Confiture et gelée: l’été en bocal

Différences entre confiture et gelée

Les mots "confiture", "marmelade" ou "gelée" sont souvent utilisés comme synonymes. Ce n'est pas correct. En effet, il existe des différences tant au niveau de la préparation que du résultat. Le point commun entre ces trois produits est qu'il s'agit de pâtes à tartiner fabriquées avec des fruits et du sucre et qu'elles sont conçues pour se conserver longtemps.

Le grand classique: la confiture maison

Faire des confitures n’a rien de sorcier. Et en plus cela vaut la peine! Car une confiture maison au petit-déjeuner est un petit moment de plaisir qui permet aussi de dire: «C’est moi qui l’ai fait!».

Qu’elle soit de fraise, de framboise ou de quetsche, il suffit de prendre des fruits mûrs, du sucre et des bocaux stérilisés munis d’un couvercle vissé ou de solides joints en caoutchouc, et le tour est joué.

En privilégiant toujours les fruits de saison, vous aurez l’assurance que votre confiture aura meilleur goût et sera bien plus parfumée. Le calendrier des saisons de Betty Bossi vous indique la saison de chaque fruit.

Comment procéder confiture maison

• Faites cuire à gros bouillons fruits et sucre selon la recette, sans cesser de remuer, jusqu’au point de gélification.

• Faites le test en versant un peu de confiture bouillante sur une assiette et laissez refroidir. Si elle se fige et se recouvre rapidement d’une peau fine, elle est à la bonne consistance. Sinon, prolongez la cuisson et refaites le test.

• Versez la confiture bouillante à ras bords dans des pots propres et chauds et fermez aussitôt.

Pourquoi faut-il retourner les bocaux de confiture?

Mettez les pots à couvercle vissé (mais pas ceux recouverts de cellophane ou munis de joints en caoutchouc) pendant 1 minute la tête en bas afin de détruire d’éventuelles bactéries ou spores de moisissures. Puis retournez les pots et laissez-les refroidir sur un plan de travail isolant. N’oubliez pas de les étiqueter!

Important: préparez en une fois uniquement la quantité indiquée dans la recette. Faire plus de confiture ou de gelée en une fois peut avoir un effet négatif sur la gélification.

Pourquoi faut-il du sucre?

Le sucre a autant d’importance que les fruits pour la réussite. Il facilite la «prise» des confitures et des gelées et assure en même temps leur conservation.

On trouve aussi dans le commerce des produits gélifiants. Ils sont presque toujours utilisés avec plus ou moins de sucre cristallisé. Important: observez toujours les indications sur l’emballage.

La teneur en pectine des fruits joue un rôle essentiel. La pectine est un composant naturel des plantes. Sa teneur est très élevée dans les fruits acides, à peine mûrs. Elle diminue au fur et à mesure de la maturation du fruit. La pectine développe son pouvoir gélifiant en liaison avec le sucre et l’acidité.

Lorsque les fruits destinés à des confitures ou des gelées contiennent peu de pectine, ou si l’on souhaite diminuer la quantité de sucre, on a recours à du sucre gélifiant ou à un gélifiant. Important: le pouvoir gélifiant du sucre gélifiant varie d’une marque à l’autre. C’est pourquoi nous indiquons dans nos recettes le produit à utiliser.

Sans pépins: la gelée maison

Au saut du lit, on n’a pas forcément envie de mordre dans un pépin! Nombreux sont les gourmands qui préfèrent pour cette raison les gelées aux confitures. À la différence de ces dernières, les fruits cuits sont mis dans une passoire qui retient les pépins et laisse seulement passer le jus translucide. Recuit avec du sucre, c’est lui qui donnera l’exquise gelée. Là encore, privilégiez les fruits - coings, groseilles ou pommes - en pleine saison.

