Coulis & Cie - plaisirs d’été fruités

Le choix de fruits du jardin n’est jamais aussi grand qu’en été. Mais à force de retrouver toute l’année sur nos étals des fruits du monde entier, nous avons presque oublié que ceux de nos régions avaient une saison. Dommage car justement leur saison dure le temps d’un feu de paille et très bientôt, cerises, framboises et mûres suisses auront disparu de nos marchés.

Ne ratez surtout pas ce rendez-vous annuel avec ces fugaces gourmandises cultivées si près de chez vous: voyageant moins longtemps, les fruits sont cueillis mûrs à point et sont non seulement beaux à regarder, mais aussi bons à savourer. Si bons d’ailleurs qu’il est presque dommage de les transformer. Les jours de grosse chaleur, servez-les nature au lieu de les apprêter en desserts sophistiqués. Pensez aussi aux coulis, compotes et purées. Croqués tels quels ou en bocaux complices de vos menus d’hiver, les fruits d’été au parfum sans égal feront toute l’année votre bonheur!

Recette: Framboises en gelée de Moscato et coulis de framboises

Les coulis sont des sauces rafraîchissantes et fruitées, servies en prétendu miroir ou avec un dessert. Harmonieusement combinées, les couleurs vives des coulis mettent les desserts en valeur. Les fruits ou les baies sont d’abord écrasés ou réduits en purée, puis passés au tamis afin de retirer tous les morceaux d’écorce et les grains, et de rendre la sauce onctueuse. La particularité des coulis, c’est leur préparation à partir de fruits frais et crus; ils sont très rarement chauds.

Pour les coulis, on utilise de préférence des fruits et baies colorés tels que: abricots, mûres, fraises, myrtilles, framboises, cerises, kiwis, airelles, cranberrys, groseilles rouges et noires, mangues, papayes, fruits de la passion, pêches, prunes et quetsches.

Ces délicates sauces fruitées peuvent être affinées avec du sucre en poudre, un peu de vanille ou de cannelle et parfumées avec un peu de liqueur, p.ex. Grand Marnier, ou de jus de fruit, p.ex. jus d’ananas.

Un grand classique est le Coulis de framboises: en passant au tamis ces délicates baies sucrées, on supprime les petits grains durs et garde ainsi le meilleur du fruit.

Compote et purée: il est vrai que ces deux mots n’éveillent pas nécessairement de grands moments culinaires, quoique la diversité des fruits ainsi apprêtés soit impressionnante. Comme les coulis, la compote et la purée de fruits sont les compagnons rêvés de succulents desserts d’été.

• Compote
  Il s’agit d’une préparation de fruits délicatement cuits dans du sucre. Il est important que les fruits et les baies gardent leur aspect et leur arôme. La compote se sert froide ou chaude.
• Purée
  Contrairement à la compote, les fruits ne gardent pas leur aspect, ils sont le plus souvent émincés avant la cuisson, puis réduits en purée. La purée se sert en général froide et accompagne des mets sucrés et salés.

Pour la préparation de compote ou de purée, on choisit des fruits à pépins ou à noyau comme les pommes, les abricots, les poires, les pêches, les prunes et les quetsches. Les fruits surgelés, non dégelés (prolonger évent. le temps de cuisson), conviennent également, mais les vrais amateurs de ces délices préfèrent de loin les fruits mûrs et bien sucrés, et ils savent pourquoi!

Recette: Pouding de riz aux baies des bois

Cuire et faire réduire les fruits selon goût dans du jus de fruit, du porto, du xérès ou du vin rouge ou blanc. Les pommes et le calvados, les poires et la williams, les prunes et le porto se marient particulièrement bien, de même que les quetsches et l’armagnac.

Les épices telles que le gingembre, les clous de girofle, la vanille, la cannelle ou un peu de zeste d’agrume non traité (p.ex. orange ou citron) ajoutent un arôme particulier à la compote ou à la purée.

Pour cette dernière, retirer les épices telles que gousses de vanille et clous de girofle avant de réduire en purée. Parsemer d’un peu de noix hachées ou ajouter durant les 5 dernières minutes de cuisson un peu de noix hachées ou de pâte d’amande (massepain pour pâtisseries, p.ex.).

Et naturellement, compotes et purées se marient aussi très bien avec un simple nuage de chantilly, parfumée par exemple de menthe ou de basilic frais!

Recette: Compote de cerises et chantilly au basilic

Les marchés d’été et leurs étals couverts de fruits sont parfois propices à quelques folies. Vous rentrez chez vous avec un cabas plein de fruits mûrs? Mieux vaut vous mettre aussitôt au travail si vous ne voulez pas que toutes ces bonnes choses attérrissent au compost. Coulis et purée de fruits se congèlent sans problème, quant aux compotes, elles font de savoureux bocaux.

• Congélation des coulis
  Mixez séparément fraises, kiwis, framboises et mûres avec du sucre, passez éventuellement au tamis et ajoutez un peu d’eau pour obtenir un coulis épais. Congelez le coulis par portions et vous aurez toute l’année de quoi accompagner crème à la vanille, panna cotta ou glaces.
• Mise en bocaux à chaud
  Elle suppose une hygiène rigoureuse: bocaux et couvercles doivent être soigneusement lavés et ébouillantés préalablement. Il va sans dire que les fruits utilisés doivent être parfaitement sains, sans taches, mûrs et de bonne qualité. Il est préférable de se limiter à un nombre de bocaux faisables en une fois.

Mettre l’été en conserve n’a rien de sorcier, à condition de suivre quelques conseils. Notre Recette de base de la mise en bocaux à chaud en est la meilleure preuve:

Recette: Pêches au sirop (mise en bocaux à chaud, recette de base)

Tout le monde n’a pas la chance de posséder un verger où l’on peut picorer sur la branche des petits fruits gorgés de soleil. En revanche, des fermes un peu partout ouvrent leurs champs et donnent la possibilité de venir cueillir en famille fraises, framboises, mûres ou cerises. Et les fruits récoltés soi-même sont tout simplement meilleurs! Soyez donc attentifs dans votre région aux panneaux indicateurs placés au bord des routes et profitez de cette formidable occasion de remplir vos paniers!

Un grand nombre d’agriculteurs vendent leurs produits directement à la ferme. Là encore, une aubaine à ne pas manquer, car vous ne trouverez guère de fruits plus frais et plus parfumés ailleurs.

www.terrenature.ch/terroir/auto-cueillette

Texte: Gina Graber

2 juin 2018