Flan caramel – la crème des desserts
D’un dessert parfait, nous attendons qu’il soit sucré et velouté, qu’il fonde littéralement sur la langue et s’avale en douceur. Les petits flans et toutes leurs variations gourmandes répondent point par point à tous ces critères. Ils charment nos papilles et demeurent parmi nos desserts préférés, même après un menu copieux.
Un classique globe-trotter
La préparation d’un flan classique nécessite seulement trois ingrédients: du lait, des œufs et du sucre. Très tôt, on a découvert que ce mélange cuit au bain-marie donnait une masse ferme et qu’on obtenait ainsi un merveilleux entremets.
Le jaune d’œuf développant un pouvoir liant entre 75 et 80°C, un autre liant n’est pas nécessaire. Mais dans le langage courant, on est moins regardant sur la définition du flan, et on appelle flan pratiquement tout ce qui peut se démouler.
Le flan est particulièrement apprécié en raison de sa simplicité. Pas étonnant qu’on le retrouve dans les cuisines du monde entier. En France, en Espagne, au Portugal et en Amérique du Sud, le flan est un dessert qui s’inscrit dans une longue tradition. Les Français l’ont introduit au Vietnam, où le «Kem flan» figure sur toutes les cartes des restaurants. Lorsqu’on commande une «Copa Lolita» à Cuba, on vous sert un petit flan au caramel avec deux boules de glace vanille. Au Japon, les flans occupent à eux seuls tout un rayon et les «purins» (prononcez pourine) sont proposés par des dizaines de fabricants.
Le flan le plus connu sous nos lattitudes est incontestablement le Flan caramel ou plus exactement, «le flan au caramel». Le nom de ce merveilleux dessert est en effet originaire de France, le mot «foan» signifiant gâteau en ancien français.
Panna cotta, la cousine italienne
Jamais en mal d’imagination, les Italiens ont eu, eux aussi, une idée pour obtenir un dessert doux et velouté. La renommée de leur panna cotta a largement dépassé les frontières du pays et partout on apprécie sa douceur onctueuse. «Panna cotta» signifie simplement crème cuite. En plus de la crème, une panna cotta contient du sucre, de la vanille et de la gélatine qui lui donne sa consistance ferme. On peut remplacer la gélatine par de l’agar-agar, un gélifiant d’origine végétale, en adaptant alors la préparation.
La confection d’une panna cotta est aussi simple qu’inratable. Porter la crème à ébullition, ajouter les arômes et le sucre, incorporer la gélatine dissoute, verser le tout dans des ramequins et laisser refroidir pendant trois heures. Une présentation classique consiste à servir la panna cotta avec un coulis ou une compote de fruits. Mais toutes les fantaisies sont permises pour varier les arômes et faire de cette recette toute simple un dessert sublime.
Pas de saison pour les petits pots
Ni trop lourds en été, ni trop légers en hiver. En fait, on pourrait toute l’année manger un flan ou une panna cotta au dessert. Et grâce aux nombreuses variantes, imaginer d’exquises spécialités au fil des saisons.
En ce moment, par exemple, un Flan aux amandes garni de fruits exotiques. Dès que les jours rallongeront, un Flan caramel au romarin en prévision des beaux jours.
Et que diriez-vous, par une chaude après-midi de juillet, d’un Flans aux framboises et à la verveine citronnée?
L’automne venu, ce sera l’occasion de proposer une Panna cotta parfumée à l’amaretto et servie avec des figues fraîches.
Et lorsque vos convives reviendront avec plasisir dîner chez vous en novembre, ils seront sûrement comblés par votre Flan au chocolat amer.