Gelée maison: voici comment procéder

La réalisation de gelées de fruits n’est pas compliquée. Mais contrairement à celle des confitures, elle nécessite un sac à gelée ou une passoire tapissée d’un linge fin dans laquelle on verse les fruits et le jus de cuisson afin de retenir toutes les particules solides.Important: surtout ne pressez pas les fruits au risque de troubler la gelée.Le jus recueilli additionné de sucre - cristallisé ou gélifiant selon la recette - est ensuite recuit en gelée.Les produits gélifiant (p. ex. Confi-vite) sont toujours utilisés avec plus ou moins de sucre cristallisé. Important: lire attentivement les indications sur l’emballage. Tous les fruits n’ayant pas le même pouvoir gélifiant, il est conseillé de faire un test avant de mettre en pots (voir plus haut sous «confiture»).

Trucs et astuces pour réussir des bocaux gourmands

Pourquoi faut-il écumer la confiture ou la gelée?

Pendant la cuisson de la confiture, une écume claire se forme souvent à la surface. Bien que comestible, nous vous recommandons de la retirer.

Premièrement, cette mousse n’est pas ce qu’il y a de plus appétissant et, deuxièmement, elle peut altérer la conservation de la confiture. Des moisissures peuvent se former à la surface, et le problème est qu’elles se confondent avec l’écume blanchâtre.

Conclusion, retirez l’écume à l’aide d’une écumoire avant de mettre votre confiture ou votre gelée en bocal.

Important: si des moisissures se sont formées à la surface, la confiture est impropre à la consommation. Les moisissures toxiques ne se trouvent pas seulement à la surface, mais dans toute la confiture.

Confiture: quels fruits se marient bien?

On peut marier toutes sortes de fruits et de baies, à condition de tenir compte de leur pouvoir gélifiant. Les fruits à faible gélification (p. ex. fraises) doivent être associés à des fruits riches en pectine naturelle (p. ex. groseilles, rhubarbe). Cette liste vous indique le pouvoir gélifiant des différents fruits:

Comment stériliser les bocaux de confiture?

La méthode courante pour stériliser les bouteilles et les bocaux est un peu fastidieuse. Les casseroles prennent beaucoup de place sur les plaques et on risque en plus de se brûler les mains en les manipulant. Sortir les bocaux de l’eau bouillante n’est pas non plus une mince affaire.

C’est plus simple de les stériliser au four! Disposez sur la grille du four les récipients propres couchés ou debout (p. ex. bouteilles pour le sirop de café), ainsi que les joints en caoutchouc, et enfournez pour env. 10 min à 100°C. Retirez et laissez refroidir quelques minutes.

Quelle confiture utiliser pour le gâteau de Linz et les miroirs?

Que serait une Sachertorte ou un Gâteau de Linz sans confiture et sans gelée? Le gâteau de Linz classique est confectionné avec de la confiture de framboise ou de la gelée de groseille.

D’autres pâtisseries traditionnelles avec de la confiture sont les boules de Berlin, les miroirs et les nids d’oiseau.

Une boule de Berlin est fourrée de gelée de framboise ou de groseille. Quant aux miroirs, on a le choix entre gelée de groseille ou de coing ou confiture d’abricot.

Quand le temps presse: confitures rapides de fruits crus

Vous n’avez tout simplement pas le temps de cuire de la confiture? Alors testez notre confiture éclair ou notre confiture de fraises crues rapide! Pas besoin de cuisson, les fruits frais sont juste mixés avec du sucre gélifiant ou du miel.

L’inconvénient est que les confitures de fruits crus ne se conservent pas longtemps. Mais ceci ne devrait pas être un problème si vous prévoyez un brunch!

Confiture de fraises crues rapide

Cette confiture de fraises crues est prête en un tournemain.

Et voilà: couper en deux 500 g de fraises, mélanger dans un bol à bec verseur avec 250 g de sucre gélifiant, laisser macérer env. 20 minutes. Mixer env. 3 min, laisser reposer env. 1 min, mixer encore env. 3 min, mettre au frais. Pour env. 7½ dl. au réfrigérateur.

Conservation: au réfrigérateur. Consommer rapidement

Confiture éclair

Cette confiture éclair d’abricot, jus de citron et miel est prête en seulement 5 minutes!

Suggestion: remplacer les abricots par des cerises, pêches ou mangues.

Conservation: env. 4 jours à couvert au réfrigérateur.

Text: Tiziana Ossola | Daniela Rinderknecht Aktualisiert: 4. August, 2023