Rôtir à la poêle (à la minute) – comment c’est fait

À la poêle, on dit souvent faire sauter ou faire sauter à la minute. Ce mode de cuisson convient pour les petites pièces tendres (p.ex. escalope, blanc de poulet, émincé). Le rôtissage ne dure que quelques minutes. Faire sauter en remuant consiste à saisir à feu vif dans l’huile très chaude légumes, viande et champignons sans cesser de remuer. Les grosses pièces de viande sont rôties au four.

Rôtir à la minute: à la poêle, au wok, au four

Rôtir à la poêle (à la minute)
Les morceaux tendres de poisson, de viande ou de volaille sont rôtis entiers ou émincés, dans de l’huile ou du beurre très chauds, jusqu’à ce que le degré de cuisson désiré soit atteint.

Sauter en remuant
Les ingrédients (p.ex. viande, légumes, champignons) sont le plus souvent coupés en petits morceaux et rôtis rapidement au wok dans de l’huile très chaude, en remuant et retournant avec deux spatules à rôtir. Cuire d’abord les ingrédients au temps de cuisson le plus long, les pousser vers le bord, continuer ainsi en ajoutant les autres ingrédients selon leur temps de cuisson.

Rôtir au four
Les poissons entiers, les gros morceaux de viande et les volailles sont cuits au four dans une braisière ou sur une plaque; on les arrose éventuellement de temps à autre avec un peu de jus de cuisson. Le terme «rôtir» implique que l’aliment est entièrement cuit de cette façon; on parle plutôt de «saisir» lorsque la cuisson débute à la poêle pour se terminer d’une autre façon (cuisson à basse température, p.ex.).

<b>Escalopes à la crème et champignons:</b> vous trouverez cette recette dans le livre <b>«Mes plats de viande»</b> de Betty Bossi. — **Escalopes à la crème et champignons:** vous trouverez cette recette dans le livre **«Mes plats de viande»** de Betty Bossi.

Mes plats de viande, livre de cusine

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Les poêles parfaites et des ustensiles requis

La poêle
Les poêles antiadhésives ont l’avantage de ne pas attacher et sont en plus faciles à nettoyer. Pour le poulet, ce sont celles que nous recommandons. Les poêles sans revêtement, en fonte ou en inox, supportent des températures plus élevées et ont l’avantage de laisser de délicieux sucs de cuisson qui, après déglaçage, permettront d’obtenir un jus ou une sauce plus ou moins foncée.

Remarque:
Commencez par faire chauffer à sec les poêles en fonte ou en inox jusqu’à ce qu’elles soient très chaudes, et attendez la formation d’une croûte pour retourner la viande. Ainsi elle n’attachera pas au fond de la poêle.

Rôtir au wok
À défaut d’un wok, on peut aussi utiliser une grande poêle à frire pour faire sauter en remuant. Pour rôtir au four, choisir selon la recette une plaque, une braisière ou une cocotte allant au four (en fonte ou antiadhésive).

Pour saisir à feu vif ou faire revenir, il faut une poêle en inox, en fonte ou antiadhésive.

Huile et corps gras

La viande étant saisie à feu vif, les huiles pressées à froid ne conviennent pas. Utilisez uniquement des huiles résistant bien aux températures élevées, comme l’huile d’olive, de tournesol ou d’arachide. Le beurre à rôtir, le ghee et l’huile de coco conviennent eux aussi très bien, mais pas le beurre.
Combien?

Une règle prévaut ici: autant que nécessaire, mais aussi peu que possible. Le fond de la poêle doit être simplement recouvert d’une fine couche. Exception: les morceaux panés. Là, ne lésinez pas sur la quantité de graisse et suivez les instructions de la recette.

Chauffer fortement l’huile sans toutefois laisser fumer.

Tout dépend de la bonne portion

Taille des portions
Pour ne pas trop refroidir la graisse dans la poêle, ne mettez pas trop de viande à la fois. Une température trop faible ne permet pas de saisir la viande qui du coup est plutôt étuvée, rend de l’eau et ne libère pas d’arômes de grillé. Donc mieux vaut saisir par portions (p.ex. max. 300g de viande hachée; bien étaler les morceaux d’émincé dans la poêle).

