Soufflés - à couper le souffle!

Si le soufflé gonfle pendant la cuisson au four, c’est surtout parce que les minuscules bulles d’air incorporées aux blancs en neige se dilatent sous l’action de la chaleur. Mais dès que le soufflé refroidit, ces mini bulles se contractent et la splendide construction retombe. Autant dire que le soufflé a une durée de vie très courte et qu’il faut toujours le servir sans attendre.

Le moule à soufflé est rond et généralement en porcelaine. Ses parois sont plutôt minces, droites et hautes. Ce qui permet à la préparation de bien monter. L’extérieur du moule est le plus souvent cannelé. Mais on peut également utiliser des moules en verre allant au four. Faites jouer votre créativité en présentant, par exemple, des petits soufflés dans des ramequins individuels ou, pour un dessert, dans de petites tasses à espresso.

Attention: dans des moules hauts et étroits, le temps de cuisson est plus long. À noter aussi que les moules épais en grès, par exemple, conduisent moins bien la chaleur. Le choix du moule n’est pas le seul à avoir une influence sur le temps de cuisson. Le four est aussi un facteur important. Mais une chose est sûre: il ne faut jamais ouvrir la porte du four en cours de cuisson, sinon le soufflé retombe.

Préchauffer

Avant de préchauffer le four, glissez la plaque tout en bas du four.

Graisser le moule

Graissez uniquement le fond du moule. Ne graissez pas le bord, sinon le soufflé ne pourra plus «grimper» aussi bien.

Mélanger

Incorporez au fouet à la masse d’abord env. ? de la neige. Le reste sera ensuite plus facile à incorporer en soulevant délicatement avec une spatule en caoutchouc.

Remplir

Remplissez le moule seulement aux deux tiers environ de sa hauteur, car en gonflant à la cuisson, la masse risquerait de déborder. Si le moule est trop petit, entourez le bord d’une collerette en papier.

Cuire au four

Faites cuire le soufflé sur une plaque tout en bas du four et n’ouvrez jamais la porte du four avant la fin de la cuisson!

Servir

Après la cuisson, ouvrez tout doucement la porte du four et servez aussitôt le soufflé. Il ne supporte pas les courants d’air ni d’être posé brusquement sur la table. Important: un soufflé n’attend pas, c’est aux convives de l’attendre.

Soufflés salés

Le classique soufflé au fromage reste le leader parmi les nombreuses variantes de soufflés salés. Pour les soufflés salés, les blancs d’œufs ne doivent pas être battus en neige trop ferme mais former une masse crémeuse et homogène sinon, on ne pourra pas bien l’incorporer avec une spatule en caoutchouc.

Soufflés sucrés

Contrairement aux soufflés salés, les blancs, ici, peuvent être battus en neige très ferme sans problème. Généralement, après avoir ajouté le sucre, on remue encore jusqu’à ce que la neige brille. Elle s’incorpore alors facilement à la préparation.

Suggestion pour la présentation: certains soufflés servis en dessert sont particulièrement savoureux accompagnés de glace ou de crème bien froide.

Le soufflé glacé au Grand Marnier n’est pas en fait un soufflé, car il ne cuit pas au four. Mais les ingrédients de ce dessert glacé sont à peu près les mêmes que ceux du soufflé classique et il comporte lui aussi des blancs en neige en guise de «carburant». Toutefois, ceux-ci n’aident pas la masse à monter mais à tenir en gardant sa consistance crémeuse et aérienne. Le soufflé glacé au Grand Marnier étant préparé traditionnellement dans des ramequins, il est possible que ces petits moules lui aient donné son nom.