Flan caramel – la crème des desserts

Un classique globe-trotter

La préparation d’un flan classique nécessite seulement trois ingrédients: du lait, des œufs et du sucre. Très tôt, on a découvert que ce mélange cuit au bain-marie donnait une masse ferme et qu’on obtenait ainsi un merveilleux entremets.

Le jaune d’œuf développant un pouvoir liant entre 75 et 80°C, un autre liant n’est pas nécessaire. Mais dans le langage courant, on est moins regardant sur la définition du flan, et on appelle flan pratiquement tout ce qui peut se démouler.

Le flan est particulièrement apprécié en raison de sa simplicité. Pas étonnant qu’on le retrouve dans les cuisines du monde entier. En France, en Espagne, au Portugal et en Amérique du Sud, le flan est un dessert qui s’inscrit dans une longue tradition. Les Français l’ont introduit au Vietnam, où le «Kem flan» figure sur toutes les cartes des restaurants. Lorsqu’on commande une «Copa Lolita» à Cuba, on vous sert un petit flan au caramel avec deux boules de glace vanille. Au Japon, les flans occupent à eux seuls tout un rayon et les «purins» (prononcez pourine) sont proposés par des dizaines de fabricants.

Le flan le plus connu sous nos lattitudes est incontestablement le Flan caramel ou plus exactement, «le flan au caramel». Le nom de ce merveilleux dessert est en effet originaire de France, le mot «foan» signifiant gâteau en ancien français.

Recette de base: Flan caramel

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1 recette – 4 variations

Pour confectionner un flan au caramel, on commence par caraméliser du sucre et on répartit ensuite uniformément le sirop obtenu au fond de ramequins. On travaille au fouet les œufs et le sucre, les mélange avec le lait très chaud et verse le tout dans les ramequins. Les flans peuvent se préparer au four, au four à vapeur ou au steamer. Remarque importante: ne pas sortir les flans trop tôt du four car, contrairement aux poudings, c’est la chaleur et non pas le froid qui les rend fermes. Test de cuisson: la préparation doit être élastique et résister à la pression du doigt. On peut aussi vérifier la cuisson comme pour un cake en enfonçant un cure-dent. S’il ressort sec, on peut alors laisser refroidir le flan.

Il est conseillé de laisser les flans au caramel douze heures à deux jours au réfrigérateur avant de les déguster. Le temps que le caramel liquide se lie avec le flan et lui communique son arôme et sa belle couleur ambrée. Sortir les ramequins du réfrigérateur, les démouler et les décorer selon goût. Et voilà un dessert exquis pour clore en beauté un menu de plusieurs plats.

Naturellement les variations de goût ne se limitent pas au caramel. Le flan au caramel s’harmonise avec différents arômes, p.ex. orange, café ou purée de marrons. Autres variantes gourmandes: le chocolat, l’anis ou la noix de coco. Pour cette dernière variante, remplacer simplement le lait de vache par du lait de coco. Recette: flans au caramel en quatre versions; préparation au four, au four à vapeur ou au steamer.

Recette en 4 versions: Flans au caramel, flan caramel au moka, à l’orange et aux marrons (pdf)

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Panna cotta, la cousine italienne

Jamais en mal d’imagination, les Italiens ont eu, eux aussi, une idée pour obtenir un dessert doux et velouté. La renommée de leur panna cotta a largement dépassé les frontières du pays et partout on apprécie sa douceur onctueuse. «Panna cotta» signifie simplement crème cuite. En plus de la crème, une panna cotta contient du sucre, de la vanille et de la gélatine qui lui donne sa consistance ferme. On peut remplacer la gélatine par de l’agar-agar, un gélifiant d’origine végétale, en adaptant alors la préparation.

La confection d’une panna cotta est aussi simple qu’inratable. Porter la crème à ébullition, ajouter les arômes et le sucre, incorporer la gélatine dissoute, verser le tout dans des ramequins et laisser refroidir pendant trois heures. Une présentation classique consiste à servir la panna cotta avec un coulis ou une compote de fruits. Mais toutes les fantaisies sont permises pour varier les arômes et faire de cette recette toute simple un dessert sublime.

Recette: Panna cotta à la citronnelle et fruits de la passion

Lisez la suite et délectez-vous de la Panna cotta.