Savoir saisir
L’opération se fait toujours à feu vif. Ne retournez pas la viande trop tôt, attendez la formation d’une croûte. Saisissez l’émincé seulement sur une face et mélangez-le ensuite rapidement dans la poêle. Retirez-le et gardez-le en attente au chaud.

Bien terminer la cuisson
Après avoir saisi la viande, abaissez la température d’environ un quart pour terminer la cuisson des pièces plus épaisses (p.ex. steak, entrecôte, carré d’agneau).

Remarque
Ne retournez pas la pièce à l’aide d’une fourchette qui, en piquant la viande, laisserait alors s’échapper le jus précieux. Vous pourriez également endommager une poêle antiadhésive. Utilisez des spatules en matière synthétique ou en bois.
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Das Bratgut sollte vor dem Wenden eine schöne Kruste haben.

Etapes de travail

Fariner la viande
L’émincé forme une belle croûte grâce à la farine. S’il est préparé en sauce, la farine agit comme liant. Fariner l’émincé durant le rôtissage. Utiliser env. 1 c. à café par portion (150 à 200 g).

Saler la viande
Saler la viande et la volaille après le rôtissage. Le sel fait sortir l’eau de la viande, surtout des petites pièces, et empêche les pores de se fermer rapidement lors du rôtissage. Le jus s’écoule, la viande se dessèche et ne brunit pas correctement.

Tenir la viande au chaud
On peut tenir au chaud la viande ou la volaille rôtie à la poêle dans le four préchauffé à 60°C jusqu’à 30 minutes. Ne pas couvrir la viande.

Remarque
Pour les morceaux de viande panés, maintenir la porte du four entrouverte à l’aide du manche d’une spatule afin que la panure reste croustillante.

Degrés de cuisson pour le bœuf, par ex. entrecôtes

Bleu / rare

Temps de cuisson: env. 45 sec à 1 min sur chaque face. La viande est crue à l’intérieur et cède facilement à la pression des doigts. Le jus pouvant évent. s’écouler est rouge. Suggestion: couvrir la viande après le rôtissage, laisser reposer env. 3 min afin que le cœur devienne chaud.
Saignant / medium rare

Temps de cuisson: env. 1½ min sur chaque face. La couche rôtie est d’env. 2-3 mm. La viande est rouge à l’intérieur et cède à la pression des doigts. Le jus est rougeâtre. Suggestion: couvrir la viande après le rôtissage, laisser reposer env. 3 min afin que le cœur devienne chaud.

À point / medium

Temps de cuisson: env. 2½ min sur chaque face. La couche rôtie est d’env. 4-5 mm. La viande est rosée à l’intérieur et ne cède que légèrement à la pression des doigts. Le jus est rosé.
Bien cuit / well done

Temps de cuisson: env. 4 min sur chaque face. La viande est cuite jusqu’au cœur et ne cède presque plus à la pression des doigts. Le jus est clair.

Trucs et astuces: 4 étapes pour réussir

Des escalopes parfaites en 4 étapes:

Sortir la viande du réfrigérateur env. 30 min avant la cuisson.
Bien chauffer l’huile ou le beurre à rôtir sur feu vif dans la poêle.
Saisir les escalopes sur chaque face selon la recette.
Assaisonner seulement après – savourer.

Des steaks parfaits en 4 étapes:

Sortir la viande du réfrigérateur env. 30 min avant la cuisson.
Bien chauffer l’huile ou le beurre à rôtir sur feu vif dans la poêle.
Saisir les steaks sur chaque face selon la recette. Baisser sur feu moyen. Poursuivre la cuisson des steaks sur chaque face selon la recette.
Assaisonner seulement après – savourer.

Vous trouverez les 2 recettes suivantes dans le livre Mes plats de viande de Betty Bossi: