Braiser: Modes de cuisson en toute simplicité
Le braisage consiste à faire revenir la viande, puis à la faire cuire à couvert dans un peu de liquide, à feu doux, au four ou sur la cuisinière. La cuisson lente transforme les morceaux les moins délicats en une viande tendre qui fond dans la bouche.
Qu'est-ce que signifie braiser?
Braiser signifie cuire un morceau de viande saisi, à couvert, dans un peu de liquide et à feu doux. Le liquide ne doit pas bouillir, sinon la viande devient dure. Les plats braisés peuvent être préparés au four ou sur la cuisinière.
Quels morceaux de viande conviennent au braisage?
Les plats braisés ont toujours figuré au menu, même en période d’austérité, car ils peuvent se faire avec des morceaux moins tendres de gibier, de volaille, d’agneau, voire de mouton. Les grands classiques sont:
Veau: épaule, poitrine, cou et jarrets
Bœuf: train de côtes, épaule, cuisse et aiguillette
Porc: jarrets et palette
Agneau: gigot, palette
Chaque boucher se fait un plaisir de conseiller les débutantes et les débutants.
Avantages du braisage
Le braisage permet de cuire la viande et les légumes de manière particulièrement douce.
La cuisson longue et douce permet de rendre les viandes moins tendres et entremêlées souples et juteuses. C'est pourquoi cette méthode de cuisson est particulièrement adaptée aux viandes moins tendres et bon marché.
En faisant revenir la viande, on obtient des arômes grillés qui sont également conservés dans le jus de cuisson. Le liquide ajouté se fait réduire pendant le braisage et se transforme en une sauce veloutée.
Le braisage est également pratique lorsque vous attendez des invités. Une fois le couvercle posé sur la casserole, la viande braisera pendant une plus longue période, ce qui vous laissera du temps pour d'autres activités.
Braiser pas à pas
1. Préparation
Sortez la viande du réfrigérateur environ 1 heure avant de la faire revenir. Si elle est braisée au four, préchauffez le four à 180 °C.
2. Faire revenir la viande
Faire chauffer un peu d'huile dans une cocotte, faire revenir la viande par portions sur toutes les faces à feu vif pendant env. 5 minutes. Retirer, saler et poivrer. Baisser le feu, éponger la graisse avec du papier absorbant.
3. Déglacer les sucs
Ajouter le liquide (par ex. vin, bière, cidre doux et/ou bouillon), baisser à ébullition, réduire le feu.
4. Braiser
Ajouter à nouveau la viande, braiser à couvert soit sur la cuisinière, soit au milieu du four préchauffé (voir «Temps de braisage»). Vérifier le liquide de temps en temps, en rajouter éventuellement. Retourner de temps en temps les gros morceaux de viande ou les arroser de liquide.
Temps de cuisson
Vous pouvez télécharger les temps de cuisson à l'étouffée pour différents morceaux de viande sous forme de tableau pratique.
Conseils et astuces pour braiser
Le bon vin: prenez du vin rouge pour les viandes rouges et du vin blanc pour les viandes blanches. Choisissez un vin que vous boiriez.
Attention aux produits laitiers: Ne remuez les produits laitiers comme la crème ou la demi-crème acidulée dans la sauce que bien à peine avant de la présenter, et laissez-la bien chauffer; elle ne doit plus bouillir.
Préparation: Les plats mijotés se préparent bien à l'avance. Préparez votre plat la veille, laissez-le refroidir et conservez-le au réfrigérateur. Avant de servir, faites-le chauffer lentement à feu moyen (environ 15 minutes).
Astuce: pour aller plus vite!
Et maintenant, à toute vapeur!Dorer la viande dans une poêle, ajouter la moitié seulement du mouillement indiqué et braiser dans la cocotte-minute. Le temps de cuisson est divisé par 3.
Voici les accessoires dont vous avez besoin pour la cuisson à blanc
Pour la préparation de plats mijotés, il faut une grande cocotteou une braisière avec couvercle, de préférence en fonte. Très pratiques également: lesrécipients polyvalents utilisables aussi bien au four que sur la cuisinière. Le römertopf et le tajine marocain sont parfaits pour préparer des plats mitonnés dans leur jus.
