Pocher - Modes de cuisson en toute simplicité

Pocher consiste à cuire lentement des aliments comme les œufs, la viande, le poulet et le poisson dans un liquide à peine frémissant, en dessous du point d'ébullition. Cette méthode permet de conserver leur tendreté et leur jutosité.

Qu'est-ce que signifie pocher?

Les aliments trop délicats pour être cuits dans un liquide bouillant, comme les œufs pochés ou le poisson, doivent être préparés avec ménagement. Autrement dit, il faut les cuire lentement dans un liquide (p.ex. eau vinaigrée, bouillon, court-bouillon, sauce) maintenu au seuil de l’ébullition. Méthode de cuisson douce, le pochage permet de laisser cuire lentement l’aliment dans suffisamment de liquide frémissant et de le garder ainsi tendre et juteux.

Avantages du pochage

Le pochage est une méthode de cuisson très douce. Cette préparation, pauvre en matières grasses, permet de préserver au mieux les vitamines et les nutriments des aliments grâce à des températures moins élevées.

Pourquoi dit-on pocher ?

Le terme «pocher» vient de «poche». On appelle cette technique ainsi parce que, lorsqu'on poche des œufs, le blanc d'œuf forme une poche autour du jaune.

Pocher les œufs pas à pas

1 - Préparation
Porter à ébullition 1½ litres d'eau et 1 dl de vinaigre, baisser le feu.

2 - Ajouter les œufs
Casser les œufs un à un dans une tasse, faire glisser délicatement dans l’eau frémissante, laisser pocher env. 4 min au seuil de l’ébullition.

3 - Retirer les œufs
Retirer les œufs pochés avec une écumoire, bien égoutter.

Ajouter les œufs au liquide

Casser séparément chaque œuf dans une tasse, faire glisser délicatement dans l’eau frémissante, pocher env. 4 min au seuil de l’ébullition. Pocher au maximum 4 œufs en même temps, pour que l'eau ne refroidisse pas trop.
Retirer les œufs

Sortir les œufs avec une écumoire, égoutter. Suggestion: évent. couper les irrégularités du blanc à l’aide de ciseaux.

Pocher le poisson, la viande et la volaille

Le poisson, la viande et la volaille peuvent également être pochés. Vous pouvez utiliser du bouillon ou du vin à la place de l'eau et du vinaigre. Pour la volaille ou le porc, veillez à ce que la viande soit bien cuite. Vous pouvez ensuite utiliser le liquide de cuisson pour préparer une sauce.

Voici les accessoires dont vous avez besoin pour blanchir

Pour les œufs pochés, vous aurez besoin d'une grande casserole avec couvercle pour faire bouillir l'eau vinaigrée, d'une tasse pour casser chaque œuf et d'une écumoire pour les retirer délicatement.

Conseils et astuces pour pocher

Œufs frais

Utilisez des œufs très frais. Le blanc d'œuf, plus épais, s'enroule mieux autour du jaune.
Pas trop d'œufs
Pour que la température de l'eau ne baisse pas trop, pochez au maximum 4 œufs à la fois.
Bien en forme
Après le pochage, vous pouvez tailler les blancs d'œufs effilochés avec des ciseaux pour une meilleure présentation.

FAQ - questions fréquemment posées

Pourquoi ne dois-je pas ajouter de sel lorsque je poche des œufs?

Le sel nuit à la coagulation des protéines.

Puis-je préparer des œufs pochés à l'avance?

Oui! Une fois vos œufs pochés, plongez-les dans de l’eau glacée et gardez-les jusqu’à deux heures au réfrigérateur. Pour les réchauffer, immergez-les env. 30 s dans de l’eau bouillante.

Que signifie «juste en dessous du point d'ébullition»?

L'eau doit être légèrement frémissante, mais pas en ébullition. Vous pouvez le reconnaître aux petites bulles qui montent du fond de la casserole.

Quel vinaigre convient pour pocher?

En principe, tout vinaigre convient. Pour les œufs, il est recommandé d'utiliser du vinaigre blanc pour éviter toute décoloration.

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Pocher est important dans ces recettes

Texte: Erica Angelone

25 mai 2024