrubannées et garnies de fleurs artificielles.

Le chocolat rend heureux!

On évalue à 600 le nombre de substances contenues dans le chocolat. Entre autres, la théobromine, la caféine et le tryptophane, un acide aminé précurseur de la sérotonine, hormone du bonheur. En élevant probablement le taux de sérotonine dans le cerveau, le tryptophane agit comme un antidépresseur. Le sucre présent en quantité abondante dans le chocolat stimule la transformation du tryptophane en «hormone du bonheur». On peut donc dire que le chocolat rend heureux, mais en même temps, il peut rendre très malheureux lorsque sa valeur énergétique se traduit par de disgracieux petits bourrelets autour des hanches.

Par ailleurs, les scientifiques ont découvert ces dernières années dans le chocolat un groupe de substances dont on a déjà prouvé les vertus dans le vin rouge et le thé. Il s’agit des polyphénols et plus précisément des flavonoïdes. Ces substances ont un effet protecteur sur le cœur car en neutralisant les molécules d’oxygène agressives, elles préviennent l’obstruction des artères (une demi-tablette de chocolat contient à peu près autant de flavonoïdes qu’un verre de vin rouge). Comme remonte-moral et voluptueux régal, un praliné de temps en temps vaut bien un petit péché de gourmandise.

Astuce santé: Marlène Gautschi, diététicienne

Pralines glacées - Doux, mais glacé

Par 30°C à l’ombre, on n’a rarement une folle envie de chocolat, mais une petite bouchée de bonheur, c’est toujours bon à prendre. Pour changer des pralinés et satisfaire vos envies de fraîcheur en été, voici des petites gourmandises rafraîchissanteset des glaçons fruités qui aromatiseront vos boissons estivales.

Bonbons au café glacé chocolaté

Mise en place et préparation: env. 45 min, mise au frais: env. 30 min. Congeler: env. 1,5 h. Pour deux bacs d’env. 14 glaçons chacun, pour env. 28 pièces.

• 2 dl de crème entière

• 1 c. s. de sucre

• 2 c. c. de café soluble en poudre

• 50 g de chocolat noir, finement concassé

• 300 g de yogourt grec au miel

• 2 c. s. de sucre glace

• 2 sachets de glaçage foncé, fondu

Comment c’est fait: Porter la crème à ébullition avec le sucre et le café en poudre dans une casserole, en remuant de temps en temps. Eloigner la casserole du feu, incorporer le chocolat, laisser refroidir. Réserver env. 30 min à couvert au frais. Verser dans la Gelatino, congeler env. 5 min, répartir dans les bacs à glaçons de manière à remplir les cavités env. à moitié, congeler env. 30 min. Mélanger le yogourt avec le sucre glace, répartir sur la glace au café, congeler env. 1 h. Verser le glaçage dans un petit bol. Démouler les bonbons gelés. A l’aide d’une fourchette, les passer rapidement par le glaçage au chocolat, égoutter un peu, essuyer le surplus sur le bord du bol, placer sur un papier cuisson, mettre au congélateur.