Der Römertopf
Le römertopf et un excellent outil pour le braisage. Avant chaque usage, le pot doit être trempé dans l'eau froide.Le mieux est de placer le römertopf et son couvercle env. 1 heure dans l’évier rempli d’eau, de manière à ce qu’ils soient complètement immergés. Le römertopf ne supportant pas les chocs thermiques, glissez-le dans le four froid (non préchauffé). Le temps de cuisson sera alors prolongé d'env. 20 minutes.
Die Tajine
Le tajine est d'une part le plat braisé nord-africain lui-même, d'autre part le récipient dans lequel il est préparé. Il est doté d'un couvercle conique qui permet une circulation optimale de la vapeur et donc une cuisson particulièrement douce. Elle ne nécessite également que très peu, voire pas du tout, de liquide. Les ingrédients y sont placés sans les faire revenir, ce qui permet d'obtenir des plats peu gras.
FAQ – questions fréquemment posées
Faut-il saler la viande avant ou après l'avoir rôtie ?
Il est souvent question de savoir si saler la viande avant de la rôtir est judicieux, le sel ayant la réputation d'extraire le jus de la viande. Certes, un léger écoulement de liquide peut se produire, mais il est minime et la viande a tendance à réabsorber ce jus perdu après quelques heures. Si le temps vous manque, il est alors préférable de saler la viande une fois rôtie. Concernant les morceaux plus fins tels que les escalopes ou l'émincé, leur grande surface les rend susceptibles de perdre davantage de jus lorsqu'ils sont salés préalablement ; il est donc recommandé de les saler après cuisson.
Peut-on braiser toutes les viandes?
Non, toutes les viandes ne sont pas égales face au braisage. Les morceaux moins prestigieux, tels que les blanquettes, les jarrets ou encore les morceaux choisis pour les rôtis et le poulet, s'y prêtent merveilleusement bien. En revanche, les pièces plus nobles tendent à devenir dures et sèches.
Pourquoi la viande bon marché s'attendrit-elle lors du braisage?
Les morceaux moins coûteux proviennent souvent des parties de l'animal les plus sollicitées, ce qui engendre une concentration de tissu conjonctif et de collagène. Ce dernier, en fondant lentement à basse température lors du braisage, se transforme en gélatine, conférant ainsi à la viande une texture incroyablement tendre.
Pourquoi les casseroles en fonte sont-elles particulièrement adaptées au braisage?
La fonte, par ses propriétés uniques d'absorption et de répartition homogène de la chaleur, s'avère être le matériau par excellence pour les cuissons prolongées. Elle assure une répartition uniforme de la chaleur, permettant à la viande de cuire de manière égale.
Qu'est-ce qui est mieux : braiser au four ou sur la cuisinière?
Que vous optiez pour la cuisinière ou le four ne change pas fondamentalement le résultat final, ni le temps de cuisson. Cependant, pour les pièces de viande plus volumineuses, le four est préférable, libérant ainsi de l'espace sur votre cuisinière pour préparer les accompagnements. Le four a l'avantage de diffuser une chaleur enveloppante et constante, favorisant une cuisson plus homogène.
La sauce est devenue fine, comment puis-je l'épaissir?
Si après le braisage, vous trouvez votre sauce trop fluide, plusieurs méthodes peuvent y remédier.
Saupoudrer un peu de farine (env. 2 c. à s. pour 1 kg de viande) sur les gros morceaux avant de les faire revenir, ou sur les petits pendant la cuisson, permettra à la sauce de s'épaissir légèrement.
Incorporer progressivement des morceaux de beurre froid au liquide de braisage, en veillant à ce que la sauce ne se remette pas à bouillir, est une autre technique efficace.
En fin de cuisson, ajouter de la maïzena, de la maïzena express ou de la demi-crème à sauce finira par donner à votre sauce la consistance désirée.
Entraînez-vous à braiser avec cette recette
Vous voulez améliorer vos compétences en matière de braisage? Ces paupiettes de bœuf au fromage sont parfaites pour cela.
Texte: Erica Angelone
25 mars 2024