Confire - Modes de cuisson en toute simplicité
Confire de la viande consiste à la laisser mijoter dans de l’huile à basse température. Elle reste moelleuse et conserve ainsi tous ses arômes. On peut merveilleusement l’aromatiser et même transformer de cette manière des morceaux moins nobles en mets très raffinés.
Qu'est-ce que signifie confire?
Le terme confire signifie à l’origine mettre des substances comestibles dans un élément qui les conserve. Confire de la viande consiste à la faire mariner dans de l'huile et à la cuire doucement à basse température. Cette méthode de cuisson, également appelée cuisson dans l'huile, est l'une des plus anciennes méthodes de conservation. Depuis quelque temps, confire a pris aussi le sens d’une méthode de cuisson redécouverte, principalement pour la viande.
Les avantages du confisage
Les avantages du confisage sont nombreux. Tout d'abord, il permet à la viande de conserver toute sa saveur. L'huile joue un rôle essentiel en servant de support aux arômes des herbes et épices, qui se marient parfaitement avec la viande pour lui donner un goût délicieux.
Grâce à une cuisson lente à basse température, la viande reste incroyablement tendre tout en conservant son jus naturel.
Et ce n'est pas tout! Une autre grande qualité du confisage est sa capacité à transformer même les morceaux de viande les moins nobles en de véritables délices. Avec un peu de patience et de savoir-faire, on peut impressionner même les invités les plus exigeants avec des plats exquis préparés à partir de viandes plus abordables.
Que peut-on confire?
Viande
Le confisage transforme les morceaux coriaces en délices tendres et juteux. Que ce soit de la poitrine de porc, de bœuf ou des cuisses de poulet, ils bénéficient tous de cette méthode. Après le confisage, tu peux griller ou rôtir la viande pour obtenir une croûte croustillante.
Poisson
Le poisson est particulièrement sensible et peut facilement se dessécher. Le confisage est une excellente méthode pour préparer des filets de poisson juteux et tendres.
Légumes
Les carottes, les courgettes, les tomates et de nombreux autres légumes peuvent également être confits. Ils conservent ainsi leurs arômes naturels et deviennent incroyablement tendres. L'ail confit est un véritable délice. La chaleur douce confère à l'ail un arôme moelleux et sucré.
La bonne température pour confire
La température joue un rôle crucial dans le confisage. En règle générale, maintenir une température basse et constante entre 50 °C et 80 °C est recommandé. Cette basse température permet de cuire les aliments en douceur, évitant ainsi qu'ils ne se dessèchent ou deviennent trop durs. De plus, à ces températures, certaines enzymes ont la possibilité de travailler, ce qui favorise le développement d'arômes complexes. Un thermomètre à viande vous assiste pour maintenir une température constante tout au long du processus de confisage.
Confire pas à pas
1. Préparation
Préchauffer le four à 80° C.
2. Faire revenir la viande
Saisir la viande de toutes les faces dans de l'huile bien chaude, ajouter évent. ail, herbes ou épices et les faire revenir un instant.
3. Mettre la viande dans les bocaux
Mettre la viande dans des récipients ou bocaux appropriés (voir conseil ci-dessous).
4. Verser l'huile
Poser les bocaux sur une plaque du four et verser l'huile (p.ex. huile d'olive) de manière à juste en recouvrir la viande.
5. Confire
Confire la viande selon les indications dans la recette. Retirer les bocaux du four, placez-les sur une surface résistante à la chaleur, puis retirez soigneusement la viande de l'huile chaude.
Les bons outils pour confire
Pour le confisage, vous aurez besoin de 1 à 2 bocaux allant au four ou d'un récipient suffisamment profond pour immerger complètement les aliments dans l'huile. Un thermomètre de cuisine sera utile pour surveiller la température pendant le confisage.
Conseils et astuces pour le confisage
Expérimentez avec les arômes:Ajouter des épices et des herbes à l'huile ajoute une profondeur de goût supplémentaire aux aliments confits.
Éliminez l'excès de graisse:Après le confisage, tamponnez l'excès d'huile avec du papier absorbant
Réutilisez la graisse: Vous pouvez réutiliser la graisse ou l'huile après le confisage pour continuer à confire d'autres ingrédients, ou laissez l'huile s'égoutter à travers du papier absorbant/filtre et réutilisez-la plus tard pour faire revenir de la viande.
Surveillez la température: Maintenir la bonne température est essentiel. Utilisez un thermomètre de cuisine pour la maintenir constante.
FAQ - questions fréquemment posées
Pourquoi la température est-elle si importante lors du confisage?
La température joue un rôle crucial dans le confisage, affectant grandement le résultat final. Une température basse favorise une cuisson douce, préservant ainsi la tendreté et la saveur des aliments.
Que faire du reste de la graisse après le confisage?
La graisse restante peut être conservée au frais et réutilisée. Filtrez-la avant de la réutiliser pour éliminer les impuretés.
Combien de temps puis-je conserver les aliments confits?
Les aliments confits peuvent être conservés dans des récipients bien fermés au réfrigérateur pendant 1-2 semaines. La durée de conservation dépend toutefois du type d'aliment et de la qualité de la graisse ou de l'huile.
Le bon récipient et la bonne quantité d’huile
La règle générale est: 2/3 du récipient doivent être remplis de viande. C'est pourquoi un bocal haut convient parfaitement, mais selon les ingrédients, un plat à gratin étroit peut également être utilisé. L'objectif est d'utiliser le moins d'huile possible.
Qu’advient-il de l’huile?
L’huile récupérée peut être réutilisée pour faire revenir de la viande. Laissez-la refroidir puis filtrez-la dans un bol gradué et laissez-la env. 1 jour à couvert. Filtrez l’huile soigneusement une seconde fois en laissant le jus de viande solidifié, qui s'est formé au fond, dans le gobelet.
Conservation: au maximum 1 mois dans un récipient hermétique, au frais et à l’abri de la lumière.
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Texte: Erica Angelone
13 février 2024