Accompagnements - bien plus que des garnitures!

L’accompagnement est trop souvent le parent pauvre des menus de fête. Cela vaudrait pourtant la peine de lui témoigner autant d’égards qu’au rôti. Nous donnons enfin aux légumes, pâtes, riz et gratins la présentation qu’ils méritent. Voici des recettes et des conseils utiles toute l'année et en particulier pendant la saison estivale!

Des accompagnements succulents tout au long de l'année

Dans cet article, de nombreuses recettes d'accompagnements sont destinées aux repas de fêtes que l'on sert pendant l'avent, à Noël et au Nouvel an. Ces plats sont souvent très riches. Pour compenser et brûler ces calories, il faut prévoir des promenades digestives.
Cependant, les accompagnements sont d'actualité pendant toute l'année. En été, on déguste volontiers des versions légères pour accompagner des grillades ou lors de repas en plein air. Les salades colorées sont toujours très appréciées. Pensez aux salades à base de pâtes, de polenta, de pommes de terre, de couscous, etc. Cela donne de s résultats succulents. Parcourez nos articles de magazine. Vous y découvrirez de nombreuses recettes et des conseils pour réussir vos accompagnements estivaux.

Les chouchous: nouilles et nouillettes

Variété
Le choix est grand: la palette de pâtes sèches vendues dans le commerce va des nouilles extra fines aux larges tagliatelles.

Couleur
Les pâtes rouges sont colorées avec des tomates, les vertes avec des épinards et les noires avec de l’encre de seiche.

Accords
Filet de veau, de bœuf et filet mignon de porc, chateaubriand, rôti de bœuf braisé, faux-filet, romsteck, goulache, blancs de poulet, magrets de canard, dinde, poitrine de dinde.

Préparation à l’avance
Faire cuire les nouilles al dente. Les retirer à l’aide d’une écumoire, les mettre dans une passoire et les rincer sous l’eau froide. Au moment de servir, reporter l’eau de cuisson à ébullition, remettre délicatement toutes les pâtes, le temps de bien les chauffer, puis les égoutter.

Eecettes à base de pâtes diverses

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Les raffinés: riz et risotto

Variété
Pour une fois, changez de riz! Le riz noir complet (venere), le riz de Camargue ou le riz sauvage mettent de la couleur dans les assiettes. Et ils possèdent un délicieux petit parfum de noisette.

Couleur
Vert, jaune, orange ou rouge? Pour lui en faire voir de toutes les couleurs, il suffit d’ajouter au riz de l’huile de graines de courge, du curcuma ou du safran, du jus de carotte, de tomate ou de betterave.

Forme

Boules: façonner des boules avec une cuillère à glace.
Cône: tasser le riz dans un verre à Martini et démouler sur l’assiette.
Couronne: tasser le riz dans des mini-moules à savarin et démouler sur les assiettes.
Pyramide: tasser le riz dans un moule pyramidal et démouler sur l’assiette.
Timbale: tasser le riz dans un petit moule réfractaire ou une tasse et démouler sur l’assiette.

Accords
Filet de veau, de bœuf ou filet mignon de porc, filet ou couronne d’agneau, rôti de bœuf braisé, faux-filet, romsteck, goulache, blancs de poulet, magrets de canard, dinde, poitrine de dinde.

Préparation à l’avance

Riz créole: faire cuire la veille et garder à couvert au frais. Au moment de servir, parsemer de noisettes de beurre et glisser pour env. 10 min au milieu du four préchauffé à 100°C.
Risotto: préparer avec seulement la moitié du liquide, éloigner la casserole du feu, laisser refroidir. Au moment de servir, terminer la cuisson avec le reste du bouillon très chaud en remuant de temps en temps.

Recettes: riz et risotto

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Classique: la purée de pommes de terre

Aromatiser
Incorporer à la purée des herbes hachées (du romarin, par exemple).

Couleur
Jaune orangé, rouge foncé ou vert clair? Carottes, betteraves cuites ou petits pois surgelés ont vite fait de donner des couleurs à la purée!

Forme

Boules: façonner des boules avec une cuillère à glace.
Classique avec un «petit lac»: voir photo à gauche.
Pommes duchesse: incorporer jaune d’œuf et beurre à la purée, dresser de petits tas sur une plaque, dorer au jaune d’œuf ou au beurre fondu et glisser au four.

Accords
L’accompagnement classique d’un rôti avec sauce, mais aussi du filet de veau poché, rôti de bœuf braisé, goulache, dinde, poitrine de dinde.

Préparation à l’avance
Mettre la purée dans un plat allant au four, couvrir soigneusement d’une feuille d’alu et garder env. 1 heure au chaud dans le four à env. 100°C.

