Quand le pudding met les formes
Le pudding, aussi pouding, cette douceur fondante et tremblotante, nous rappelle tellement le temps de l’enfance et de l’insouciance. L’origine du dessert, tel que nous le connaissons, vient d’un mot qui, pour les Romains, désignait une saucisse! Quant aux Britanniques, ils ont fait du pudding une véritable institution. Une rue de Londres porte même son nom. Sucré ou salé, le pudding, c’est toute une histoire.
Flatteur au palais
Il est chaud ou froid, sucré, et il fond sur la langue, avec un délicieux goût de vanille, de chocolat ou de caramel. Pour nombre d’entre nous, savourer un pudding c’est replonger dans l’enfance. On le trouve en magasin, dans les parfums évoqués plus haut. Pour les plus pressés, le pudding existe tout prêt, en gobelet plastique. Celui en poudre va prendre un peu plus de temps.
Préparer un pudding d’après une recette est plus long, mais chaque minute est récompensée. Les recettes sont innombrables, avec des ingrédients très variés. Leur consistance varie également; il y en a pour tous les goûts: légèrement crémeux, plus consistants, ou même si fermes qu’ils se découpent au couteau.
Le pudding des Romains
Mais, au fait, qu’est-ce qu’un pudding? Le mot «pudding», employé en anglais, en français et en allemand, est un dérivé du mot français «boudin», lui-même issu du latin «botellus» utilisé des siècles plus tôt par les Romains pour désigner une petite saucisse.
De nos jours, en Suisse, un pudding est un dessert à base de farine (semoule, riz), beurre, sucre, ?œufs et lait, aromatisé d’un grand choix de parfums. Le pudding classique se prépare en mélangeant les différents ingrédients avant de chauffer la masse liquide sur le feu, en remuant constamment. Sous l’effet de la chaleur - ou d’un gélifiant - l’appareil prend consistance. Le pudding peut aussi être cuit au four, à l’étouffée ou au bain-marie.
Le bonheur le rend meilleur
En Grande-Bretagne, le pudding était une telle institution que l’on baptisa une rue de Londres avec son nom, la Pudding Lane. Il y a plus d’un siècle, un recueil rassemblait mille recettes de pudding. Mais qu’est-ce qui fait de la Grande-Bretagne le pays du pudding par excellence? En Écosse, le «Haggis» est simplement le plat national. Ce pudding consiste en une panse de brebis farcie avec des abats hachés (cœur, foie, poumon), de la graisse de rognons, des oignons et de la farine d’avoine. Cuite au moins trois heures dans de l’eau, la panse elle-même n’est pas consommée mais découpée pour manger la farce devenue compacte.
Un peu plus au sud, se trouve le berceau du «Yorkshire pudding», une préparation de pâte légèrement grasse, chaude et croustillante, traditionnellement servie avec le rôti. Autrefois, le plat, garni de la pâte à base de farine, de lait et d’?œufs, était placé dans la lèchefrite, sous le rôti embroché, et il était arrosé par la graisse de la viande. Le pudding était souvent servi avant le rôti, pour caler l’estomac. De nos jours, où les rôtis sont rarement rôtis à la broche, le Yorkshire pudding est servi en même temps que la viande.
What's for pudding?
Au début, les Britanniques employaient du boyau pour mouler leur pudding, mais au fil du temps, ils l’ont remplacé par une toile à pudding, lui donnant ainsi une forme de boule. Plus tard apparurent les moules à pudding aux formes variées.
Les puddings salés ne sont pas des spécialités réservées à la Grande-Bretagne, mais ils y sont encore très appréciés. Il y a 150 ans, on connaissait aussi chez nous le «pudding d’écrevisses» ou le «pudding aux épinards». Ce dernier est en quelque sorte l’ancêtre de notre flan aux légumes. Les anciens livres de cuisine suisses contenaient aussi les recettes du pudding au pain, au riz et à la semoule, et celle du flan caramel.
En Grande-Bretagne, le sens du mot pudding s’est étendu: il ne désigne plus uniquement ce mets bien précis, mais le dessert en général. La question: «What’s for pudding?» signifie tout simplement «Qu’est-ce qu’il y a comme dessert?»
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Texte: Alexandra M. Rückert Mise à jour: 6 avril 2021
