Purée de pommes de terre – comment la réussir à coup sûr
La purée est la complice gourmande de nombreux plats de viande. Nous vous confions les règles d’or de sa préparation pour qu’elle réussisse à coup sûr. Grâce à nos trucs et astuces, vous réussirez aussi facilement des croquettes dorées et croustillantes ou d’élégantes pommes duchesse.
Voilà ce qui compte
La bonne variété de pommes de terre
Pour une purée, toujours choisir des variétés à chair farineuse (p. ex. agria, bintje ou lady felice). Riches en amidon, elles sont facilement reconnaissables à leur sachet bleu. Les pommes de terre précoces ou nouvelles ne conviennent pas, car elles ont une teneur trop faible en amidon.
Test de cuisson
Cuire les pommes de terre à découvert dans l’eau salée env. 20 minutes sur feu moyen. Test de cuisson: si on peut faire entrer sans résistance la lame d’un couteau pointu jusqu’au cœur des pommes de terre, elles sont cuites.
Évaporation de l’humidité résiduelle
Jeter l’eau de cuisson, dessécher les pommes de terre en agitant la casserole sur la plaque éteinte, jusqu’à ce qu’elles deviennent blanchâtres.
Kitchen hack: la purée parfaite
Préparation avec un passe-vite
Passer les pommes de terre au passe-vite par portions. Bien faire chauffer le lait et le beurre, ajouter peu à peu à la purée jusqu’à obtention de la consistance souhaitée, assaisonner.
Préparation avec le mixeur
Réduire les pommes de terre en purée avec les fouets du batteur-mixeur en incorporant peu à peu le lait et le beurre bien chauds. Surtout ne pas utiliser de mixeur plongeant, sinon la purée sera collante et visqueuse. Si la purée est préparée avec un presse-purée, les pommes de terre doivent être bien cuites.
Purée ou pommes neige?
La purée classique se prépare avec du lait et du beurre. Pour la rendre encore plus savoureuse, on peut remplacer le lait par de la crème, de la demi-crème ou un mélange des deux. Et le beurre par de la crème double, du mascarpone ou de la crème fraîche.
Pour des pommes neige, passer les pommes de terre cuites au passe-vite par portions dans un plat creux préchauffé ou les écraser grossièrement avec un presse-purée ou un fouet, assaisonner et arroser selon goût d’un filet de beurre fondu ou d’huile.
C'est plus rapide et plus simple avec notre éclair à la purée de pommes de terre
Le flash purée de pommes de terre rend la préparation de la purée de pommes de terre plus facile que jamais : il épluche automatiquement les pommes de terre et est facile à utiliser, ce qui te permet de transformer rapidement de grandes quantités en une fine purée.
Elle en voit de toutes les couleurs
Aromatiser
Incorporer des herbes finement hachées (p. ex. romarin) ou des épices (p. ex. safran).
Colorer
Cuire 800 g de pommes de terre et 300 g de légumes (p. ex. carottes, betteraves rouges cuites ou petits pois surgelés) et les passer au passe-vite. Ne pas utiliser de lait, mais affiner avec 50 g de beurre, assaisonner.
Orangé: carottes.
Rouge foncé: betteraves cuites.
Vert clair: petits pois surgelés.
Purée de patates douces
Les patates douces donnent à la purée une belle couleur orange et une saveur délicieusement noisetée. Mais il faut les mélanger avec des pommes de terre farineuses afin d’obtenir une purée d’une bonne consistance.
Jolie présentation
Avec un petit lac
Le grand classique, surtout avec un rôti en sauce.
Boules
Façonnées avec une cuillère à glace.
Croquettes
Incorporer à la purée jaune d’œuf, beurre et farine, façonner des rouleaux, paner et frire.
Pommes duchesse
Incorporer à la purée jaune d’œuf et beurre, dresser de petits tas sur une plaque, badigeonner de jaune d’œuf ou de beurre fondu et passer rapidement au four.
Conseil: purée prête à l’avance
La purée de pommes de terre peut tout à fait se préparer à l’avance. La mettre dans un plat à four et bien la couvrir avec une feuille d’alu. Elle saura patienter une heure au four à env. 100 °C.
Recettes à base de purée de pommes de terre
Texte: Daniela Rinderknecht Mise à jour: 2 février 2023