Frire - Modes de cuisson en toute simplicité
Dans ce mode de cuisson, l’aliment à frire, cru ou précuit, est plongé dans un bain d’huile très chaude, dans une friteuse ou une cocotte sans revêtement. On peut frire les aliments, enrobés de pâte (p.ex. beignets aux pommes) ou non (p.ex. pommes frites), dans de l’huile très chaude pour les rendre croustillants. Pour obtenir un résultat obtimal, il faut respecter certaines règles.
Qu'est-ce que signifie frire?
Dans ce mode de cuisson, l’aliment à frire, cru ou précuit, est plongé dans un bain d’huile très chaude, dans une friteuse ou une cocotte sans revêtement. La température de l’huile de friture dépend de la nature de l’aliment à frire; elle se situe entre 160 et 180 °C. La variété des aliments se prêtant à la friture est grande; elle s’étend des pommes de terre aux pâtisseries en passant par la viande, le poisson et les légumes.
Avantages de la friture
Les aliments frits sont très populaires. L'huile bouillonnante forme rapidement une croûte dorée et croustillante autour de l'aliment. Cette croûte est non seulement délicieuse, mais elle empêche également l'aliment de perdre du liquide. Ainsi, l'aliment est croustillant à l'extérieur et reste juteux à l'intérieur.
Frire pas à pas
Pommes frites
La particularité des frites est qu'elles sont pré-frites. Cette étape n'est pas nécessaire pour les autres recettes.
1. Préparation
Peler les pommes de terre, couper en bâtonnets uniformes d'env. 1 cm d'épaisseur. Rincer sous l'eau froide, éponger très soigneusement sur du papier absorbant. Préchauffer le four à 60 °C.
2. Faire chauffer l'huile
Remplir la cocotte d'huile jusqu'à mi-hauteur, la faire chauffer à 160 degrés. Vérifier la température avec un thermomètre à friture.
3. Préfriture
Préfrire les pommes de terre par portions pendant environ 3 min chacune. Elles ne doivent pas prendre de couleur. Retirer avec une écumoire, égoutter sur une grille recouverte de papier absorbant, laisser refroidir.
4. Friture
Chauffer l'huile à 175 degrés, frire les pommes de terre préfrites env. 3 min par portion jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes. Retirer avec une écumoire, égoutter sur une grille recouverte d'un nouveau papier absorbant, réserver au chaud. Glisser le manche d’une spatule en bois pour garder la porte entrouverte; les frites resteront ainsi croustillantes.
Les bons outils pour frire
Pour frire, vous avez besoin d'une friteuse ou d'une cocotte, d'un thermomètre, d'une écumoire, d'une grille et de papier absorbant pour égoutter. Vous aurez également besoin d'une huile appropriée pour la friture.
Tester la température sans thermomètre.
Vous n'avez pas de thermomètre à friture? Vous pouvez alors vérifier la température de l'huileen plongeant une brochette en bois dans l’huile. Si elle s’entoure de petites bulles bouillonnantes, l’huile est assez chaude..
Pourquoi pré-frire des frites?
Les pommes de terre crues ne doivent pas chauffer trop fortement, sinon il se forme de l’acrylamide, une substance nocive. Il faut toujours d’abord les préfrire à 160° C, les égoutter, puis les frire encore un instant à 175° C. Cette méthode les rendra encore plus croustillantes.
Frire à la poêle
La friture à la poêle signifie que l'aliment à frire est uniquement immergé dans l'huile chaude. Il ne flotte pas complètement dans la friture et doit donc être retourné régulièrement pour qu'il dore uniformément et devienne croustillant. La friture à la poêle nécessite moins d'huile que la friture.
Conseils et astuces pour la friture
Pas tout à la fois: Ne faites frire que de petites portions à la fois, sinon l'huile refroidit trop et la friture absorbe inutilement beaucoup d'huile.
Égoutter bien: Égouttez toujours bien les aliments frits. Le mieux est de le faire sur une grille recouverte de quelques couches de papier absorbant.
Maintenir au chaud dans le four: Les fritures et les panures peuvent être maintenues au chaud dans le four préchauffé à 60 degrés. Laissez la porte du four entrouverte à l'aide d'un manche de spatule en bois pour que cela reste croustillant.
Terminez la friture à temps: Ne laissez pas les plats devenir trop dorés, sinon ils produisent de l'acrylamide, qui peut avoir un effet cancérigène.
Les pommes de terre appropriées: Les pommes de terre ont des propriétés de cuisson différentes. Optez pour des pommes de terre de la gamme haute température en sachet rouge. Cette variété à chair essentiellement farineuse est idéale pour la friture et la cuisson (par exemple pour les frites, les röstis ou les pommes de terre sautées). Elle ne contient pratiquement pas de sucre et ne produit pas d'acrylamide à haute température.
Utilisez l'huile plusieures fois: Vous pouvez réutiliser l'huile 2 à 3 fois si elle ne sent pas. Tamisez l'huile refroidie à travers une passoire fine ou un papier absorbant et versez-la dans une bouteille propre.Vous pouvez apporter l'huile usagée au centre de collecte des huiles usagées.
Friture à l'air chaud
Comme son nom l'indique, une friteuse Airfryer utilise de l'air chaud. Cela présente de nombreux avantages : Vous utilisez jusqu'à 90% d'huile en moins, soit 1 à 2 cuillères à soupe par plat. Et il n'y a plus d'huile usagée! Mais ce n'est pas tout. L'Airfryer peut également cuire des gâteaux moelleux, des biscuits apéritifs croustillants et bien plus encore. Découvrez dans notre article 5 bonnes raisons d'acheter une friteuse à air chaud.
Friteuse à air chaud avec 2 paniers
Entraînez-vous à frire avec cette recette
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Mise à jour: 29 janvier 2021