Recettes à base de purée de pommes de terre

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À l’italienne: polenta

Variété
Au choix, semoule de maïs jaune ou blanche (la Polenta bianca de Coop Fine Food, par exemple). Une autre délicieuse sorte de polenta est la Farina Bona, provenant du Tessin. On la trouve également chez Coop.

Mélange
Pour changer, essayez la polenta noire taragna, variante originaire du Puschlav ou de la Valteline: elle est constituée d’un mélange de bramata et de farine de sarrasin. Ou bien incorporez des herbes fraîches.

Forme

Boules: façonner des boules avec une cuillère à glace.
Tranches: étaler la polenta sur le dos d’une plaque ou sur une planchette, laisser refroidir, découper en rectangles ou découper des étoiles ou des cœurs, faire dorer à la poêle.
Muffins: mettre avec des tranches de taleggio ou de gorgonzola dans des moules à muffins et faire gratiner.

Accords
Couronne d’agneau, filet mignon de porc farci, rôti de bœuf braisé, faux-filet, blancs de poulet, lapin, osso bucco.

Préparation à l’avance
Préparer la polenta avec 250 g de semoule de maïs. L’étaler sur le dos d’une plaque ou sur une planchette, sur env. 1 cm d’épaisseur, laisser refroidir. Façonner des étoiles ou des cœurs, ou découper des rectangles. Garder à couvert au réfrigérateur. Conservation env. ½ journée. Faire dorer à la poêle au moment servir.

Recettes à base de polenta

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Les faits maison: knöpflis et spätzlis

Couleur
Qu’ils soient colorés en vert par des épinards finement hachés, en rouge par du concentré de tomate, en jaune par du safran, du curcuma ou du curry, en rose pâle par du jus de betterave, en orange par du jus de carotte, ou encore ponctués de noir avec des graines de pavot, les spätzlis ou les knöpflis ne passent pas inaperçus dans l’assiette!

Mélange
Il existe dans le commerce une farine spéciale pour knöpflis, mais on peut aussi utiliser de la farine blanche ou bise, ou encore une fine mouture de farine complète. L’addition de farine de maïs, de châtaigne ou de sarrasin apporte une note particulièrement délicate. Et pour plus de croquant, on incorpore un peu de semoule de blé dur!

Forme
Allongés ou ronds? C’est une simple question de forme! Découpés sur une planchette, les spätzlis sont directement plongés dans de l’eau bouillante. Les knöpflis sont obtenus en étalant la pâte dans un tamis à knöpflis. L’opération est encore plus simple avec le Spätzleur.

Accords
Filet mignon de porc farci, faux-filet, Stroganov, gibier.

Préparation à l’avance
Préparer la veille, faire refroidir un peu dans un bol d’eau froide, bien égoutter. Mettre à couvert au frais. Au moment de servir, faire revenir dans du beurre.

Recettes: spätzlis et knöpflis

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Les stars du four: gratins

Gratin dauphinois
Ce gratin préparé à partir de pommes de terre crues et d’une liaison de crème et de lait est un grand classique du genre.

Préparation à l’avance
Faire cuire les rondelles de pommes de terre env. 8 min dans la liaison, saler, poivrer, mettre avec la liaison dans le plat graissé. Garder à couvert au réfrigérateur. Conservation env. 1 jour. Laisser le gratin préparé env. 30 min à température ambiante avant de le faire gratiner env. 35 min dans la moitié supérieure du four préchauffé à 200°C.

Recettes de gratins

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Des accompagments pour vos repas festifs

Ils méritent bien mieux que le rôle d’accessoire qu’on attribue souvent aux accompagnements. Car pour être complet, un menu de fête ne doit pas comporter seulement un beau rôti juteux, mais aussi des accompagnements qui mettent en valeur vos talents de cordon-bleu. Pas nécessaire d’en proposer une ribambelle. Un féculent et un légume, cuisinés avec raffinement et joliment présentés, valent mieux que sept légumes différents dont on voit tout de suite qu’on n’a pas tenu compte de leur particularité. La grande tendance actuellement est aux portions individuelles joliment présentées: légumes, pâtes, riz et gratins sont particulièrement appétissants lorsqu’ils sont servis dans de petits plats ou bols. Pour changer, sélectionnez d’abord les accompagnements qui vous font envie, ou qui pourraient plaire à vos invités, et choisissez ensuite une pièce de viande en accord. De quoi vous ouvrir de nouvelles perspectives gustatives. Sans compter que vos invités végétariens vous seront très reconnaissants d’avoir pensé à eux comme à des convives à part entière.